Nonostante il nome la pizza non c’entra niente. Le Pizzarelle, infatti, sono un formato di pasta antico ma che in pochi conoscono: si preparano soprattutto a Cerreto Laziale, piccolo comune della Sabina che conta poco più di mille abitanti e che a questo piatto tipico dedica ogni anno una frequentatissima sagra.

Qualche anziana signora del posto li cucina ancora a casa, i pochi ristoranti della zona li servono col sugo o in bianco. Farina di grano tenero, farina di granturco, un po’ d’acqua e un pizzico di sale. Un impasto semplice e veloce. Tagliate a stringhette un po’ spesse, le Pizzarelle tradizionalmente si condiscono con “ju pistacchiu”, un sughetto a base di aglio, olio extravergine d’oliva, peperoncino e sale, pestati nel mortaio; in cottura si aggiunge il pomodoro. Oggi sono riproposte nei ristoranti anche in bianco, con i porcini e talvolta il tartufo.

La ricetta delle Pizzarelle di Cerreto Laziale

Per la pasta: 350 gr. di farina; 175 ml. di acqua; una manciata di farina di mais.

Per il sugo: aglio; peperoncino fresco; passata di pomodoro; olio extravergine di oliva della Sabina.

Fare un battuto di aglio, metterlo in una padella con olio extra vergine di oliva, aggiungere il peperoncino e appena comincia a soffriggere aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 10’-15’.

Trascorso il tempo di riposo, spolverare la spianatoia con un po’ di farina mista (bianca e gialla), appiattire il panetto prima con le mani e poi iniziare a stendere con il mattarello roteandolo più volte. Avvolgere la sfoglia attorno al mattarello e continuare a stenderla e ad allargarla fino a renderla tonda e sottile. Con un coltello tagliare orizzontalmente la sfoglia in cinque parti di eguali dimensioni che vanno sovrapposte per poi procedere al taglio delle pizzarelle.

Cuocere quindi le pizzarelle in abbondante acqua bollente precedentemente salata, scolarle appena vengono a galla e poi condirle con il sugo, direttamente nella “scifa” grande. Spolverare a piacere con parmigiano e pecorino. 

by Gambero Rosso