Classe 1974 di origini salentine, Massimiliano Prete inizia giovanissimo il proprio percorso nel mondo dell’arte bianca. Ad Asti, apprende i segreti della pizza da uno dei primi pizzaioli salernitani sbarcati in Piemonte: Beppe Francese. Dopo un primo periodo tra forni e impasti, affina la sua tecnica in pasticceria, settore in cui acquisisce un’esperienza quindicinale.
Pane Perciasacchi. Ph Chiara Schiaratura
Nel 2000 rileva PiazzAffari, un bar e pasticceria nel cuore di Saluzzo dove sforna prodotti di pasticceria fresca, secca e grandi lievitati d’occasione. La passione per la pasticceria lo porta a frequentare il Centro di Formazione di cucina, pasticceria e ospitalità CAST Alimenti a Brescia e ad apprendere dai più grandi maestri in Italia: Iginio Massari, Luigi Biasetto, Leonardo Di Carlo e Stefano Laghi.
L’incontro con Federica Racinelli (laurea in Agraria, con specializzazione nell’ambito della panificazione, pasticceria e pizza) e con il maestro pasticcere Corrado Assenza plasmerà la sua visione gastronomica e creativa.
Nel 2011 nasce Teatro del Gusto, ristorante-pizzeria tra ingredienti di eccellente qualità e un’elevata attenzione ai dettagli, concetti che diventano “fil rouge” di tutto il suo percorso. Nel 2014 trasforma PiazzAffari in Gusto Divino, portando impasti innovativi e, in una sola parola, identitari, in Piemonte.
Trancio di pala con pomodorino di collina del Vesuvio. Ph Chiara Schiaratura
Nel 2016 apre la pizzeria contemporanea Gusto Madre ad Alba (Cuneo) e nel 2017 fa altrettanto con Sestogusto a Torino, dove alza ancora una volta l’asticella della ricerca. La carta si ispira al concetto di “sesto gusto”, ovvero la sensibilità del palato ai carboidrati complessi presenti in pane, pizza e lievitati.
Alla base del suo lavoro ci sono metodo, studio e un pensiero evoluto sulla pizza, come piatto che racconta materie prime di eccellenza e cultura gastronomica. Questo spirito innovativo lo ha portato a collaborare negli anni con chef di altissimo profilo: Enrico Crippa ***, Michelangelo Mammoliti ***, Federico Zanasi *, Heinz Beck ***, Alberto Gipponi, Roberto Di Pinto *, e Matteo Baronetto *.
Nel 2024, infine, ecco Massimiliano Prete LAB, un atelier dedicato alla ricerca e alla produzione di lievitati e impasti. A settembre 2025 sbarca in Spagna con l’apertura di Sestogusto Siviglia (la prima di una lunga serie, già annunciata).
NASCE MATRE
A dicembre 2025 dà il via a Matre, nel centro storico di Saluzzo, un luogo dedicato al pane e alle farine che ne custodiscono la memoria, fino ad arrivare a settembre 2026 a Torino, in via Mazzini 42/B, proprio di fronte a Sestogusto.
Naturale estensione del lavoro di ricerca, Matre è uno spazio, progettato dagli architetti Valentina Pelizzetti e Marco Gini, dove il legno, l’arancione e il bianco accolgono pani da grani antichi e biologici, focacce, pizze alla pala e lievitati dolci. A completare l’esperienza, una piccola bottega di eccellenze enogastronomiche selezionate, in continuità con il percorso tracciato nelle pizzerie Sestogusto.
“In latino ‘matre’ significa madre, ovvero l’origine di tutto. Per noi l’ingrediente da cui tutto parte è il lievito madre. È l’anima del nostro lavoro, una materia prima viva, che ci consente di ottenere prodotti unici dal punto di vista organolettico. Matre è un vero e proprio showroom del nostro laboratorio”, riferisce Massimiliano Prete
Pane di Tumminia, grano antico di Sicilia. © Andrea Di Bella
L’OFFERTA DI MATRE
L’offerta di Matre spazia a 360° dal dolce al salato. C’è spazio per plumcake, torte da forno (sbrisolona, torta di nocciole, Linzer), biscotti, cookies e brioche e per chi predilige il salato è invece possibile ordinare la focaccia, nelle tipologie barese, cipolle, olive, pomodori, oltre alle varianti settimanali come multicereali e mais-semi di girasole, e la pizza alla pala, nelle versioni bianca, rossa e margherita.
Il pane è il vero e proprio protagonista dell’offerta, qui preparato con soli grani biologici, in infinite interpretazioni: miscuglio evolutivo proveniente dai campi di Massimiliano Prete a Savigliano, grano duro del mugnaio siciliano Filippo Drago, farine de Il Mulino Sobrino di La Morra (Cuneo), millesemi, multicereali, integrale, tipo 2, cioccolato, Perciasacchi, Tumminia – questi ultimi, due grani duri autoctoni siciliani – e infine Santa Cristina, un formato da 3 kg.
Come accade già all’interno di Sestogusto a Torino e Siviglia, anche da Matre è stato ricavato uno spazio bottega, in cui poter comprare alcune delle eccellenze con cui Massimiliano ha scelto di collaborare, tra cui il sale marino islandese in fiocchi di Saltverk, il sale Maldon e le briciole di tonno dell’azienda salentina Colimena.
Massimiliano Prete e il suo pane. © Andrea Di Bella
MASSIMILIANO PRETE LAB
Massimiliano Prete Lab è il laboratorio, situato a Saluzzo (Cuneo), in cui tutte le idee del lievitista prendono forma. È un luogo in cui convergono tradizione, arte e sperimentazione; un centro capace di assorbire e raccontare la storia di un territorio, quello piemontese, ricco di cultura e risorse gastronomiche.
Il Lab si sviluppa su un’area produttiva di 700 mq, che ospita camere di lievitazione, celle frigo, impastatrici e forni professionali. Qui, nascono ogni giorno pane, pizza, panettoni, pandori e colombe, rigorosamente con l’utilizzo di lievito madre e grani biologici, per essere serviti da Matre, Sestogusto Siviglia e nei tanti ristoranti che hanno scelto di affidarsi a Massimiliano Prete.
“I lievitati mi hanno sempre suscitato una sensazione di conforto, la chimica che guida questo processo mi affascina e la ricerca che c’è dietro ogni nuovo impasto mi ha sempre appassionato. Spero che Prete Lab diventi un punto di incontro per giovani talenti e persone appassionate di lievitati e buon cibo. Il luogo dove accogliere le nuove generazioni di lievitisti, far conoscere il nostro approccio fatto di pazienza precisione e poesia e far lievitare nuovi progetti”.
Ogni progetto firmato da Prete, da Sestogusto a Matre fino al Lab, nasce da questa visione profonda: dare forma a qualcosa di vivo, in continua evoluzione, capace di nutrire non solo il corpo ma anche l’immaginario.
Perché in fondo, nel suo mondo, lievitare non significa soltanto crescere: significa maturare, trasformarsi e lasciare un segno.
