Il rapporto tra Loison Pasticceri dal 1938 e Slow Food nasce in una fase precoce della storia del movimento e si sviluppa nel tempo come un percorso di affinità culturale, prima ancora che come collaborazione strutturata. È una relazione che attraversa oltre 30 anni della cultura gastronomica italiana, intrecciando artigianalità, attenzione alle materie prime, tutela della biodiversità e responsabilità d’impresa.
Le origini: una scelta culturale negli anni Novanta
Il legame affonda le sue radici all’inizio degli anni Novanta, quando Slow Food muove i primi passi come movimento culturale dedicato alla difesa del cibo di qualità e delle tradizioni gastronomiche. Dario Loison rientra tra i primissimi aderenti al movimento, ed è anche socio a vita, titolare della tessera n. 28 rilasciata ai soci credenti e sostenitori.
Nel 1992 assume la guida dell’azienda di famiglia, avviando una fase di profondo ripensamento del ruolo della pasticceria artigianale. Pochi anni dopo, nel 1995, l’impresa formalizza l’adesione a Slow Food (all’epoca Arcigola), dando struttura a un percorso che non nasce da esigenze di posizionamento o comunicazione, ma da una condivisione di valori: rispetto per il prodotto, per il tempo della lavorazione e per le comunità che custodiscono le materie prime.
Un sodalizio umano che diventa una relazione duratura
Dario Loison
Dario Loison racconta questo cammino come qualcosa che va oltre l’orgoglio personale. Più che una scelta strategica, è stato un incontro naturale, nato da una convinzione profonda: il valore della biodiversità, delle tradizioni produttive e dei territori che le esprimono. Sostenere i Presìdi Slow Food è apparso fin dall’inizio coerente con un modo di intendere il cibo e il lavoro artigiano.
Carlo Petrini
Da questa visione prende forma, nel tempo, un rapporto spontaneo e continuativo con il mondo Slow Food e con Carlo Petrini. Un ruolo significativo lo ha avuto Enrico Azzolin, allora Governatore Veneto e riferimento del movimento nel Nord Est, con il quale l’azienda ha promosso per anni degustazioni e incontri nelle condotte Slow Food delle Tre Venezie, contribuendo alla diffusione di una cultura del prodotto fondata su qualità e origine.
È sempre Azzolin a favorire l’incontro nel 1996 con Silvio Barbero, allora segretario dell’organizzazione a Costabissara. Da quel momento la traiettoria si intreccia in modo ancora più evidente con Slow Food: i panettoni Loison entrano sugli scaffali della nascente Eataly come espressione di un modo di produrre “slow”, mentre in altri contesti il simbolo della chiocciola accompagna i dolci nei mercati internazionali.
Buono, pulito e giusto tradotto in pasticceria
I tre pilastri del pensiero Slow Food trovano una traduzione concreta nel modo in cui Dario Loison interpreta la pasticceria artigianale.
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Buono, come ricerca costante dell’equilibrio organolettico ottenuta attraverso la selezione rigorosa delle materie prime, l’uso esclusivo del lievito madre e una lavorazione che lascia emergere in modo naturale profumi, consistenza e armonia del gusto.
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Pulito, come rispetto dei tempi naturali della pasticceria artigianale Loison: lunghe lievitazioni e canditure personalizzate sviluppate su ricettazione Loison, realizzate senza l’uso di solfiti, per preservare l’integrità della materia prima e la qualità finale del prodotto.
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Giusto, come scelta consapevole delle filiere e dei produttori, spesso di piccola scala, anche quando questo comporta una maggiore complessità gestionale e produttiva, nella convinzione che il valore del prodotto passi anche dalla tutela delle persone, dei territori e dei saperi agricoli.
Queste decisioni non rappresentano sempre la via più semplice dal punto di vista operativo, ma esprimono una presa di posizione etica coerente con la visione Slow Food.
Concetti che trovano una traduzione concreta nel modo in cui Dario Loison interpreta la pasticceria artigianale.
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Buono, come ricerca costante dell’equilibrio organolettico ottenuta attraverso la selezione rigorosa delle materie prime, l’uso esclusivo del lievito madre e una lavorazione che lascia emergere in modo naturale profumi, consistenza e armonia del gusto; Pulito, come rispetto dei tempi naturali della pasticceria artigianale Loison: lunghe lievitazioni e canditure personalizzate sviluppate su ricettazione Loison, realizzate senza l’uso di solfiti, per preservare l’integrità della materia prima e la qualità finale del prodotto; Giusto, come scelta consapevole delle filiere e dei produttori, spesso di piccola scala, anche quando questo comporta una maggiore complessità gestionale e produttiva, nella convinzione che il valore del prodotto passi anche dalla tutela delle persone, dei territori e dei saperi agricoli.
Queste decisioni non rappresentano sempre la via più semplice dal punto di vista operativo, ma esprimono una presa di posizione etica coerente con la visione Slow Food.
Il prodotto come veicolo di biodiversità
Nel tempo, la visione condivisa con Slow Food si è tradotta in scelte concrete di prodotto, portando Loison a integrare nelle proprie creazioni ingredienti tutelati dai Presìdi Slow Food, selezionati per il loro valore agricolo, culturale e territoriale.
Già a partire dai primi anni Duemila, alcuni grandi lievitati diventano veicolo di biodiversità, come il Panettone al Mandarino Tardivo di Ciaculli, che valorizza una varietà aromatica autoctona della Conca d’Oro di Palermo; la Colomba al Mandarino Tardivo di Ciaculli, che estende al lievitato simbolo pasquale l’uso consapevole dello stesso agrume identitario; il Panettone al Chinotto di Savona, portando nel dolce una nota amaricante ed elegante e una tradizione ligure a rischio di scomparsa; la Veneziana al Pistacchio Verde di Bronte, lievitato disponibile tutto l’anno, ampliando la valorizzazione della biodiversità oltre la stagionalità dei lievitati da ricorrenza; il Panettone alla Rosa, realizzato con Sciroppo di rose liguri, espressione della cultura floricola locale, trasferita nel lievitato artigianale; il Panettone al Pistacchio Verde di Bronte e Tè Matcha, che unisce un ingrediente simbolo della biodiversità mediterranea a una nota di respiro orientale.
La Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar, introdotta dal 2004 negli impasti, diventa nel tempo un ingrediente distintivo, frutto di un rapporto diretto con una comunità di coltivatori attiva dal 1924.
Queste materie prime entrano nelle ricette Loison come scelte progettuali e culturali, capaci di portare nel prodotto storie di territori, saperi agricoli e comunità produttive, rendendo riconoscibile anche all’estero un’idea di Made in Italy fondata sulla biodiversità e sulla responsabilità.
Un caso emblematico: la Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar
Tra i progetti più significativi che legano Loison e Slow Food, quello dedicato alla Vaniglia Mananara/Bourbon del Madagascar rappresenta un esempio emblematico di relazione diretta con i territori di origine.
L’interesse di Dario Loison per la vaniglia prende forma agli inizi degli anni Duemila, durante la ricerca di una spezia capace di esprimere complessità aromatica e coerenza produttiva. In questo contesto nasce l’incontro con la famiglia Ranja, coltivatori del Madagascar dal 1924 e attivi da 4 generazioni, specializzati nella coltivazione e lavorazione manuale della vaniglia nella regione di Mananara Nord.
Da quel momento la Vaniglia Mananara/Bourbon diventa una presenza costante nelle lavorazioni, diventando elemento distintivo del profilo aromatico dei grandi lievitati.
