Tradizione e innovazione. Poche cose sono così perfettamente in equilibrio fra tradizione e innovazione come è il tortellino, il piatto-bandiera di Bologna, che nel 2021 ha conseguito anche la De.Co (Denominazione Comunale) che ne certifica ingredienti e tecniche di produzione.
Il tortellino? A San Petronio è d’obbligo
E a Bologna ogni anno da tredici anni a questa parte, il 4 ottobre – San Petronio, festa patronale – c’è un evento dove il tortellino è sì protagonista, ma proprio e precipuamente per questa sua natura di piatto tradizionale e innovativo al tempo stesso.
A cavallo fra tradizione e innovazione c’è solo il tortellino
Si tratta del Festival del Tortellino, la kermesse organizzata dalla RistoAssociazione Tour-tlen, nata nel 2013 per riunire un gruppo di chef e ristoratori bolognesi d’eccellenza attorno all’idea del tortellino visto sia come piatto innovatore, che nel corso dei secoli ha mutato più volte pelle e ingredienti, sia come emblema della tradizione petroniana a tavola.
Dopo il forfait obbligato torna il Festival di Tour-tlen
L’appuntamento con la 13esima edizione del Festival è per domenica 4 ottobre 2026 nella consueta cornice di Palazzo Re Enzo, il cuore anche fisico di Bologna: qui dalle 11.30 alle 21.45 i ventuno chef associati a Tour-tlen proporranno ciascuno una propria visione del tortellino, dalla classicissima in brodo di carne alle interpretazioni più fantasiose, con il pesce, il tartufo, o secondo ricette antiche come i tortellini in brodo di fagioli.
Nuova partnership con la Mutua Salsamentari
Dopo l’infausta cancellazione, causa probabili disordini urbani poi effettivamente verificatisi a opera di un gruppo di teppisti, dell’edizione 2025, torna quindi la festa che apre ufficialmente l’autunno enogastronomico bolognese: come sempre accanto ai ristoratori ci saranno le aziende vinicole dei Colli Bolognesi affiliate al Consorzio Emilia-Romagna, mentre è novità di quest’anno la partnership con la Mutua Salsamentari 1876, una delle più antiche consorterie professionali di Bologna, che avrà un suo corner nel quale verrà proposto un bis di crescentine cotte nelle tigelle, una farcita con la mortadella Felsineo “Selezione Tour-tlen”, la mortadella ufficiale dell’evento, l’altra con il classico ragù alla bolognese.
Le ricette: chi li prepara in brodo
Ma veniamo alle ricette che saranno messe in pentola quest’anno. A proporre la versione superclassica in brodo saranno la “regina del tortellino” Lucia Antonelli, Clarissa Montori e William Cioni della Trattoria Dal Piccolo (San Giovanni in Persiceto) e Luca Fava dell’Agriturismo Mastrosasso (Savigno).
Chi si ispira alla tradizione (più o meno recente)
Sempre rimanendo nel solco della tradizione, più o meno recente, si troveranno i tortellini alla panna di Fabio Berti della Trattoria Bertozzi, i “ricchi e poveri” in brodo di fagioli di Carlo Alberto Borsarini del Ristorante La Lumira (Castelfranco Emilia), lo scrigno di Venere di NOI – Mercato delle Erbe, i tortellini di friggione con burro, prosciutto crudo e pepe di Pasquale Troiano della Cantina Bentivoglio e quelli in brodo di ripieno per tortellini in brodo di Federico Bevilacqua del Fatafadiga (San Giovanni in Persiceto).
Le versioni creative: pesce, tartufo o Lambrusco
E infine le versioni più creative: ripieni di tonno e capperi in salsa di pomodoro (Federico Cazzetta, Alessandro Rimondi e Lorenzo Venuto, Osteria del Pignotto), in crema di broccoletti con prosciutto e nocciole (Massimiliano Mascia, San Domenico), in sfoglia di rapa rossa con besciamella, funghi, tartufo crumble di porcini (Francesco Tonelli, Casa Merlò), con friggione, melanzane e ricotta al burro e oro (Giacomo Ragonesi, La Salsamenteria), ripieni di guancia di manzo CBT con il suo fondo al Sangiovese, radicchio brasato e crumble di polenta (Tomasz Platt, Emi), di sola sfoglia con frutti di mare leggermente rossi (Dario Picchiotti, Da Sacerno), al Lambrusco con crema di Parmigiano e tartufo (Alberto Guidetti, La Luna Rossa), con il cuore ferrarese in salsa al burro e Parmigiano e crumble di nocciole e amaretti (Demis Aleotti, Bottega Aleotti), al ragù di Fassona e aromi degli orti di Sant’Erasmo con spolverata di Asiago (Stefano Aldreghetti, Barkalà), al fondo bruno affumicato con burro aromatico, Parmigiano e cipolla bruciata (Federico Pettazzoni e Mario Zamboni, Comfort Home Restaurant), verdi in aria di tartufo e crema di Parmigiano (Vincenzo Tatoli, A Balus), ripieni di razza, acciughe del Cantabrico, mozzarella di bufala e zeste di limone, mantecati con crema di burro al tartufo e gel di cime di rapa (Francesco Carboni, Acqua Pazza), ripieni di cervo e lardo di Colonnata al burro di pino mugo e polvere di finferli (Mirko Bellanca, Polpette e Crescentine).
Due dolci per sei pasticceri
Due saranno i dolci a disposizione, ciascuno preparato da un terzetto di pasticceri d’eccezione: la tartelletta di frolla con crema bruciata alla vaniglia e namelaka di gianduia di Gabriele Spinelli, Andrea Tedeschi e Marco Pallotti e la crema “al quadrato” cotta con crumble salato e saba di mosto di Roberto Sarti, Marco Balboni e Roberto Di Benedetto.
I vini dei Colli Bolognesi
A innaffiare il tutto provvederanno i vini dei Colli Bolognesi – Pignoletto of course ma non solo – proposti da quindici aziende della collina: Cantina Illeri, Cinti & Cinti, Gaggioli, Il Monticino, La Mancina, Manaresi, Oro di Diamanti, Podere Riosto, Tenuta Bonzara, Tenuta La Riva, Tenuta Santa Croce, Terre Rosse Vallania, Tizzano, Torre Ca’ Bianca e Alessandro Zanardi.
Il Palio del Parmigiano
Come da tradizione anche quest’anno durante il Festival del Tortellino si svolgerà il Palio del Parmigiano, che vedrà in lizza nove caseifici della provincia di Bologna. Tutti coloro che vorranno esprimere il proprio giudizio, potranno contribuire ad eleggere il prodotto migliore. Uno speciale premio sarà inoltre assegnato in base alla valutazione dei ristoratori dell’Associazione Tour-tlen. Infine, una giuria di esperti dell’associazione Assaggiatori Parmigiano-Reggiano, valuterà gli stessi campioni per darne un parere tecnico e decretarne i migliori.
La novità del corner Montenegro
Tra le altre presenze si annoverano il ritorno del Caffè Cagliari e il debutto dell’Acetaia Monari-Federzoni, con una selezione di aceti balsamici, e del Gruppo Montenegro: quest’ultimo avrà una propria postazione nella corte di Palazzo Re Enzo dove verranno proposti insoliti cocktails a base di Amaro Montenegro e altri prodotti del brand.
Lo stand solidale in memoria di Giacomo Garavelli
Infine come ogni anno sarà presente uno stand di gadget aventi tutti per argomento il tortellino, il ricavato della cui vendita, unitamente a parte degli incassi di tutto il Festival, verrà devoluto a favore della Fondazione Hospice MT. Chiantore Seràgnoli in memoria di Giacomo Garavelli, storico maitre bolognese e tra gli ideatori della manifestazione.
Quanto costa la degustazione del tortellino
Non c’è ticket d’ingresso a Palazzo Re Enzo, dovrete solo munirvi di pazienza e affrontare la fila che si forma ogni volta lungo la piazza (due anni fa furono venduti 10mila assaggi di tortellini). Per le degustazioni invece sarà necessario, come sempre, acquistare alla cassa i coupon: un assaggio al prezzo di 6 euro con la possibilità di acquistare un carnet di cinque assaggi per 25 euro.
