Prima ancora di dividere i popoli, il Mediterraneo li ha uniti a tavola. C’è un alimento che attraversa ogni costa, ogni religione e ogni cultura: il pane. Cambiano farine, forme, cotture e tradizioni, ma il gesto resta lo stesso. Si stima che in quest’area esistano oltre 1.300 tipi diversi di pane.

Perché il pane racconta meglio di qualsiasi altro alimento il Mediterraneo

La sua presenza, mancanza, abbondanza o scarsità sono discriminanti attraverso cui descriviamo lo stato di un Paese (o di una persona). Mancanza di pane vuol dire carestia, fame, morte. Per questo non si nega a nessuno: “mettere a pane e acqua” si dice, riferendosi ai carcerati o a chi si vuol concedere l’indispensabile per sopravvivere. Negare il pane è negare la dignità. Ripercorrere la storia del pane equivale a ripercorrere la storia della civiltà, specialmente nell’area Mediterranea. È forse l’elemento più comune a tutti i Paesi che vi si affacciano, nessuno escluso. E con un’allusione azzeccatissima, lo scrittore Matvejevic intitola il suo libro Pane nostro. Perché, come il Mediterraneo non è solo un mare, così il pane non è solo pane.

I pani simbolo d’Italia

Solo in Italia, la varietà di pani esistenti è vastissima. Ogni regione ha il suo ventaglio. Proviamo a ripercorrere lo stivale attraverso le sue pagnotte, dalle forme e consistenze più fantasiose. Dall’iconica michetta milanese all’aromatico e croccante Schüttelbrot altoatesino, passando per la mantovana, con la sua tipica forma “a baule” e l’impasto che si sfoglia in morbidi strati. Passando in Emilia, sfogo alla fantasia con la coppia ferrarese IGP, o le piccole tigelle da farcire con un buon prosciutto di Parma. Come non nominare poi la focaccia ligure? O il famoso pane sciocco toscano (che si trova anche in Umbria e Marche), quello senza sale.

Spostandoci dall’altro lato dello stivale, il famoso pane di Altamura si è guadagnato il marchio DOP, così come l’imponente pane di Matera ha meritato l’IGP.

In Campania, il pane dei Camaldoli, meglio conosciuto come pane cafone, è una vera istituzione. A Napoli il cuzzetielllo, la parte finale del pane cafone, viene contesa per intingerla nella pentola piena di ragù. Tra quelli particolari, il carasau sardo merita sicuramente il podio.

Volando in Sicilia, come farsi mancare un pane ca’ meusa, con la vestedda o la mafaldina coperta di semi di sesamo? Questo è solo uno scorcio sul panorama acqua e farina italiano. Non me ne vogliate se il vostro pane del cuore non è stato nominato: la lista sarebbe infinita. E lo sottoscrivo, sono tutti buoni.

Se in Italia sono centinaia, allargandoci all’area mediterranea diventano migliaia: si stima che esistano circa 1.300 tipi diversi di pane. Ognuno con la sua storia, le sue tradizioni, le sue persone. Ecco i più diffusi.

I pani del Medio Oriente

Medio Oriente – Shrak bread

Lo shrak, o marquq, è una tipologia di pane diffusa in Medio Oriente, in particolare Libano, Giordania e Siria. La sottigliezza è il suo tratto distintivo, al punto da essere quasi traslucido. L’impasto viene fatto riposare una notte e poi diviso in piccole palline, che verranno stese e cotte su una padella cocente, il saj. Si tratta di una grande piastra di metallo convessa, una specie di wok al contrario.

Leggero, rapido da cuocere, facile da conservare e trasportare, lo shrak viene usato sia come pane quotidiano per avvolgere companatici che come “posata”, per afferrare e portare alla bocca i bocconi. Proprio come l’injera con lo zighinì.

Turchia – Simit

Chi è stato a Istanbul sa di cosa parliamo: la città è tappezzata di venditori ambulanti di queste iconiche ciambelle intrecciate cosparse di semi di sesamo. Il loro aspetto può ricordare i bagel, ma non fatevi ingannare: la somiglianza si ferma all’estetica.

Prima di essere cotti vengono immersi nel pekmez, una melassa d’uva diluita, che aiuta a dare colore e sapore. Il sapore è neutro, appena salato e con un retrogusto dolce. Croccanti fuori e morbidi dentro, in Turchia vengono comunemente consumati a colazione, abbinati a formaggio di capra, cetrioli freschi, pomodoro, olive, accanto a un tè nero turco. O semplicemente da soli, come snack da concedersi durante la giornata.

Grecia – Pita

Non esiste taverna greca che non la serva ancora calda, appena unta d’olio e passata sulla piastra. La pita è il pane della convivialità: arriva al centro della tavola insieme a salse, insalate, carne alla griglia, pronta per essere spezzata e condivisa. A differenza della pita diffusa in molti Paesi del Medio Oriente, quella greca non sviluppa la classica tasca interna, ma rimane morbida ed elastica, ideale per avvolgere i ripieni senza rompersi. Il suo matrimonio più celebre è quello con il gyros, ma i greci la gustano anche semplicemente con feta, olive e origano o per raccogliere lo tzatziki fino all’ultima cucchiaiata. È uno di quei pani che, con pochi ingredienti e nessun virtuosismo, raccontano perfettamente la cucina mediterranea: semplice, generosa e fatta per stare insieme.

Dal Maghreb ai Balcani

Egitto – Aish baladi

L’Egitto è la culla del pane: qui passò da semplice focaccia rudimentale ad alimento centrale della civiltà, anche grazie alla scoperta della lievitazione. Non sorprende, a questo punto, che aish baladi significhi letteralmente “pane della vita”. È un’istituzione: se manca, la tavola è vuota.

Pur ricordando la pita greca, si distingue per essere preparato esclusivamente con farina integrale, che gli dà un tono rustico unico. Viene cotto ad alte temperature in forno o su superfici in pietra o metallo, ad alte temperature: qui si gonfiano, formando una sorta di tasca interna perfetta per accogliere ripieni di ogni tipo.

L’Hawawshi è un goloso panino tradizionale egiziano preparato proprio con l’aish baladi, ripieno di carne macinata speziata, cipolle, pomodori ed erbe aromatiche.

Marocco – Msemen  

Rimaniamo in Nord Africa con lo msemen, diffusissimo in Marocco e in tutto il Maghreb. Impossibile tornare da un viaggio a Marrakech senza aver assaggiato questo goloso pane sfogliato. Le palline di impasto, infatti, dopo essere state cosparse di burro e stese molto sottili, vengono ripiegate più volte fino a formare dei “pacchettini” stratificati (e molto unti). Una volta stesi si procede con la cottura, che darà agli msemen la loro tipica consistenza laminata, leggera (nonostante il burro in quantità) e sfiziosa.

In Marocco viene consumato principalmente a colazione, con miele, burro, confettura o formaggio morbido. Ma rimane perfetto anche in versione salata, o semplicemente così com’è. Ad accompagnarlo, però, il tè alla menta marocchino è immancabile.

Balcani – Lepinja e Somum

Probabilmente, a meno che non conosciate la gastronomia balcanica, la parola lepinja (o somun) non vi dirà nulla. Ma se sapete cosa sono i cevapcici, a mani basse il piatto più famoso della cucina balcanica, questo è il pane con cui vengono solitamente accompagnati.

Lepinja e Somun sono pani tradizionali balcanici. Nonostante ci sia qualche piccola differenza, i termini vengono spesso usati indistintamente. Mentre in Serbia sono più comuni i lepinja, in Bosnia ed Erzegovina, specialmente a Sarajevo, sentirete parlare di somun, che si riconosce per i caratteristici solchi squadrati sulla superficie. Sembra che questo pane abbia fatto la sua prima comparsa nel 1500, quando un famoso governatore ottomano ordinò di preparare un panino che fosse semplice, saporito ma economico. Il nuovo panino prese il nome dal cognome del cuoco che lo preparò, Somun.

Pani della penisola iberica e della Francia

Spagna – Mollete

All’apparenza può sembrare un po’ anonimo, ma condito come in Andalusia vi conquisterà.

A differenza dei pani croccanti e dalla mollica compatta tipici di molte regioni spagnole, il mollete de Antequera colpisce per la sua consistenza quasi “nuvolosa”. Basso, pallido e appena infarinato in superficie, viene preparato con una lunga lievitazione che gli dona una struttura morbidissima e leggermente umida. Tradizionalmente si consuma a colazione, condito con olio extravergine d’oliva, pomodoro fresco e jamón serrano, oppure con la tipica manteca colorá (strutto speziato). È il classico pane quotidiano andaluso: delicato, poco invadente e pensato per accompagnare senza coprire i sapori. Ad Antequera è considerato quasi un simbolo cittadino e dal 2020 ha ottenuto il riconoscimento come Indicazione Geografica Protetta.

Francia – Fougasse

Cugina provenzale della focaccia ligure, questo pane si riconosce immediatamente per la sua tipica forma a foglia (o spiga). Come ogni focaccia che si rispetti, ha il pregio della versatilità: esistono diverse versioni, dalle più classiche con olive o erbe provenzali, alle più ricche con pomodori secchi, salumi o formaggi.

Si racconta che, in origine, i fornai usassero queste pagnotte appiattite per verificare la temperatura del forno e passare poi alla cottura del pane destinato alla vendita. Col tempo, questa preparazione è diventata una specialità a sé stante.

di Eleonora Bernardis by Gambero Rosso