A Polignano a Mare esiste una Puglia che sfugge ai cliché; una Puglia che non ha bisogno di rincorrere narrazioni folkloristiche o di costruire storytelling artificiosi per affermare la propria identità. È una terra che parla attraverso la qualità degli ingredienti, la conoscenza dei territori e una nuova generazione di cuochi che ha scelto di tornare dopo esperienze formative lontane da casa, riportando con sé esperienza, tecniche, visione e consapevolezza.
È all’interno di questa geografia gastronomica che si inserisce Meraviglioso Ristorante a Polignano, in provincia di Bari, progetto, guidato dallo chef pugliese Andrea Vicario, che sta contribuendo a definire una delle espressioni più interessanti della nuova cucina pugliese. Una cucina immediatamente leggibile nel gusto, capace di parlare a tutti senza rinunciare alla complessità. Dietro ogni piatto si nasconde infatti un lavoro rigoroso fatto di estrazioni, fermentazioni, fondi, concentrazioni e cotture calibrate, ma la tecnica rimane sempre al servizio dell’esperienza e mai protagonista.
Chef Andrea Vicario
La cifra distintiva di Meraviglioso è una profonda identità adriatica che supera la tradizionale distinzione tra mare e terra. Il menù costruisce continuamente connessioni tra questi due mondi, senza irrigidirsi in categorie codificate. Il mare entra nei vegetali attraverso infusioni, estrazioni e leggere affumicature; la terra accompagna il pesce con erbe spontanee, fermentazioni, note amare e richiami tostati che ne amplificano la profondità gustativa.
Non c’è ricerca dell’effetto sorpresa né volontà di stupire a tutti i costi attraverso artifici concettuali. Al contrario, emerge una maturità rara, capace di tenere insieme contemporaneità tecnica, riconoscibilità del sapore e memoria territoriale. Una cucina che spinge in avanti senza interrompere il dialogo con il patrimonio gastronomico pugliese.
Il percorso di Andrea Vicario riflette questa stessa filosofia. Dopo una formazione costruita attraverso esperienze diverse e lontane dalla propria terra, il ritorno in Puglia assume il significato di una scelta consapevole. Alla guida di una brigata giovane e motivata, il lavoro quotidiano si concentra sulla valorizzazione di una filiera fatta di produttori, pescatori e agricoltori locali che rappresentano il tessuto autentico del territorio.
All’interno di questo approccio trova spazio una delle scelte più radicali e identitarie del progetto: l’assenza di sale aggiunto. Una direzione che negli ultimi anni sta trovando interpreti autorevoli nell’alta cucina internazionale e che a Polignano assume una forma profondamente mediterranea. Come spiega lo chef: “Eliminare il sale aggiunto dai miei piatti è stato un processo graduale, nato in un percorso volto alla ricerca dell’essenziale: del gusto chiaro, leggibile, netto. La scelta è quella di utilizzare pochi ingredienti con una dedizione per la materia prima lavorata e sviscerata in toto, in modo da evitare il più possibile l’utilizzo di sale e altre aggiunte. Il tutto pensato per rendere ogni piatto riconoscibile, senza rinunciare alla contemporaneità costruita su stratificazioni di senso e gusto”.
La sapidità, dunque, non viene imposta al piatto, ma costruita pazientemente attraverso riduzioni, fondi, fermentazioni, estrazioni, concentrazioni naturali e l’utilizzo integrale degli ingredienti. Il risultato è una percezione gustativa più precisa e stratificata, nella quale emergono con maggiore nitidezza le componenti iodate del mare Adriatico, le mineralità vegetali, le dolcezze naturali e le sfumature aromatiche delle materie prime.
È una cucina che rinuncia all’immediatezza dell’impatto per lavorare sulla profondità. Una cucina che non cerca scorciatoie gustative ma costruisce equilibrio, lasciando che siano gli ingredienti a esprimere la propria voce.
In un panorama gastronomico spesso dominato da eccessi narrativi e formule replicabili, Meraviglioso rappresenta una visione diversa della contemporaneità: concreta, territoriale e sorprendentemente essenziale. Una Puglia di sostanza che trova nel mare Adriatico la propria grammatica e nella precisione del gusto la propria forma più autentica di racconto.
