A Napoli si mangia dopo il giro dei Sepolcri, quando il Giovedì Santo le chiese si visitano in silenzio e le strade si riempiono di passi lenti. Poi, quasi naturalmente, arriva la tavola. È un passaggio simbolico: dalla devozione al piacere, dal raccoglimento al rumore delle posate. Il piatto è sempre lo stesso, atteso come un rito: la Zuppa di Cozze.
Densa, profonda, attraversata da quell’olio rosso e piccante che pizzica le labbra e risveglia la memoria. Una preparazione che diventa gesto collettivo, un’abitudine che si rinnova ogni anno uguale a se stessa e, allo stesso tempo, mai identica. È il mare che detta il ritmo, insieme alla devozione. Da Zì Teresa questa tradizione non viene semplicemente replicata ma custodita, rispettata e restituita nella sua forma più autentica.
Le proposte di Zì Teresa
Il cuore della cena stampa coordinata dalla giornalista Carmen Davolo ruota attorno a questa preparazione simbolica, che qui si fa “reale” non per vezzo, ma per abbondanza e verità. Nel piatto convivono cozze carnose, maruzzielli – le piccole lumachine di mare –, vongole, scampi, gamberi e polpo, in un equilibrio che non scivola mai nell’eccesso. Ogni elemento resta riconoscibile, ogni boccone mantiene la propria identità, e l’insieme costruisce uno scrigno marino che rimane impresso tanto sul palato quanto nello sguardo.
Carmela Abbate, che dal 2008 guida il mitico ristorante Zì Teresa, una perla affacciata sul porticciolo di Santa Lucia a Napoli dove continua a cucinare con passione, lo racconta con una chiarezza che non lascia spazio a compromessi: “La nostra Zuppa di Cozze Reale del Giovedì Santo la facciamo tutto l’anno, tranne quando non è periodo di cozze. In quel caso evitiamo: la cozza deve essere piena. Non si deve solo saper presentare un bel piatto, ma rispettare la materia prima.”
La cucina non è esibizionismo, ma responsabilità
Il percorso si apre con una sequenza di antipasti che dialogano tra tecnica e identità. Il tonno rosso scottato in crosta di sesamo, adagiato su una purea di patate, è rifinito da aceto balsamico e fiori eduli: un piatto elegante e calibrato. Il polpo arrostito gioca sulla precisione della cottura, mentre i gamberoni fritti in panatura panko restituiscono una croccantezza netta e pulita, senza eccessi.
Più articolata la parmigiana di pesce bianca, costruita per stratificazione: friarielli, melanzane, provola e pesce azzurro si alternano in una composizione che richiama la tradizione ma la rilegge con misura, lasciando emergere contrasti nitidi tra l’amaro vegetale e la sapidità marina.
A fare da contrappunto arriva una pizza Margherita essenziale, pensata per accompagnare e sostenere il percorso senza prendersi la scena. Dopo la zuppa, il racconto prosegue con un piatto che affonda nella cucina domestica più autentica: la pasta fagioli e cozze. Qui la tecnica torna a essere gesto lento e quotidiano.
“Mettere a bagno ore prima i fagioli, aggiungere acqua calda – non fredda – durante la cottura lenta, girare sempre col cucchiaio di legno. Aglio e olio, senza sedano, pomodorini e basilico,” spiega Carmela Abbate.
I pomodorini del piennolo, gialli e rossi, portano una luce discreta, mentre la cremosità dei fagioli avvolge il piatto senza coprire i sapori più delicati. Interessante anche lo sguardo sui clienti, che ribalta ogni aspettativa: “I turisti sono più tradizionali di noi napoletani: gnocco alla sorrentina, polpette, fritto di pesce, spaghetto alle vongole.”
Una frase che restituisce, con leggerezza, il paradosso di una città che spesso riscopre se stessa proprio attraverso chi arriva da fuori. Quando invece il racconto si fa personale, il tono diventa ancora più vivido. Il piatto che rappresenta Carmela Abbate è lo spaghetto con i polipetti alla Luciana. “’O purpetiello. Capperi, olive nere, polipetti veraci. Perché mi piace cucinarlo a modo mio: conosco i tempi per farlo bello arricciato arricciato.”
La cucina diventa ritmo
“È tutto un susseguirsi di momenti, poi vai ad amalgamare uno spaghetto doppio in questo sugo denso a cui aggiungo il brodo di polpo. E diventa una poesia.”
E infine la memoria si apre su un’immagine quasi cinematografica: “Il re, quando Zi Teresa era viva, veniva con il suo Riva. Il marinaio scendeva e prendeva i polipetti alla Luciana molto piccoli sullo scafo, con gli scugnizzi attorno con la bocca aperta che dicevano al re ‘aummm’. Era un piatto per ricchi e pescatori, primo e secondo.” Ad accompagnare la cena, i vini di Villa Matilde Avallone: l’Aglianico, profondo e strutturato, e la Falanghina, più tesa e luminosa, perfetta nel dialogo con il mare.
Da Zì Teresa ogni piatto sembra muoversi tra due poli: memoria e precisione. Ma è nella zuppa di cozze che tutto torna a ricomporsi. È lì che Napoli si riconosce davvero, tra il rosso dell’olio piccante e il respiro del suo mare.
