Il calzagatto è un piatto povero della cucina modenese, nato come ricetta di recupero per riutilizzare gli avanzi di polenta e fagioli. Nonostante le sue umili origini, è tuttora un simbolo della tradizione gastronomica locale e un protagonista immancabile delle tavole natalizie e delle sagre del territorio.
Si dice che il calzagatto sia nato quasi per caso; una “rezdora” modenese stava preparando la cena, con due pentole sul fuoco: una con i fagioli, l’altra con la polenta. Distratta, inciampò su un gatto e finì per rovesciare la polenta nei fagioli. La cena era salva e il risultato così sorprendente che la ricetta si diffuse rapidamente. Da allora, il piatto è stato battezzato “calzagatto”, ovvero “scalcia gatto“, in onore dell’imprevisto felino.
Un tempo i contadini preparavano i calzagatti la sera e al mattino li friggevano o li arrostivano sulle braci. Oggi si possono gustare in vari modi: dolci, con marmellata di prugne o zucchero, oppure salati, con cipolla o insalata di pomodori. La versione fritta è la più amata per la sua irresistibile croccantezza.
La ricetta del calzagatto
Ingredienti: 400 g di farina di mais; 250 g di fagioli borlotti freschi o secchi; 300 g di pomodori pelati; Pancetta o lardo q.b.; 1 cipolla bianca; 1 gambo di sedano; 1 carota; 2 cucchiai di conserva di pomodoro; 2 noci di burro; Olio q.b.; Sale e pepe q.b.
Procedimento: cuocere i fagioli: se secchi, metterli a bagno la sera prima in 1,5 litri d’acqua. Lessarli poi per circa due ore e mezza in un tegame di coccio con acqua salata; preparare il sugo: in una padella, sciogliere il burro e soffriggere la cipolla con la pancetta o il lardo; aggiungere i pomodori pelati e cuocere per 10 minuti. Unire i fagioli scolati, conservando la loro acqua, e lasciare insaporire per 30 minuti; cuocere la polenta: usare l’acqua di cottura dei fagioli per preparare la polenta; portare a bollore e versare la farina di mais, mescolando per 30 minuti fino a ottenere una consistenza cremosa; unire il tutto: aggiungere il sugo di fagioli alla polenta e cuocere ancora per 15 minuti; raffreddare e tagliare: versare il composto in una teglia e lasciarlo raffreddare fino a quando sarà compatto; agliare a losanghe o rettangoli e friggere in abbondante olio i pezzi fino a doratura.
La sagra del calzagatto di Marano sul Panaro
Marano sul Panaro, nell’entroterra collinare di Modena, al calzagatto viene dedicata annualmente una sagra a fine novembre, dove viene servita la ricetta originale di questo piatto, accompagnata da altre sfiziosità. Sarà possibile gustare borlenghi, polenta al ragù di cinghiale, crescentine, arrosticini, caldarroste, vin brulè, birre artigianali e vini del territorio.
La Sagra del Calzagatto Maranese è infatti uno degli appuntamenti più attesi dell’autunno modenese, una festa che ogni anno anima la Piazza Matteotti del paese con profumi, colori e sapori legati alla storia del territorio.
