Il formaggio di qualità ha tre regine: si chiamano Morandi, ma non fanno né le cantanti né le pittrici, anche se in qualche modo le loro radici affondano nell’Appennino emiliano.
Le regine del formaggio dall’Appennino modenese alla bassa veneta
Loro invece la propria attività ce l’hanno a Borgoforte, minuscola frazione di Anguillara Veneta schiacciata fra gli argini del basso corso dell’Adige, in cui anni fa papà Oriano, sceso dalla natia Pievepelago dove, all’ombra del Cimone, aveva appreso le arti casearie dal padre Erardo, pastore dedito alla transumanza, decise di mettere in pratica queste conoscenze impiantando un proprio caseificio.
Angela, Elena e Chiara Morandi: la storia di tre regine del gusto
Si chiamano Morandi le tre regine, rispettivamente Angela, Elena e Chiara, e oggi sono loro alla direzione dell’azienda casearia di famiglia, dove ogni mese vengono lavorati ogni mese circa 600 quintali di latte, in larghissima parte di origine ovina e caprina, cosa non usuale per una zona nella quale l’allevamento di bestiame da latte riguarda prevalentemente i bovini ed eredità palese delle origini montanare dell’attività.
Una filiera locale a raggio cortissimo
Una vera e propria filiera locale, nella quale la materia prima proviene da aziende fornitrici situate esclusivamente in un raggio di 100 chilometri dalla zona di lavorazione, con due sole eccezioni: le Fattorie Rabboni e Zanetti di Forlì, nelle quali sono allevati capi ovini altamente selezionati, e l’Azienda Agricola di Alberto Teston a Roncade (Treviso), dalla quale proviene la totalità del latte di capra impiegato. Le lavorazioni privilegiano metodi artigianali: fermenti selezionati, caglio naturale, assenza di additivi, attenzione alle fasi di acidificazione e stagionatura.
Un assortimento dei prodotti del Caseificio Morandi
Il rigoroso disciplinare “fatto in casa”
E alla base di tutto c’è un disciplinare rigorosissimo, costruito letteralmente “in casa” attraverso un continuo e costante confronto con fornitori, clienti e utilizzatori finali, e che parte dal benessere degli animali da latte, dalla loro alimentazione, per poi allargarsi alle specifiche igienico-sanitarie, a protocolli di sicurezza che definire draconiani sarebbe riduttivo, e alla scelta di produrre esclusivamente formaggi a latte crudo.
Formaggi artigianali rari e preziosi
Il risultato? Formaggi rari e preziosi, dalle caratteristiche uniche, totalmente privi di glutine, di zuccheri, di addensanti, di conservanti e di trattamenti alla crosta, che infatti è sempre e comunque edibile. Alcuni di loro addirittura si fregiano della De.Co nella denominazione “Formaggi dell’Adige” a testimonianza del profondo legame con il territorio e le sue tradizioni.
Le specialità fresche di capra e di pecora
A cominciare dalle referenze fresche che le regine del formaggio ci regalano ogni giorno: robiole di capra che hanno i sentori dello yogurt greco, croste fiorite di pecora – che vedono la loro esaltazione in un risotto alla zucca – paglierine da piastrare e farcire e cremose di Sant’Antonio affinate nei fiori eduli.
I formaggi affinati dalla lunga stagionatura
Ma non mancano prodotti di più lunga stagionatura, dal tipo-latteria del pastore a formaggi pecorini, caprini e misti che di volta in volta si giovano di affinature nel Carmenere, vino rosso autoctono di lontane ascendenze francesi, piuttosto che nelle erbe aromatiche come l’estragone dei Colli Euganei, nell’olio extravergine d’oliva, nel peperoncino, nel pepe, in fossa oppure nei fiori eduli secondo la resa di stagione.
Il progetto del Caseus Patavinus 1222
Solo un prodotto del Caseificio Morandi esula da queste categorie: si chiama Caseus Patavinus 1222, ed è il frutto – a produzione limitata – di un progetto di collaborazione iniziato nel 2023 con la Facoltà di Agraria dell’Università di Padova. Ogni giorno il latte delle vacche di razza Pezzata Rossa Italiana ospiti nella stalla dell’Azienda Agraria Sperimentale “Lucio Toniolo” dell’ateneo patavino viene impiegato per realizzare un formaggio di forma cubica, dalla pezzatura attorno ai 6 chilogrammi, stagionato per circa 8-10 mesi e dall’aspetto assimilabile a quello di un duro tipo grana, categoria dalla quale si distingue nettamente in quanto realizzato a latte crudo, nonché per via della crosta edibile trattata con olio EVO e del gusto, connotato da una peculiare piccantezza e sapidità.
Un formaggio realizzato come una volta
La pasta semidura e friabile, diventa più compatta con l’avanzare della stagionatura; è priva di occhiature e di color bianco perlaceo tendente all’ocra con rare venature verdi, dovute all’erborinatura naturale, quando presente. Anche in questo caso il disciplinare è di estremo rigore, e contempla foraggi e insilati prodotti esclusivamente in azienda e una rotazione mensile del pascolo fra le nove sottozone in cui è suddiviso il podere, accorgimenti capaci di donare agli intenditori un formaggio prodotto veramente come si faceva una volta.
La fiorita di pecora del Caseificio Morandi lega a meraviglia col risotto alla zucca del Ristorante Al Campagnon
Una messe di premi per i formaggi delle tre regine
Inutile dire che il frutto di tutto questo lavoro è una messe di premi e di riconoscimenti: la corona delle tre regine del formaggio, infatti, si adorna di un’infinità di gemme e gioielli, che sono le medaglie e i diplomi ricevuti negli anni nei più importanti concorsi caseari d’Italia e dal mondo, a cominciare dai World Cheese Awards per poi proseguire con il Concours International de Lyon in Francia, con il Frankfurt International Cheese in Germania, con gli attestati ONAF di Milano, con il Trofeo San Lucio di Pandino, vicino a Cremona, e con l’Alma Caseus che si svolge a Parma.
Ristorazione o spaccio aziendale: dove si trovano queste specialità
Delizie che è possibile trovare in numerose attività ristorative sia della zona che più lontane – a noi è toccato in sorte il Ristorante Al Campagnon, vicino al caseificio, che ci ha deliziati con una tradizionale insalata di gallina in agrodolce con caprino, col già menzionato risotto alla zucca con fiorita di capra e con l’arrosto di coniglio su biscotto di Caseus Patavinus 1222, prima di concludersi con un dessert basato sull’eccellente yogurt del Caseificio. Ma che chiunque può acquistare nello spaccio aziendale, perché le regine del formaggio sono generose e vogliono che le loro specialità siano a disposizione di tutti coloro che hanno voglia di assaggiarle.
