C’è anche Barbacoa, la più grande churrascaria tipica brasiliana di Milano, tra i 50 ristoranti scelti per rappresentare “La carne a Milano 2027”, la guida del Mercato Carni Milano promossa da Sogemi e presentata nell’ambito di iMEAT, la fiera internazionale delle carni, che si è svolta a Bologna nell’ottobre scorso.
Realizzato da Sogemi in collaborazione con Food Policy Milano e pubblicato da è Multiverso, il volume raccoglie 12 operatori del Mercato Carni e Gastronomia, 15 macellerie e 50 ristoranti. Non solo un elenco di indirizzi, ma un percorso editoriale che mette in relazione mercato, commercio e ristorazione e che affianca alle schede approfondimenti sulla qualità delle materie prime e un glossario su tagli e tecniche di cottura.
A rappresentare Barbacoa alla presentazione è stato il direttore Rudivandro Franceschi, che ha portato la testimonianza di una cucina in cui la carne è il punto di partenza dell’intera proposta gastronomica: la cultura culinaria di un Paese orienta la scelta della materia prima, le tecniche di preparazione e il modo di servirla, fino a dare al ristorante un’identità riconoscibile.
«Manzo, maiale, agnello: le civiltà umane li hanno scelti come fonti principali di proteine non per caso, ma per la loro efficienza. Da Barbacoa partiamo da questo profondo rispetto per la materia prima: selezioniamo, prepariamo e serviamo la carne con il rigore che merita», ha affermato Rudivandro Franceschi.
La pagina dedicata a Barbacoa racconta il locale che ha sede nel quartiere Maggiolina, all’interno dell’ex Cinema Istria ed è parte di un Gruppo con 36 anni di storia. Al centro c’è il Churrasco Rodízio: la degustazione di diversi tipi di carne cucinata alla griglia, servita al tavolo dai passadores direttamente sugli espetos, i tradizionali spiedoni. Tredici tagli di carne rossa e bianca si alternano al passaggio dei contorni tipici come banane, manioca e polenta fritte, Riso Barbacoa e farofa all’uovo e pancetta.
La scheda include anche una ricetta firmata dal locale, la picanha (bife de tira) con Riso Barbacoa, accompagnata da una spiegazione del taglio: il codone di manzo, tra i più noti della cucina brasiliana, riconoscibile per lo strato di grasso che, lasciato in cottura, si scioglie e insaporisce la carne.
