La Salamora è un prodotto tipico anconetano, figlia di un retaggio contadino che ancora oggi viene ricordata e preparata secondo il metodo di una volta.

Quando arriva l’olio nuovo, nelle Marche, è sempre un po’ una festa; l’olio appena uscito dal frantoio, lo si assaggia appena spremuto e poi si comincia a introdurlo nell’alimentazione quotidiana praticamente su tutto: pane, bruschette, verdure, legumi; l’olio nuovo si porta ad amici e parenti ed è uno dei regali più graditi.

È proprio con l’olio nuovo che nasce la Salamora, una preparazione tipica dell’entroterra anconetano: un condimento fatto con olio, finocchio selvatico, buccia d’arancia e aglio. Così semplice ma peculiare che ha ottenuto il riconoscimento PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione Marche.

Un tempo era il condimento delle feste e dei momenti in cui, dopo il lavoro nei campi, ci si ritrovava a mangiare insieme. Tra gli abbinamenti più tradizionali c’è il coniglio in porchetta, una delle preparazioni simbolo della cucina marchigiana. La carne viene insaporita proprio con questa combinazione di olio, finocchio selvatico, aglio e arancia che caratterizza la salamora. La si può usare anche in modo molto più semplice: su una fetta di pane tostato, su una bruschetta, sulle verdure o per accompagnare altre carni.

La Salamora è una specialità legata soprattutto a Belvedere Ostrense, un piccolo borgo dell’entroterra marchigiano, tra le valli del Misa e dell’Esino, che dedica a questo condimento anche una gustosa sagra autunnale, quando l’olio è appena stato prodotto.

In un litro di olio nuovo si mettono il finocchio selvatico, due o tre spicchi d’aglio e la buccia di un paio di arance; del finocchio si utilizza soltanto la parte verde, eliminando fiori e semi; gli ingredienti vengono lasciati a macerare nell’olio per circa un mese in modo che tutti i profumi possano sprigionarsi.

Una volta pronto, l’aglio e le bucce d’arancia vengono eliminati, mentre il finocchio viene strizzato bene prima di essere tolto.

L’olio viene poi filtrato e conservato in bottiglie di vetro, possibilmente scuro, in un luogo fresco e asciutto.