Maravija – Cacao & Coffee Lab – è un laboratorio bean-to-bar (dalla fava alla tavoletta) torinese che lavora in esclusiva tre cru di cacao Nacional ecuadoriano — Esmeraldas Cayapas, Los Rios San Eduardo e Manabí Flavio Alfaro — trasformandoli interamente nel proprio laboratorio. Il Nacional rappresenta meno del 5% della produzione mondiale di cacao.
Il Movimento Bean to Bar vuole sensibilizzare i consumatori alla conoscenza dell’origine del cacao, dei processi di produzione del cioccolato e l’importanza di consumare prodotti etici, aromatici e sostenibili. Promuove la tracciabilità e la qualità delle materie prime.
Aperitivo al Cioccolato Salato. Credits Andrea Di Bella
Maravija racconta, così, la storia della sua origine: conosce il cacao che ha scelto di lavorare, gli conferisce una tostatura delicata, rimane in stretto contatto con i suoi fornitori di cacao, seguendo i processi effettuati in piantagione per mantenere standard elevati di qualità ad ogni raccolto.
Tre cru, tre caratteri
Il cacao Nacional è una varietà geneticamente distinta, storicamente radicata in Ecuador e oggi coltivata su superfici limitate. Maravija ha selezionato tre cru con profili aromatici diversi:
Esmeraldas Cayapas – Cru da terreno vulcanico della Riserva Naturale di Cayapas. A bassissima acidità.
Los Rios San Eduardo – Dalle Ande alla regione dei fiumi, un Cru raro, dolce e intensamente fruttato
Manabí Flavio Alfaro — Tesoro della foresta tropicale, un Cru selvaggio, floreale e salino
Il processo: macinazione a pietra, nessun blend tra origini
La trasformazione avviene nel laboratorio torinese. La macinazione a pietra a ciclo lento limita lo sviluppo di calore durante la lavorazione, preservando i composti aromatici volatili caratteristici del Nacional — strutture che una lavorazione ad alta temperatura degrada in modo irreversibile. Ogni cru mantiene trattabilità separata dalla macinazione fino al temperaggio: nessun blend tra origini, nessuna correzione aromatica trasversale. Il profilo che arriva in bocca è quello della fava.
IL GIANDUIOTTO: DOVE IL CRU INCONTRA LA SCUOLA TORINESE
Il Gianduiotto è il punto in cui la ricerca sul cru incontra la scuola torinese del cioccolato: una tradizione che in Piemonte ha radici ottocentesche e che Maravija reinterpreta ancorando la nocciola Igp a un cacao di origine tracciata e profilo definito. Gli ingredienti: nocciola Piemonte Igp, cacao Esmeraldas Cayapas, zucchero di canna. La scelta dell’Esmeraldas Cayapas non è casuale: la sua struttura nocciolata e la persistenza intensa dialogano con la nocciola per affinità, producendo un profilo aromatico integrato e riconoscibile.
LA LINEA GASTRONOMICA: IL CACAO COME TELA
L’evoluzione più recente del progetto Maravija è una linea di praline gastronomiche sviluppata da Federico Ricatto, co-fondatore con un lungo percorso nel mondo degli spirits d’autore e delle spezie. In quel contesto, il lavoro con botanicals e profili aromatici stratificati è metodologia quotidiana. Applicata al cacao, questa prospettiva produce una lettura diversa della materia prima: il cru non è il punto di arrivo, ma la tela su cui costruire abbinamenti che non esistono altrove.
Le praline gastronomiche sono pensate per l’abbinamento: con spirits d’autore, vermouth, distillati e bollicine. La componente salata lavora su ingredienti di territorio selezionati per contrasto e risonanza con il cru: parmigiano, nduja, peperone crusco, olive taggiasce, tartufo. Profili forti, riconoscibili, che il cacao non attenua ma struttura, offrendo una chiave di lettura nuova per contesti da aperitivo o after dinner. La linea dolce segue la stessa logica: ingredienti insoliti scelti per risonanza con il cru, abbinamenti che il fine cacao italiano non aveva ancora esplorato.
Il Caffè del Cilento di Maravija. Credits Andrea Di Bella
IL CAFFÈ: ORIGINE CILENTO, TOSTATURA A LEGNA
A completare la proposta del laboratorio, il caffè napoletano curato da Giacinto Spinosa, co-fondatore con una formazione specifica nel mondo della caffetteria d’autore. Origine Cilento, tostatura a legna, una scelta che segue la stessa logica applicata al cacao: tracciabilità dell’origine, processo artigianale verificabile, nessuna mediazione industriale.
L’APERITIVO AL CIOCCOLATO SALATO
È stato il momento clou della visita. Questo incontro tra il cioccolato, prodotto simbolo di Torino, e prodotti del Sud Italia ma anche di altri territori simbolo italiani, lo definisco senz’altro gioioso in bocca, emozionante. E l’abbinamento col Vermouth l’ho trovato ricco di sensazioni, di piacevolezza fuori dal comune, di pienezza gustativa davvero intrigante. Una cosa mi lascia perplesso: l’appellativo “aperitivo salato” non lo trovo pertinente. Per me rimane una degustazione che può farti compagnia in qualsiasi ora del giorno, che ti offre una mezz’ora di gioia, una parentesi di frivolezza appagante. Tornerò.
Giacinto Spinosa e Federico Ricatto. Credits Andrea Di Bella
LE PAROLE DI FEDERICO RICATTO, CO-FONDATORE DI MARAVIJA
Come possiamo definire Maravija
“È un locale dove nel corso della giornata puoi fare colazione, a mezzogiorno una piccola pausa dolce o salata, nel pomeriggio-sera si può fare aperitivo, ma non il solito, bensì un’esperienza con praline di cioccolato salato abbinate al Vermouth di Torino, due eccellenze della nostra città”
Quale differenza c’è tra l’aperitivo tradizionale torinese e quello di Maravija
“Sicuramente la scelta di abbinare il cioccolato a prodotti salati che possono essere il parmigiano e pere, il wasabi, il peperone crusco, la nduja, l’oliva taggiasca, etc. e poi dare in abbinata il vermouth torinese per eccellenza. Io provengo dal settore della liquoristica, negli ultimi anni, da diverse collaborazioni, quindi ho pensato che fosse quasi doveroso dare spazio a questo vino che negli ultimi anni sta riscuotendo notevole successo”
Maravija propone una formula aperitivo particolare, ce ne puoi parlare
“La formula prevede l’assaggio di 6, tra poco 7 col tartufo nero e nocciole, cubi di cioccolato con ripieno di salato e proporli in un viaggio del gusto che tocca varie zone d’Italia”
Quale Vermouth viene servito, in abbinamento?
“Vermouth bianco, dolce, amabile; rosso, tendente all’amaro; dry, leggermente più secco, erbaceo, aromatico, più fruttato. Io ho lavorato anche nel mondo del cioccolato, quindi l’esperienza di proporre l’accoppiata torinese mi stuzzicava”.
Tra caffè del Cilento (a 1 Euro) e Cubetti di cioccolato, Maravija merita una sosta. È stato bello, mi sono divertito… un bel gioco… la bocca un po’ dolce e un po’ salata. Una Maravija!. In qualsiasi ora del giorno.
