Mi trovo in via Monferrato, a Torino, una serata d’inverno, una leggera nebbiolina appanna le vetrine dei negozi d’avanguardia della Torino dell’Oltrepo. Un angolo parigino, atmosfera che mi riporta ai lampioni di Montmartre… dove fascino ed emozione ti accompagnano fino alla basilica Basilica del Sacro Cuore, risalendo i 300 gradini di Rue Foyatier!.
Sono qui, perché nella bottega del cioccolatiere Alessandro Spegis viene presentato un progetto innovativo che ha lanciato sul mercato.
Alessandro Spegis e la moglie Francesca. Credits Andrea Di Bella
Spegis Cioccolato nasce dal desiderio di esprimere l’artigianalità attraverso una capacità creativa e artistica indipendente. Il gusto si costruisce partendo dalle migliori materie prime rigorosamente selezionate che, insieme all’esperienza maturata, creano una suggestione gustativa unica.
A un anno dall’apertura della piccola bottega in zona Gran Madre, nella precollina torinese, Alessandro e Francesca, in continuo fermento, vogliono, ancora una volta stupire e conquistare con un progetto che invita a scoprire sensazioni che riportano alle origini, per lo meno dell’ingrediente piemontese che domina in laboratorio secondo solo al cacao che proviene da lontane contrade: la nocciola.
Un percorso che nasce dall’incontro con Elena e Dario, titolari di Cuore di Langa, produttori di nocciole i cui impianti partono da Bricco Beric a 790 metri di altitudine, storico crocevia della Via del Sale, e gradualmente scendono fino a quota 450 metri. Un terroir che regala prodotti dal sapore unico e inconfondibile, che fornisce Nocciole Piemonte Igp, la punta di diamante della corilicoltura regionale che a sua volta è quanto di meglio si produce, non solo in Italia ma, nel mondo.
Alessandro vuole spingersi oltre, tornare all’origine del gusto; il frutto primordiale è a pochi metri, sui rami delle piante che crescono ai margini delle coltivazioni e le separano dal bosco. Noccioli selvatici i cui frutti sono diversi dalla trilobata, oblunghi, più piccoli, da un punto di vista organolettico maggiormente fibrosi, da minor contenuto di olio e dal sapore più marcato. Necessari per l’impollinazione della varietà che si fregia dell’Igp, non sono però raccolti e utilizzati o, meglio, non lo erano prima dell’’illuminazione” del cioccolatiere torinese che intravede la possibilità di aprire una nuova via, una nicchia di cioccolato che sposa la nocciola selvatica, meno raffinata forse ma dal sapore sicuramente più autentico.
Cioccolato Spegis. Credits Andrea Di Bella
IL PROGETTO SERVAJ
Un esperimento che ancora salde radici nella storia di una terra rude ma dalla ricchezza organolettica che esplode in quanto offre. Una pralina dal guscio fondente, ripiena di crema Gianduja, che ingloba una nocciola selvatica intera e una tavoletta fondente nocciolata saranno le due prime creazioni di Casa Spegis a sposare l’essenza del territorio dell’Alta Langa e a chiamarsi “Servaj”.
Cento chilogrammi circa di prodotto grezzo che, dopo la sgusciatura, si riducono a meno di una quarantina di chilogrammi di nocciole autenticamente uniche. Un incontro che sarà novità da gustare e regalare, curiosità e opportunità per pochi fortunati che potranno così segnare le festività natalizie e di fine d’anno con creazioni che nascono all’insegna della tradizione cioccolatiera sabauda e dell’agricoltura che fu, quella eroica delle zone montane dove la policoltura era necessità per la sopravvivenza e, oggi, scrigno naturale foriero di biodiversità.
“Ho iniziato il mio percorso nella pasticceria 25 anni fa – afferma Alessandro Spegis – sono appassionato di fisica e di chimica, che in pasticceria sono parte essenziale. Ho fatto la gavetta abbastanza lunga: Stati Uniti, Spagna, Milano, collaborando con Carlo Cracco, poi con Matteo Baronetto; al Piccolo Lago di Mergozzo, ristorante stellato, e ancora con Vissani…”.
“E poi, l’esperienza con Fabrizio Galla e con Guido Gobino, dove ho approfondito la tradizione del Giandujotto piemontese. A questo punto, con mia moglie Francesca abbiamo voluto volare con le nostre ali, abbiamo fatto partire le nostre idee”.
“Voglio dare fiducia alle persone – sottolinea Alessandro – voglio sperare che ci sia un’attenzione legata al territorio, alla qualità, alla ricerca delle materie prime, autentiche, originali. Si è andati alla riscoperta di varietà antiche, nel settore delle mele, del grano… perché no con la nocciola?”.
“Guardo anche oltre il Piemonte, in Alta Savoia so che c’è una nocciola selvatica molto interessante; poi quella dei Nebrodi… esploro il mondo che mi gira intorno, senza fermarmi”.
