L’Agrisalumeria Luiset di Ferrere (Asti) porta sul mercato la nuova linea di salumi ottenuti da Suino Nero Piemontese.
Oltre un anno di ricerca e sperimentazione per un progetto che nasce per uno scopo ben preciso:
- allevare una razza suina autoctona di nuova costituzione, pregiata e riconosciuta ufficialmente nel 2020, attraverso un percorso di recupero e ricostruzione delle caratteristiche di antiche popolazioni suine locali piemontesi e lombarde oggi scomparse.
Il Suino Nero Piemontese è caratterizzato da rusticità, adattabilità all’allevamento all’aperto e tempi di crescita più lunghi rispetto ai suini tradizionali.
Suini in allevamento presso Luiset. © Andrea Di Bella
Per Luiset significa accettare una produzione più lenta, quantitativamente limitata e con maggiori costi. L’obiettivo è ottenere prodotti capaci di esprimere identità territoriale e valore artigianale. Una scelta che va in controtendenza rispetto a un mercato sempre più orientato alla standardizzazione produttiva e alla riduzione dei costi.
LA SCOMMESSA
“Le nostre produzioni nascono sempre dall’eccellenza della materia prima – sottolinea Mauro Casetta, titolare dell’Agrisalumeria Luiset -, ma con l’allevamento del Suino Nero Piemontese facciamo un ulteriore passo avanti per realizzare prodotti ancora più identitari. Abbiamo scelto questa razza perché ci permette di costruire un progetto distintivo per i prossimi anni, un progetto di filiera che parte dall’allevamento e arriva fino al prodotto finito”.
Mauro Casetta presenta alcuni prodotti di Suino Nero Piemontese. Luiset. © Andrea Di Bella
Ma come si è arrivati a questa svolta nella produzione aziendale, già ricca di prodotti di eccellenza?
“La decisione dell’azienda si inserisce all’interno di un più ampio percorso di conservazione e valorizzazione dell’agrobiodiversità zootecnica – risponde Mauro Casetta –. Il Suino Nero Piemontese è infatti il risultato di un percorso iniziato nel 2010 per ricostruire e consolidare le caratteristiche di due popolazioni locali estinte nella seconda metà del Novecento: la Cavourese, diffusa in Piemonte, e la Garlasco, presente in Lombardia”.
Il percorso di costituzione e consolidamento della razza è stato seguito dalle Università di Torino e Milano e ha permesso di selezionare e fissare caratteristiche morfologiche e funzionali stabili, fino al riconoscimento ufficiale e alla gestione della popolazione attraverso standard, registrazione e tracciabilità degli animali e un programma genetico riconosciuto.
L’INVESTIMENTO
L’investimento di Luiset coinvolge l’intera filiera aziendale, dall’acquisto dei maialini alla ricerca e sviluppo delle ricette, fino alla progettazione di un packaging dedicato che identificherà questa produzione di nicchia. Una scommessa imprenditoriale che guarda lontano e che conferma la volontà di Luiset di investire, oltreché sulla qualità della materia prima, sul recupero della biodiversità e sulla valorizzazione di produzioni distintive, capaci di raccontare il territorio piemontese attraverso prodotti di eccellenza.
LA NUOVA LINEA DI PRODOTTI
La nuova linea comprende salame crudo, guanciale, lardo, lonzardo, pancetta e altre specialità stagionate, sviluppate valorizzando ingredienti legati alla tradizione regionale, come vermouth bianco, erbe aromatiche e spezie.
Tra i prodotti destinati a caratterizzare maggiormente il progetto ci sarà anche il futuro Prosciutto Crudo di Suino Nero Piemontese. Per assaggiarlo occorrerà però attendere: la stagionatura prevista è di circa tre anni, il tempo necessario affinché la materia prima possa esprimere pienamente le proprie caratteristiche organolettiche.
AGRISALUMERIA LUISET
Fondata nel 1990, Agrisalumeria Luiset è una realtà agricola e artigianale piemontese con sede a Ferrere (Asti), specializzata nell’allevamento e nella trasformazione delle carni suine. L’azienda controlla l’intera filiera produttiva e affianca allo stabilimento produttivo i punti vendita di Torino e Alba.
Oggi l’azienda conta 27 collaboratori, gestisce complessivamente circa 700 capi all’anno e alleva attualmente 250 suini di cui 20 Neri Piemontesi.
L’allevamento all’aperto Luiset aderisce al sistema SQNBA – Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale.
Nel 2027 è previsto l’ampliamento del laboratorio produttivo.
Mauro Casetta con papà Gino, l’ideatore dell’azienda. © Andrea Di Bella
SUINO NERO PIEMONTESE
Il Suino Nero Piemontese è una razza suina autoctona di nuova costituzione, riconosciuta ufficialmente nel 2020. Deriva da un percorso iniziato nel 2010 di ricostruzione e consolidamento delle caratteristiche di due popolazioni locali scomparse negli anni Cinquanta del Novecento, la Cavourese e la Garlasco.
Si distingue per rusticità, adattabilità all’allevamento all’aperto e tempi di accrescimento più lunghi rispetto ai suini commerciali.
Le sue carni sono apprezzate per sapore e marezzatura (presenza e distribuzione di sottili venature o infiltrazioni di grasso intramuscolare all’interno del tessuto muscolare della carne) e presentano caratteristiche particolarmente interessanti per la trasformazione in salumi e prodotti stagionati. A differenza del grasso esterno, si presenta come una rete di filamenti bianchi che ricorda le venature del marmo. In particolare, il grasso intramuscolare veicola il gusto e rende la carne molto più saporita, morbida, aromatica, tenera e succosità. È un indicatore di qualità, un segno del benessere animale, spesso allevato senza stress e appartenente a razze pregiate.
