Il Macagn, presidio Slow Food, è un formaggio molto antico prodotto sulle pendici meridionali del Monte Rosa, e in particolare sulle montagne del Biellese e della Valsesia, sull’Alpe Macagn, al confine con la Val d’Aosta, dove si dice sia nato.

Qui, a 2.200 metri di altitudine, non essendo possibile l’approvvigionamento del legname, il latte veniva lavorato subito, sfruttando la temperatura di mungitura.

Ancora oggi i casari usano solo latte bovino intero, caglio e sale, senza alcun tipo di additivi o di fermenti; la sua lavorazione a latte crudo conserva tutte le proprie caratteristiche originarie.

L’area di produzione del “Macagn”, è costituita dalle zone montane biellese orientale e della Valsesia, ambedue nel settore nord-orientale del Piemonte, pendici che, a partire dal massiccio del Monte Rosa, digradano via via verso l’alta pianura vercellese e biellese.

Dall’Oropa al Mastallone, tutte le acque impetuose dei torrenti di queste valli confluiscono al fiume Sesia, che può perciò essere definito il fiume del Macagn.

Le due aree, intimamente legate tra di loro, vantano la presenza di una natura in gran parte ancora intatta, a volte matrigna per i suoi figli, da sempre costretti a strapparle il poco sostentamento per sé e per le proprie mandrie, se è vero che, nei secoli passati e, per lungo tempo, queste sono state terre di intensa e forzata emigrazione.

Macagn, ce n’è di due tipi

Due i tipi di formaggio Macagn che si producono; il Macagn “d’alpe” del periodo estivo, quando le mandrie sono al pascolo sulle montage, ottenuto nel periodo che va dal 15 maggio al 15 ottobre, ad un’altezza minima di m. 900, con animali al pascolo e il Macagn “di cascina” quando le bovine sono alimentate con foraggi secchi, nella stagione invernale o al di sotto dei 900 metri.

In ogni caso il latte deriva da bovine alimentate in modo tradizionale e viene lavorato appena munto, in caldaie di rame, pressato e salato a mano e stagionato in locali a pavimentazione naturale, detti “crutin”.

Si ottiene così un formaggio semicotto a pasta morbida, tendente a semidura con il progredire del processo di stagionatura che sarà breve o moderata.

La crosta è sottile e consistente all’inizio, tendente a compatta, ispessita, dura e rugosa, con la stagionatura; la pasta è compatta, di colore variabile tra il bianco-avorio, il paglierino, con sfumature brune con l’invecchiamento. Il profumo ed il sapore sono delicati, talora intensi e ricordano la panna ed il burro.

Macagn, trasparenza e tracciabilità

Al momento iniziale della formatura in fascera, viene impresso su un lato di ogni forma il logo del Macagn che identifica il prodotto, la tipologia: estiva (A di alpe) od invernale (C di cascina) ed il produttore.

Nella fase di commercializzazione, ogni forma porterà sul lato opposto un disco di carta che attesta la conformità del prodotto al disciplinare, con impresso il bollino di certificazione di Presidio Slow Food.

Sul lato di marchiatura all’origine, figura un’etichetta descrittiva con le informazioni relative al prodotto, al produttore, alle località di produzione, agli animali, alla superficie di pascolo, nonché le indicazioni di legge. Sull’etichetta viene infine apposto un numero progressivo, che garantisce l’univocità della forma.

Tra i tanti modi in cui viene usato nella gastronomia locale, il Macagn entra anche nella polenta concia, nella fonduta o sciolto nel risotto; in zona spesso sostituisce la mozzarella nella pizza e non manca mai tra gli antipasti perché accompagnato dal miele o dalle marmellate è davvero unico.