La tecnica. Quando si parla di tecnica in cucina è un po’ come parlare di saper mettere un cerotto in medicina: insomma, tutti si aspettano che chi fa cucina ad alti livelli ne possegga ampiamente le basi, come un dato di fatto.
La tecnica come cifra stilistica di una cucina
Ci sono però luoghi e situazioni dove la tecnica – o per meglio dire l’alta tecnica – diventa nel tempo la cifra stilistica stessa di una cucina, come se gli ingredienti, il loro accostamento, la natura dei piatti, dovessero passare in secondo piano (e non è così) rispetto a una tecnica che finisce per sublimare ogni preparazione conferendole quel quid in più.
La Locanda di Bagnara: 20 anni di tecnica e alta cucina
E se ciò accade per vent’anni filati, non può essere certo attribuito al caso o a una serata fortunata dello chef, bensì a una filosofia culinaria che il concetto di tecnica l’ha interiorizzato talmente tanto da renderlo, questa volta veramente, una sorta di automatismo senza il quale quel tipo di cucina non sarebbe nemmeno concepibile.
Un luogo bello fuori dal comune
E i vent’anni sono quelli che vedono Mirko Rocca al timone della cucina della Locanda di Bagnarahttps://www.locandabagnara.it/it/index.html, già di per sé un luogo fuori dal comune, che nel pieno centro di Bagnara di Romagna – uno dei borghi medievali più belli e meglio conservati d’Italia – batte la sua insegna in un edificio del 1720, stazione di posta fino al XVIII secolo e poi dimora signorile nell’Ottocento, oggi romantico albergo-ristorante che guarda, con le sue decorazioni d’epoca, le salette ravvivate in inverno dal fuoco del caminetto e coperte sul soffitto dalle travi lignee originali, e il suo chiostro originale trasformato in sala da pranzo coperta da un lucernario in vetro, al viaggiatore gourmet così come alle coppie in cerca di un momento speciale.
Da Marchesi a Belgravia a Capri: il percorso dello chef Mirko Rocca
Aveva circa trent’anni Rocca quando approdò in questo bastione di Romagna alle porte dell’Emilia (pochi metri più in là e siamo a Mordano, in provincia di Bologna), e alle spalle contava già una lunga e proficua collaborazione con il leggendario Gualtiero Marchesi nella sua avventura londinese, e poi, sempre all’ombra del Big Ben, assieme a Cavallini a conquistare la prima stella Michelin di cucina italiana in terra inglese in quel di Belgravia, per passare infine al Quisisana di Capri, dove da executive chef entra in contatto con i profumi del Mediterraneo.
La forza della tecnica: spaghetti freddi e sgombro
E allora si comprende bene quanto la tecnica influisca su questa cucina: perché se l’impostazione – di terra e di mare – e la vis creativa sono assolutamente farina del sacco di Mirko, la tecnica si riconosce chiara e limpida come frutto degli insegnamenti del “maestro” Marchesi. Lo si avverte nitidamente nell’insalata di spaghetti freddi con fave, branzino dell’Adriatico e panna acida, che declama un equilibrio di sapori e consistenze difficile da reperire altrove, e si capta con ancora maggiore forza nello sgombro con crema di broccoli, SquacqueroneSquacquerone, lampone e cicoria brasata al Sangiovese, piatto di una potenza inimmaginabile.
Le concessioni allo spettacolo: l’uovo CBT e lo spiedo in lemongrass
Certo non mancano le concessioni allo spettacolo e all’estetica, e non potrebbe essere altrimenti in un luogo che sprizza storia e fascino da ogni centimetro quadrato: è il caso dell’impeccabile servizio che porta in tavola l’uovo CBT con purea di piselli, tartufotartufo nero estivo e gamberi appena scottati, o del perfetto impiattamento riservato al risotto con asparagi, capesante, cappero fritto, arance e riduzione di Sangiovese, dove i nobili molluschi bivalvi sono infissi su uno spiedo realizzato con uno stelo di lemongrass che conferisce al tutto un peculiare e delizioso aroma.
Una cucina di fresca sensibilità
E nel complesso si percepisce in ogni portata una sensazione di freschezza e di cura nella selezione della materia prima, come se di giorno in giorno, indipendentemente da ciò che è scritto nella carta delle vivande, venisse scelto il meglio della proposta di mercato per poi renderlo partecipe di ricette in cui in origine erano previsti altri ingredienti.
Il valore dell’autoproduzione: crudi, tataki e pescato
E anche qui vediamo il valore della tecnica e dell’autoproduzione, quest che si coniugano nel crudo di canocchie con scorza d’arancia candita e miele al peperoncino, nel tataki di tonno Pinne Gialle con composta di melone al peperoncino fatta in casa, terra di olive e burrata in spuma, nel trancio di spada fresco e carnoso con indivia brasata, pappa al pomodoro e cialda di riso, tutti piatti meravigliosi che lasciano intravvedere, dietro alla mole imponente dello chef, un animo sensibile e aperto agli accostamenti inusuali.
Gli immancabili classici tra Emilia, Romagna e riviera
Cosa che non gli impedisce di inserire gli immancabili classici, dai cappelletti ai tortellini, dalla grigliata di pesce, tanto per non fare dimenticare che la riviera romagnola è vicina, alla tagliata, tutto ovviamente curato nei minimi dettagli, dalla selezione delle materie prime alla realizzazione.
Una naturale propensione al banqueting: lo chef Rocca nella Rocca
Naturalmente la Locanda di Bagnara non si limita a essere una meta per gourmet: il suo fascino dei secoli passati, la sua collocazione in un borgo di inusitata bellezza, le sue otto stanze tra cui la suite dove ancora troneggiano gli affreschi d’epoca, lo rendono ovviamente meta ottimale di eventi, ricevimenti, per ospitare i quali spesso ci si appoggia ai meravigliosi locali della Rocca, che sorge a pochi passi.
Sapori e Tentazioni: il catering lab aziendale
E per affrontare al meglio questo ramo d’impresa, Mirko assieme al socio Ruggero Lacerenza, ha dato vita a Sapori e Tentazioni, un vero e proprio banqueting lab, una sorta di pantry su vasta scala dove tutto, dalla pasta al pane, dalle conserve alle salse, viene confezionato appositamente sia a uso ristorante che per venire servito negli innumerevoli catering e banchetti che, specie con la bella stagione, vengono organizzati dalla Locanda.
Una cucina e un sommelier: Juliano Ferretti, l’uomo giusto al posto giusto
Va da sé che tale cucina meriti di venire supportata da una cantina degna di tal nome, ed è qui che entra in gioco Juliano Ferretti, sommelier di lungo corso, l’uomo giusto al posto giusto, capace di governare una cantina in cui convivono pacificamente bottiglie, anche misconosciute, dall’eccelso rapporto qualità-prezzo con i tesori dell’enologia italiana e internazionale, etichette legate a doppio filo con il territorio (e scusate se è poco) con grandi cru di Champagne.
Una sorte generosa
A noi la sorte generosa ha riservato metodo classico pas dosé “Vindice” di Poggio della Dogana, Albana DOCG “Dutia” di Branchini, “Tornese” 2023 di Drei Donà, Sauvignon Blanc “Lumia” 2021 di Castelluccio, Sangiovese di Chiara Condello, “Rubacuori” di Poderi Morini, “Oro et Laboro” di Leone Conti e vermouth bianco “Tregenda” per poi planare mollemente sui liquori artigianali di Alessio Brusadin, componente importante di un carrello dei distillati dove spiccano autentiche perle.
La conclusione golosa del dessert
La conclusione è golosa come ci si potrebbe attendere: il pre-dessert ananas, fragole, zabaione, pepe nero e crema di pistacchi prepara il palato all’emozione voluttuosa e orgasmica della spuma di mascarpone con crumble di cioccolato e aria di zafferano e alla coccola finale delle mini-sfogliatelle al cucchiaio.
Il piacere di pagare (non troppo) per la tecnica applicata al fine dining
Un piacere che da solo varrebbe il viaggio, e che, alla fine di tutto, verrete a pagare tra i 60 e gli 80 euro a persona vini esclusi, una cifra che spenderete con la massima gioia consci di avere avuto a che fare con un modello di tecnica applicata al fine dining di cui, in generale, non si sente mai abbastanza il bisogno.
2 commenti
Narrazione perfetta,che fa entrare nella cucina di Mirko Rocca, ti fa sedere ad un tavolo dove assapori ogni delizia qui menzionata. Ho il piacere di conoscere Mirko da quando è arrivato a Bagnara, e di aver collaborato con lui. Anche questo mi ha dato l’input di intraprendere il percorso di degustatrice e food lover.
Grazie, è stato il minimo sindacale per un artista come Mirko