La cucina della memoria incontra una sensibilità contemporanea al Vega Restaurant di Carinaro, in provincia di Caserta, dove l’executive chef Agostino Malapena ha presentato il nuovo menù autunnale e una proposta fuori carta dedicata allo Scarpariello. Un percorso gastronomico che mette al centro i prodotti di stagione e le radici culinarie campane, attraverso preparazioni che puntano sulla riconoscibilità degli ingredienti, senza rinunciare alla ricerca tecnica.
È lo stesso chef a raccontare la filosofia che guida questa nuova carta: «Finalmente ho dato spazio al concetto di semplicità, riletto sulla memoria delle case d’una volta. Aromi, gusto e presentazione che parte dalla Campania e ritorna in queste terre meravigliose che hanno tanto da raccontare». Una dichiarazione d’intenti che si traduce in piatti nei quali il ricordo della cucina domestica diventa punto di partenza per nuove interpretazioni.
Il percorso stampa, coordinato dai giornalisti Luca Matarazzo e Antonella D’Avanzo, si apre con Sotto Bosco, un uovo poché accompagnato da funghi cardoncelli lavorati in doppia consistenza e tartufo nero irpino; la preparazione gioca sull’incontro tra la morbidezza dell’uovo, la componente terrosa dei funghi e le note aromatiche del tartufo, con una coulis di cranberry a completare la composizione. Segue l’Elogio al carciofo, proposto in doppia cottura su un cremoso di patate cotte sotto cenere e aglio nero: un piatto che valorizza un ingrediente profondamente legato alla stagionalità autunnale.
La novità più legata alla tradizione locale è però lo special dedicato allo Scarpariello, omaggio dello chef a una ricetta storica dell’Agro Aversano. I paccheretti vengono mantecati con una salsa ottenuta da cinque varietà di pomodoro – ciliegino, datterino, piccadilly, ramato e San Marzano – e completati con foglioline croccanti di basilico. Per la preparazione Malapena sceglie i mezzi paccheri di Mulino di Gragnano, affidando alla qualità della pasta e alla concentrazione dei pomodori il compito di restituire carattere a un piatto della tradizione popolare; rilettura che non cerca effetti superflui, ma lavora sulla profondità di una ricetta riconoscibile.
Proseguendo, arriva il filetto di maialino sannita, cotto a bassa temperatura per due ore e successivamente ripassato come un arrosto, laccato con jus e accompagnato da alga wakame e tartufo. La chiusura è affidata al Parfait di Caprese, dessert che accosta cioccolato fondente, mandorle, gelato all’olio extravergine d’oliva e polvere di limoncello, in un gioco di richiami alla tradizione dolciaria campana.
Durante la serata, il percorso gastronomico è stato accompagnato da Bruno, Primitivo Salento IGT, etichetta della cantina Vespa Vignaioli, fondata da Bruno Vespa e dai figli a Manduria. Ottenuto da uve Primitivo, questo rosso pugliese esprime il carattere di un vitigno profondamente legato alla cultura enologica salentina, con una struttura avvolgente e un profilo aromatico che richiama la frutta matura e le spezie.
Un calice che ha arricchito il racconto gastronomico di Malapena, con un interessante riferimento alla grande tradizione vitivinicola del Sud.
La famiglia Canciello e il progetto Vega
Dietro il progetto Vega c’è la famiglia Canciello, le cui origini imprenditoriali affondano in un territorio storicamente legato alla produzione agricola e al commercio delle primizie. Dalla coltivazione e distribuzione di prodotti ortofrutticoli, in particolare asparagi e fragole, l’attività si è progressivamente ampliata verso l’edilizia commerciale e industriale, fino a interessare diversi settori, dal lusso all’automotive, dalla farmaceutica allo yachting.
L’ospitalità rappresenta una delle evoluzioni più recenti di questo percorso imprenditoriale: un progetto che unisce ristorazione, hotellerie e servizi, con particolare attenzione alla qualità dell’esperienza. All’interno di questa visione si inseriscono i Vega Restaurant di Carinaro e Frattamaggiore, accomunati da una proposta gastronomica che valorizza le materie prime e i sapori mediterranei, tra mare e terra.
Agostino Malapena, una cucina costruita sull’esperienza
Classe 1977 e originario della provincia di Napoli, Agostino Malapena ha maturato esperienze professionali in importanti contesti internazionali, lavorando a Londra, Parigi e Tokyo. Il ritorno in Italia lo ha portato nelle cucine del Don Alfonso 1890, all’epoca insignito delle tre stelle Michelin, prima di proseguire il proprio percorso in strutture di rilievo del territorio casertano e approdare alla guida gastronomica dei Vega Restaurant.
La sua cucina si muove tra tecnica, stagionalità e riconoscibilità dei sapori, con una particolare attenzione alla sostenibilità e alle esigenze alimentari degli ospiti, comprese intolleranze e prescrizioni dietetiche, gestite su richiesta. Anche il servizio di sala contribuisce all’identità del ristorante: lo staff accompagna gli ospiti nella scelta dei piatti e degli abbinamenti, con il supporto del sommelier Bohdan e di una cantina che conta circa 600 etichette, affiancate da una selezione di liquori e distillati ricercati.
Con il nuovo menù autunnale, il Vega Restaurant rinnova dunque il proprio racconto gastronomico, scegliendo di ripartire da ingredienti familiari e ricette legate alla cultura locale. Lo Scarpariello, in particolare, diventa il simbolo di questa filosofia: una preparazione popolare che trova nuova espressione senza perdere il legame con le proprie origini.
