Sabato 3 ottobre, dalle 17.30, il Mercato del Pesce di Rialto ospita la serata con cui la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato celebra il suo venticinquesimo anniversario. L’appuntamento è la «Tappa Zero» del percorso verso il 2032, seicentenario del ritorno di Pietro Querini a Venezia.
Nel 1432 Pietro Querini rientra a Venezia dopo il naufragio e la permanenza a Røst, nelle isole Lofoten, portando con sé gli stoccafissi e il racconto dell’incontro fra il Mediterraneo e il Grande Nord.
Nel 2001 nasce la Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato, impegnata da venticinque anni nella tutela del disciplinare, nel riconoscimento dei locali che lo rispettano e nel rapporto con le Lofoten. Nel 2032 ricorreranno seicento anni dal ritorno di Querini.
Maurizio Scarpa, Doge della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato
Il 3 ottobre non è quindi soltanto una celebrazione, ma la Tappa Zero di un cammino di sei anni e Rialto non ne è lo scenario: il mercato è parte del racconto, luogo di commerci e scambi che per secoli hanno collegato Venezia al mondo.
«Una Confraternita puo’ custodire un disciplinare, ma il baccala’ mantecato lo tengono vivo i locali che ogni giorno lo preparano e lo servono», ha dichiarato Maurizio Scarpa, Doge della Dogale Confraternita del Baccala’ Mantecato. «In venticinque anni abbiamo imparato che il nostro compito non e’ celebrare una ricetta, ma fare in modo che chi la cucina abbia una ragione per farla bene.»
La serata , ad ingresso libero, si aprirà con i saluti istituzionali e il Bando del Doge; proseguirà con la lectio brevis «Il pesce che unì l’Europa» sul viaggio di Querini e sullo stoccafisso come bene culturale europeo e con il panel «Stoccafisso 2032: il cibo più antico del futuro», moderato da Anna Maria Pellegrino: dai soci fondatori alla nascita del disciplinare, dai ristoranti riconosciuti al legame con le Lofoten, dalla Via Querinissima alla candidatura UNESCO in corso, fino alle sfide di sostenibilità, clima, salute e cultura gastronomica.
Con «Il baccalà del futuro verso il 2032» ristoratori e protagonisti della cultura gastronomica si confronteranno su come questa tradizione possa parlare alle nuove generazioni. A seguire, «Il viaggio dello stoccafisso, The Stockfish Journey», le investiture, la consegna dei Sigilli del Venticinquennale e il brindisi con vino della Laguna.
Dalle 20.00 il racconto esce da Rialto con la «Rotta della degustazione del Mantecato», dei ristoranti e bacari aderenti.
L’invito a partecipare con il proprio baccalà mantecato è stato esteso a tutti i ristoranti riconosciuti dalla Confraternita, in Veneto e fuori: locali che hanno ottenuto il riconoscimento perché preparano il mantecato secondo il disciplinare della Dogale.
Perché venticinque anni sono un anniversario ma, soprattutto, possono essere una partenza.
