I “càstagnàz”
I castagnacci (“càstagnàz” in dialetto bolognese) non sono da confondere con le “cugine” mistocchina e torta di castagna.
Pur simili nell’impasto, a Bologna i castagnacci ne sono la versione ancora più povera.
La cottura segna la differenza tra questi tre dolci tipici autunnali.
La mistocchina, emiliano-romagnola, viene cotta velocemente su una piastra o padella antiaderente e la torta di castagne, toscana, si cuoce in forno .
I castagnacci invece sono fritti.
A Bologna
I bolognesi preparano una pastella di farina di castagne e latte (acqua, per una versione più rustica) da mescolare accuratamente per evitare che si formino grumi.
Si uniscono uvetta e pinoli e il tutto, a cucchiaiate, viene fritto in padella con olio caldo e abbondante fino ad ottenere frittelle irregolari e non particolarmente belle.
Croccanti all’esterno e morbidi all’interno, sono fantastici soprattutto se assaporati ancora caldi. A piacere, vengono cosparsi di zucchero semolato o a velo.
Per questa umile ma deliziosa ricetta dobbiamo ringraziare i bellissimi castagneti dell’Appennino Tosco-Emiliano che ci regalano questa farina dolce.
Spesso trascurate nella cucina più elegante, le castagne sono finalmente presenti nuovamente nelle tavole. Oggi tante sono le ricette che le vedono protagoniste.
Serve un lungo processo per arrivare dall’albero alla farina di castagne.
L“Albero del Pane
Il castagno veniva chiamato anche “Albero del Pane”.
Nei secoli scorsi in montagna le famiglie si nutrivano delle castagne nei lunghi e rigidi inverni. Erano il fattore principale dell’alimentazione povera perchè fornivano energia pari a quella del frumento che era insufficiente nelle zone appenniniche.
Sfamavano e nutrivano perchè ricche di amidi e carboidrati complessi e il legno degli alberi veniva usato per costruire tetti, mobili e attrezzi.
Raccolta, Essicazione e Macinazione
Tra ottobre e novembre, una volta maturi, si raccolgono i frutti caduti al suolo all’interno dei loro ricci.
Dopo un ‘attenta selezione si passa, su appositi graticci, ad una lente essiccazione, per togliere l’umidità.
Asciutte, togliamo la buccia esterna e la pellicina che avvolge il frutto.
Inizia poi la macinazione per ottenere una polvere fine dal profumo e sapore naturalmente dolce e aromatico. Molte ricette utilizzano la farina di castagne senza aggiungervi grandi quantità di zucchero.
Le castagne, ed i dolci che le vedono protagoniste, sono la cornice naturale in una serata autunnale fredda e piovosa, perfette da gustare in compagnia.
