Prodotti tipici locali: la Sardenaira di Sanremo

di Massimo Tommasini
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La Sardenaira

La SardenairaLa Sardenaira, che si pronuncia “Sardenara”, è un “mangiare” dalla storia antica, tipica di Sanremo e delle zone vicine dove, però, viene preparata con qualche modifica, il che fa storcere non poco il naso ai puristi di questa “pizza” che per i sanremesi è vietato chiamare così.

Per prepararla si deve distribuire sulla base di farina di grano, acqua, lievito e olio extravergine d’oliva, una delle ricchezze locali, la salsa di pomodoro, dell’aglio vestito, acciughe sottosale, origano, capperi e le olive taggiasche.

Sardenaira, solo olive taggiasche

La SardenairaLe olive devono proprio essere di varietà taggiasca, perché hanno un profumo, un sapore, una consistenza ed una leggera punta di amaro che rende la Sardenaira quella meraviglia di gusto che è.

E’ importante che durante la preparazione non vi siano in cucina correnti d’aria; l’ambiente di lavoro deve essere caldo.

Prima di fare la pasta si prepara in una terrina la polpa di pomodoro con tre pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio, 4/5 pizzichi di origano, i capperi, 5 cucchiai di acqua.

Dopo aver preparato la pasta tirandola fino a riempire la piastra del forno ed averla spennellata con un po’ d’acqua tiepida, si devono conficcare le olive posizionandole in modo regolare e alcuni spicchi d’aglio senza togliere la buccia, quindi il tutto va coperto con carta stagnola e messo in forno a lievitare per un ora.

Il forno dev’essere stato precedentemente riscaldato per tre o quattro minuti a 50° e poi spento, per aiutare la lievitazione, che raddoppierà così di volume.

La SardenairaAppena la pasta è pronta, si copre tutta la superficie con la polpa preparata in precedenza, meno i bordi; mettono sopra le acciughe con una spolverata di origano ed un giro di olio d’oliva.

A questo punto si accende il forno sui 180°, aspettando circa 5 minuti prima di infornare la piastra, quindi si fa cuocere per 20 minuti; 5 minuti prima di toglierla dal forno, è bene fare un nuovo giro di olio di oliva.

Una volta tolta dal forno, la Sardenaira va tagliata a quadri e servita insieme a un bicchiere di vino bianco; a Sanremo si usa solitamente il tipico vermentino ligure.

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