La ciuìga è un tipico insaccato prodotto tipico del Trentino centro-occidentale in particolare nei comuni di Dorsino e di San Lorenzo in Banale; è un salume dalle umili origini che oggi è anche un presidio Slow Food del Trentino.
Nel dialetto locale la parola ciuiga indica le pigne degli abeti, non perché ci sia un legame con il sapore o il profumo di questo insaccato, ma solo per la sua forma allungata e contenuta.
Come la maggior parte degli insaccati tradizionali esso è composto da carne di maiale ma la vera particolarità della ciuìga è che nell’impasto vengono aggiunte le rape cotte e sminuzzate.
Inventata del macellaio Palmo Donati di San Lorenzo in Banale, che nel 1875 propose di aggiungere le rape agli scarti di maiale (testa, cuore, polmoni) con i quali venivano confezionate le salsicce per rendere il prodotto più sostanzioso, all’epoca era composta da circa 30% di carne e 70% di rape. Sembra che anticamente si usasse pure il sangue di suino per amalgamare il tutto, ma questo ingrediente non fa più parte da tempo parte della ricetta tradizionale, che sarebbe stata tramandata agli eredi e alle famiglie della zona tanto che, dopo più di 100 anni di storia, si produce ancora oggi la ciuiga nello stesso modo.
Oggi nella preparazione si usano anche le parti migliori del maiale (spalla, coppa, pancetta, gola) e una percentuale inferiore di rape (35-40%).
Per preparare la ciuiga del Banale per prima cosa si cuociono le rape in un grande paiolo, che sono poi strizzate accuratamente con un torchio per eliminare la maggior quantità d’acqua possibile, perché potrebbe danneggiare la conservazione del prodotto. Si aggiunge poi la carne di maiale macinata e si dona profumo all’impasto con aglio, sale e pepe nero. A questo punto la ciuiga è insaccata nel budello, legata e affumicata lentamente per 8 giorni, quella fresca, oppure una decina di giorni, quella stagionata.
La produzione di questo salume inizia in autunno, attorno a ottobre e prosegue fino ad aprile, seguendo la stagionalità delle rape. A portare avanti la tradizione è la Famiglia Cooperativa Brenta Paganella, fondata a fine Ottocento, poco dopo la nascita dello speciale salume, proprio per supportare l’economia e le famiglie locali.
Come si mangia
La ciuìga si presenta al palato aromatica, decisa, con note di affumicatura e una punta di acidità data dalle rape. Se si mangia fresca, dopo pochi giorni di stagionatura, va fatta bollire per circa 20 minuti e poi aggiunta come ingrediente a succulenti sughi oppure abbinata semplicemente a patate lesse, polenta, crauti, cicoria, cavolo cappuccio.
Se invece fosse stagionata, caratterizzata da una maggior consistenza che la rende simile a un salame, la si può semplicemente tagliare a fette e gustarla al naturale, oppure messa sulla pizza o semplice su una fetta di pane abbrustolita e imburrata.
Ogni anno alla prima domenica di novembre viene organizzata a San Lorenzo in Banale la fiera della ciuìga dove il prodotto tipico viene valorizzato e venduto ai turisti tra i vicoli, le corti, le cantine e sotto i caratteristici portici del paese.
