La torta del Donizetti è un dolce profondamente legato alla città di Bergamo e alla memoria di uno dei suoi figli più celebri, il compositore Gaetano Donizetti (1797-1848).
Si tratta di una torta da forno che si presenta nelle vesti diuna ciambella molto morbida e profumata: appartiene alla stessa famiglia di altre torte semplici e classiche della tradizione lombarda, come la Torta Paradiso di Pavia o il Dolce Varese.
Che cos’è la torta del Donizetti
La leggenda – ma è solo una leggenda! – narra che la torta nacque per ristorare le pene d’amore del compositore, autore di quell’Elisir d’Amore che è opera celeberrima la cui aria più famosa, affidata al tenore, canta attraverso “Una furtiva lagrima” il dolore per un amore non corrisposto. La storia, quella documentata, ci racconta invece di come la Turta del Donizét (trad. “Torta del Donizetti”) venne ideata dal geniale pasticcere Alessandro Balzer nel 1948, in occasione del centenario della morte del grande operista.
Una stagione culturale effervescente e irripetibile
Ed è una storia affascinante già di suo, quella dei Balzer. Originari del Liechtenstein, nel 1936 diedero vita al famoso Caffè sul Sentierone, cuore del centro cittadino, vantando però già un lungo passato nell’ambito della pasticceria con locali aperti nel 1850 prima a Palazzolo sull’Oglio e poi a Treviglio. Il locale seppe ritagliarsi nel tempo il ruolo di punto di riferimento nella vita della città orobica: popolare e al tempo stesso aristocratico, dall’atmosfera vagamente mitteleuropea.
Vanta una storia di frequentazioni illustri, grazie anche alla vicinanza al Teatro Donizetti, proprio di fronte, dove un tempo erano di casa protagonisti assoluti della vita culturale italiana (e non solo): dalla divina Maria Callas al maestro Gianandrea Gavazzeni (pure lui bergamasco), ma anche mostri sacri delle scene come Marcello Mastroianni e Vittorio Gassman.
Dal rischio scomparsa al rilancio
«Il successo della torta Donizetti – ricordano ancora oggi le memorie storiche del Balzer – non fu immediato e anzi, dopo la chiusura di alcune pasticcerie, la torta Donizetti aveva addirittura rischiato la scomparsa. La sua popolarità esplose nel 1997, quando la Camera di Commercio invitò il Gruppo pasticceri dell’Associazione artigiani a rilanciare la torta e a definirne la ricetta, ora arricchita rispetto alla prima versione, con l’aggiunta di albicocche candite per garantire quel tocco in più di freschezza». Oggi l’appellativo Turta del Donizét è riservato al prodotto che risponde ai requisiti stabiliti dal disciplinare del marchio «BERGAMO, Città dei Mille… sapori».
I segreti della preparazione
La pasticcera Valbona Xhihani, al Balzer dal 2005, ha raccolto i segreti del dolce direttamente dalle mani di uno degli ultimi eredi di Alessandro Balzer, e nel presentarci la sua ricetta della torta sottolinea alcuni fondamentali accorgimenti: «La ricetta originale prevede una doppia montatura: da un lato albume e zucchero a velo, dall’altro tuorlo e zucchero semolato. La divisione tra le due masse montate consente alla torta di essere più morbida e saporita. Gli inerti inseriti sono i canditi, rigorosamente di ananas e albicocca. Infine troveremo un tocco di Maraschino, il cui tenore alcolico evaporerà durante la cottura, regalando però un piacevole retrogusto aromatico».
Ricetta della Torta del Donizetti della pasticceria Balzer
Ingredienti per uno stampo da ciambella del diametro di 26 cm
150 g di farina 00; 100 g di fecola di patate; 100 g di zucchero a velo; 70 g di zucchero semolato; 100 g di albume (a temperatura ambiente); 100 g di tuorlo d’uovo (a temperatura ambiente); 200 g di burro; 100 g di ananas candito; 100 g di albicocca candita; 1 cucchiaio da tavola (5 ml) di maraschino; 1/2 baccello di vaniglia; 1 g di sale.
Procedimento
Montare con una frusta o con uno sbattitore elettrico i tuorli con lo zucchero semolato. In un altro recipiente montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo. Unire i due composti montati, incorporando delicatamente anche il burro stemperato. Aggiungere le polveri, precedentemente setacciate e mischiate ai canditi, al sale, ai semi di vaniglia e al maraschino.
Inserire il composto in uno stampo da ciambella del diametro di 26 cm precedentemente imburrato. Cuocere la torta in forno statico a 180° per 40 minuti. Servirla spolverata di abbondante zucchero a Inserire il composto in uno stampo da ciambella del diametro di 26 cm precedentemente imburrato. Cuocere la torta in forno statico a 180° per 40 minuti. Servirla spolverata di abbondante zucchero a velo.
di Giovanni Caldara by Gambero Rosso
