Saranno le erbe spontanee che crescono sulle rive dei canali, e che un tempo erano largamente impiegate in cucina, le protagoniste del menu che Cesare Marretti proporrà nella sua location estiva en plein air all’interno del Parco del Cavaticcio, quello speciale angolo di verde nel centro di Bologna a metà strada fra il vecchio porto cittadino, antiche vie d’acqua e l’ex-Salara.

Soufflé di ricotta, Parmigiano-Reggiano e menta d’acqua (foto Matteo Barboni)

Erbe spontanee e menta d’acqua nel menu estivo di Marretti

Per la seconda stagione consecutiva infatti sarà l’estroso chef di origini toscane – ma ormai bolognese d’adozione anche se vive a Cuma – nonché celebre volto televisivo a gestire la ristorazione nell’ambito del programma estivo che coinvolgerà le aree verdi del Parco del Cavaticcio e del vicino Giardino John Klemlen: un vero e proprio ristorante sull’erba ricoperto da un tetto di stelle, che da metà giugno fino alla fine dell’estate rappresenterà un’oasi di gusto e di relax nel cuore della città.

Un percorso gastronomico inedito fra acqua ed erbe

Un percorso gastronomico inedito unisce l’acqua alla botanica: i canali di Bologna, grande risorsa economica per la città nel passato, rappresentano oggi un piccolo patrimonio naturale fatto di erbe spontanee e biodiversità. Bologna ha una grande tradizione botanica. Basti citare Ulisse Aldrovandi, uno dei più importanti naturalisti e botanici della storia, che grazie alle sue straordinarie raccolte di piante essiccate ha lasciato un patrimonio unico. La Storia racconta che alcune erbe venivano fatte essiccare negli spazi delle antiche torri bolognesi.

Spaghetti al pesto di basilico e menta d’acqua, patate e Pecorino fresco (foto Matteo Barboni)

Il progetto di Cesare Marretti ai Giardini del Cavaticcio

L’attuale progetto di Cesare Marretti al Cavaticcio quest’anno è animato da quello spirito: osservare la natura, raccoglierla, conservarla e trasformarla in cucina. Sono state raccolte le erbe spontanee del territorio che vivono negli ambienti umidi. Malva, elicriso, crescione, menta d’acqua e aglio orsino. Sono state essiccate e conservate nell’essiccatoio della tenuta di Cesare Marretti dal personale del ristorante È Cucina Leopardi, con cui è stato creato un menù speciale dedicato alle erbe spontanee e al rapporto tra acqua, natura e cucina.

Bologna, città d’acqua e di menta

Grande protagonista sarà la menta d’acqua dei canali di Bologna, simbolo di profumo di memoria, passione e rinascita. Bologna è una città costruita anche sulla forza nascosta dell’acqua. I suoi canali, nei secoli, non sono stati soltanto fonte di energia e lavoro, ma anche luoghi di vita, biodiversità e bellezza. Lungo questi corsi d’acqua nasce spontaneamente una piccola meraviglia botanica: la menta d’acqua (Mentha aquatica), una pianta dal profumo intenso e dal carattere unico. Fresca, elegante e aromatica, accompagna da sempre la cucina grazie alla sua capacità di donare equilibrio ai piatti con un sapore dolce, balsamico e leggermente pungente.

La leggenda di Ade, Persefone e della ninfa Mintha

Il nome della menta porta con sé anche un’antica leggenda. Secondo il mito greco, Mintha era una ninfa dalla straordinaria bellezza amata da Ade. La gelosia di Persefone trasformò la giovane ninfa in una piccola pianta. Ade, non potendo restituirle la forma originaria, le donò però un profumo meraviglioso ed eterno, così intenso che chiunque l’avesse sfiorata avrebbe ricordato la forza dell’amore e della passione. Per questo motivo, nell’antichità, la menta era considerata simbolo di vitalità e desiderio, utilizzata anche nei banchetti greci e romani per il suo profumo capace di risvegliare i sensi. Il nuovo menu del Cavaticcio è un omaggio alla Bologna delle acque, alla natura che cresce silenziosa lungo i suoi canali e alla freschezza della menta, una pianta semplice ma preziosa che apre l’estate con il suo profumo.

Bottatrice in carpione con salsa verde alla menta d’acqua (foto Matteo Barboni)

Un menu profumato alla menta d’acqua

Ne è un esempio l’anteprima del menu proposta alcuni giorni fa: soufflé di ricotta, Parmigiano-Reggiano e menta d’acqua, dove la morbidezza della ricotta incontra la nota fresca della menta spontanea, creando un equilibrio tra la tradizione emiliana e il profumo delle erbe dei corsi d’acqua, spaghetti al pesto di basilico e menta d’acqua, patate e Pecorino fresco, un pesto estivo in cui il basilico dialoga con la freschezza della menta d’acqua, tacadores (cioè bottatrice) in carpione con salsa verde alla menta d’acqua, un pesce d’acqua dolce dal gusto elegante accompagnato da una salsa aromatica dove la menta porta leggerezza e freschezza, e torta fondente al cioccolato con menta d’acqua dei canali di Bologna, nella quale l’intensità del cacao incontra il profumo fresco della menta, un contrasto antico e raffinato, dove dolcezza e freschezza chiudono il percorso gastronomico.

Le altre proposte di Marretti al Cavaticcio

Ovviamente non c’è solo la menta d’acqua nel menu di Marretti al Cavaticcio: tra le proposte figurano culatello e melone, torte rustiche, taglieri di formaggi abbinati a pesti di erbe spontanee, pane cunzato con la parmigiana, catalana di gamberi, crudo di manzo e Parmigiano, brace o pescato del giorno, zuccotto all’Alchermes e granita di caffè con panna, il tutto accompagnato da una lista di vini ristretta ma ragionata e, per gli astemi, bibite di cui si credeva avere perso le tracce come la spuma nera.

Torta fondente al cioccolato con menta d’acqua dei canali di Bologna (foto Matteo Barboni)

Non solo erbe e cibo: le escursioni alla scoperta dei canali bolognesi

Ma non ci saranno solo cene al sapore di erbe d’acqua dolce: in alcune date della stagione estiva infatti il Consorzio Canali di Bologna proporrà nel contesto del Cavaticcio visite guidate destinate a concludersi proprio con un aperitivo ai tavoli di Marretti. Il 16 luglio il percorso sarà dal fabbricato seicentesco dell’Opificio delle Acque, lungo il tratto recentemente riaperto del Canale di Reno, fino alla Chiesa di Santa Maria della Visitazione eretta su un ponte sull’acqua, per concludersi nell’area dell’antico porto (partenza ore 18 da via Monaldo Calari 15, contributo 10 euro a persona, durata circa un’ora). Il secondo tragitto invece, nelle date del 2 luglio e del 6 agosto, prenderà il via da un luogo solitamente non accessibile al pubblico — il Guazzatoio, un tempo usato per abbeverare cavalli e bestiame — per seguire il Canale Cavaticcio fino all’antico porto, dove si concluderà il tour con aperitivo (partenza ore 18 da via Augusto Righi 1, contributo 10 euro a persona, durata circa un’ora).