Daniele Campana è un figlio d’arte che da bambino amava trascorrere il suo tempo nel laboratorio di papà Francesco che gestiva, insieme alla mamma Carmela, la gastronomia di Corigliano Calabro, in provincia di Cosenza.
Accostandosi a una realtà ben conosciuta nei tempi moderni, alternava il lavoro con gli studi e con i corsi di formazione d’importanti artisti dell’arte bianca; ecco dunque che tra farine, lievito madre, impasti e prodotti tipici, sboccia il desiderio di dedicarsi alla cucina, in particolare a un emblema del territorio calabro: l’amatissima pizza in teglia.
Negli ultimi anni è cresciuto il desiderio dei consumatori di accostarsi al buon cibo tradizionale del Bel Paese, spesso anche per conoscere le intriganti biografie degli artigiani del gusto; non si insegue più solo la ricerca di altisonanti nomi e ristoratori noti al grande pubblico, ma si prediligono sempre più le piccole imprese in grado di descrivere il territorio attraverso ricette che racchiudono il rispetto verso i contadini e la terra, evocandone i sapori e i colori.
Nuovi abbinamenti e materie prime locali e di qualità
Consapevole di ciò, in tale contesto Daniele sceglie nuovi abbinamenti di materie prime che seguono la stagionalità per ottenere quell’equilibro dei sapori mai scontati che contraddistinguono la sua pizza; in ogni proposta inserisce sempre un prodotto che ha la capacità di stupire, quell’elemento che non ti aspetti.
Un esempio sono le pizze zucca, mortadella e liquirizia proposta must del periodo autunnale, mozzarella fior di latte, fiore di zucca, alici, polvere di liquirizia per quella primaverile, richieste dal pubblico per il contrasto persistente fra la dolcezza della zucca, il sapore deciso della mortadella e delle alici, con le note iodate della liquirizia in polvere che dona vivacità alla presentazione.
«Il segreto di ciascuna preparazione – spiega Daniele Campana – è di esaltare ogni prodotto. Il mio obiettivo è di non coprire il sapore tipico di ciascun ingrediente, ma di esaltarlo in maniera netta dando la possibilità al commensale di comprendere ciò che sta mangiando».
Un’anima visionaria che non ha mai avuto dubbi riguardo al suo futuro, collaborando con l’attività di famiglia radicata nel territorio calabrese dal 1990 e stravolgendone letteralmente l’identità.
«È stato un cambio naturale, anche se inizialmente i miei genitori non capivano perché puntassi unicamente ad un prodotto. Io, però, avevo una passione da seguire e un sogno da realizzare: trasferire tutti i sapori della Calabria nella pizza in teglia che diviene un piatto per raccontare la storia di tanti artigiani che lavorano la terra con dedizione e impegno»
Tutta la Calabria in una pizza
Questa è la pizza evocativa di Campana che racchiude la storia di un territorio, la tradizione calabrese, le storie dei tanti artigiani scelti in maniera certosina dal pizzaiolo. Daniele la definisce “evocativa”, perché ciascun prodotto racchiude sempre un ricordo personale dell’infanzia, dei viaggi, delle sue esperienze culinarie.
«Ogni momento vissuto all’esterno della pizzeria è per me un momento di arricchimento che cerco di trasferire e raccontare attraverso la pizza: è l’elemento attraverso il quale interpretare un pensiero personale, oppure un momento vissuto».
Lui stesso ci racconta com’è nata la pizza che, meglio di qualsiasi altra, spiega il suo concetto di “pizza evocativa”: «Mia nonna Maria – spiega Campana -, è fra le persone che mi hanno più influenzato nella crescita personale e professionale».
La pizza “Nonna Maria”
Era una grande cuoca, una contadina instancabile, e proprio a lei ha dedicato la pizza Nonna Maria, con mozzarella, fichi, ‘nduja e ricotta affumicata di capra; è stata pensata e studiata con la finalità di rievocare gli istanti che trascorreva con nonna Maria nel tragitto da casa ai campi: «Racchiude i sapori e i profumi della colazione che consumavamo assieme a mia nonna quando andavamo a sistemare le vigne. La mia è una ricerca continua, incessante che presta attenzione ad ogni singola nota più o meno acida di ogni materia prima, alla dolcezza come al profumo. Per arrivare alla pizza che oggi metto sul banco ho conosciuto fornitori, agricoltori, assaggiato prodotti fino ad arrivare alla pizza che esprime il pane fichi, ‘nduja e ricotta che preparava Maria». In questo senso la sua pizza è un viaggio dentro e fuori: non è soltanto questione di qualità, ma di scavo e di ricerca.
La varietà di offerta è composta di 45 tipi di pizze ogni giorno che seguono la stagionalità dei prodotti; un aspetto, questo, che non sempre è compreso dal pubblico. «Una delle componenti più difficili nella mia attività – spiega -, da sempre, è stata proprio quella di far comprendere e accettare al pubblico la scelta di utilizzare prodotti stagionali». Il rispetto per la terra, per il valore dell’artigianalità dei produttori locali è alla base della filosofia personale e professionale di questo artigiano della pizza.
Il tentativo, oltre ad un minor sfruttamento del terreno, è di dare un sapore autentico, unico a ciascuna pizza. «Solo cercando il meglio di ciò che la natura ci offre, posso offrire una pizza in teglia espressione del territorio calabrese».
La sua pizza in teglia è realizzata con farine macinate a pietra, ad impasto indiretto, che matura 24 ore a temperatura controllata, il tutto guarnito con prodotti d’eccellenza. Daniele sceglie personalmente, in maniera meticolosa, attenta e continua, i produttori e i contadini ai quali servirsi.
Perché, secondo lui, ciascun prodotto deve prima “coinvolgere” il suo palato e i suoi ricordi. «Ho un profondo rispetto verso la mia terra, per il lavoro svolto dai contadini. La mia pizza parla calabrese e racchiude il territorio della Calabria: non racconta la mia storia, ma tante storie».
Amore, passione e genialità
Ed è proprio questo ciò di cui necessita il cliente dopo aver prenotato un tavolo; scoprire non soltanto la qualità o restare affascinato da trovate visivamente eccezionali, costose e poco attente al contesto in cui si collocano; le persone hanno bisogno di immergersi in storie concrete e tangibili di artigiani che raccontano il proprio vissuto e l’identità della Regione di appartenenza, che siano da stimolo ed esempio per i giovani, spronandoli a migliorarsi, con una continua ricerca e condivisione dei frutti del proprio raccolto e dei successi conquistati con sforzo e dedizione. Al settore food delle eccellenze Italiane servono artisti come il Maestro Daniele Campana.
Perché quando il buon cibo è condito d’amore, passione e genialità, si percepisce con tutti e cinque i sensi e in questo, Campana Pizza in Teglia, ha colto perfettamente nel segno, arrivando al cuore della sua clientela, dosando sapientemente avanguardia e tradizione.
