È una lunga storia quella della Torrefazione B.G. di Forlì, che ha avuto inizio nel 1973 come laboratorio artigianale, grazie ad un’idea di Gennaro Brandi e della moglie Liala.

In pochi anni l’attività si è andata affermando per serietà commerciale e competenza, grazie soprattutto al controllo diretto di tutte le operazioni della filiera, arrivando anche ad espandersi sul mercato nazionale, europeo ed in Russia.

Ancora oggi questa loro identità artigianale che permette di lavorare in un clima famigliare, è alla base del successo duraturo e crescente dell’azienda, la cui conduzione è affidata dal 2000 al figlio Luigi, oggi coadiuvato dalla sorella Valentina, giovani artigiani che hanno capito l’importanza di “far rete” per crescere ancora.

La continuità della gestione della famiglia Brandi ha mantenuto un patrimonio di esperienza unito ad energie e stimoli sempre nuovi; infatti all’interno della loro torrefazione nella zona industriale forlivese, hanno creato uno spaccio aziendale dove, oltre ai prodotti della loro azienda, espongono e commercializzano anche quelli di alcune altre manifatture artigianali del territorio romagnolo attentamente selezionate: vini bio, confetture, mieli, formaggi, birra artigianale, cioccolata e cacao in polvere, olio, the e tisane e prodotti dolci da forno, in particolare panettoni natalizi e colombe pasquali, tutti usati anche per preparare confezioni regalo.

I partner della Torrefazione B.G. selezionati uno ad uno da Valentina sono l’Azienda Agricola Il Pagliaio di Sarsina, che mette a disposizione vino rosso bio, confetture, miele, formaggio di capra in coccio di terracotta; l’azienda agrituristica Palazzo Manzoni, nella campagna ravennate, con i suoi vini, soprattutto bianco fermo e frizzante, rosè, spumante ed un ottimo rosso; i rinomati Fratelli Gardini di Forlì, pluripremiati produttori di cioccolato; l’azienda forlivese Aromatica, per il the e le tisane biologiche; l’Oleificio San Lorenzo di Predappio; il Birrificio Artigianale del Montone di Castrocaro Terme e l’azienda forlivese Flamigni Dolciaria, per i prodotti da forno.

Torrefazione B.G. la lavorazione non è cambiata

Il caffè scelto per essere lavorato è quello raccolto con il metodo cosiddetto “picking” considerato migliore perché assicura una qualità più elevata essendo frutto di una raccolta manuale fatta in più riprese e dei soli frutti maturi.

Ancora oggi, come 45 anni fa, nella Torrefazione B.G. la tostatura avviene a mano e in maniera lenta, tostando singolarmente le varie qualità con gradi di tostatura adeguati ad ogni singola origine, rispettando le caratteristiche organolettiche di ogni qualità e garantendo la giusta cottura per ogni chicco.

Puntando sulla qualità, Luigi e suo padre Gennaro, che dà consigli ed una mano esperta al figlio, privilegiano da sempre le migliori varietà di caffè unendo con sapienza il piacere della qualità Arabica proveniente dal centro America alla forza della qualità Robusta proveniente dall’Africa, aggiunto in piccole quantità per conferire vigore e robustezza.

Le miscele derivano dalle fusioni delle migliori qualità di Arabica e Robusta, in modo da esaltarsi a vicenda; le migliori qualità di Arabica brasiliano si fondono al miglior caffè Africano, affiancandosi nelle miscele alla delicatezza del caffè Colombiano e Indiano; ogni miscela ha un suo gusto e un suo aroma inconfondibile.

Torrefazione B.G.: la tostatura

La “torrefazione o tostatura“, seguita dal giovane Luigi che si occupa di persona della lavorazione del caffè, è l’operazione con la quale si abbrustoliscono i semi di caffè eseguita per qualità separate in recipienti speciali cilindrici, appunto la tostatrice, che gira di continuo per un tempo che varia dai diciotto ai ventuno minuti e investono i chicchi di caffè di calore facendoli sollevare, favorendo così il processo di convenzione del calore in ogni parte; in più ogni chicco, “galleggiando” nel flusso di calore, si tosta molto più uniformemente senza venire a contatto a lungo con le parti surriscaldate.

“I chicchi sono sottoposti a cottura ad una temperatura massima di 220° C, racconta Luigi; una volta immesso nella tostatrice, il caffè subisce delle modifiche sia di tipo fisico sia chimico, definita reazione di Maillard. Durante il processo di innalzamento della temperatura, fino ai 100 °C si hanno fenomeni di volatilizzazioni delle componenti e l’acqua inizia ad evaporare; a circa 130 °C il chicco tende ad assumere tonalità giallastra accompagnata da un aumento di volume. Durante la tostatura i chicchi perdono il 20% del loro peso di acqua e grassi e aumentano di volume del 30-50%; per questo il peso specifico ne risulta notevolmente diminuito. A circa 140 °C vengono liberati il monossido e il biossido di carbonio; a circa 150 °C la fessura centrale si allarga accompagnata da un caratteristico scoppiettio; da qui si ha l’inizio della formazione degli aromi e l’intensificazione della colorazione scura dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri e alla carbonizzazione della cellulosa”.

Quindici giorni di “stagionatura”

Altri 50 °C e la pressione interna aumenta notevolmente, vengono liberati i gas e a partire dai 200 °C viene intensificato lo sviluppo delle sostanze aromatiche; a circa 220 °C, che è il limite oltre il quale inizia il processo di carbonizzazione, si arresta la tostatura mediante l’operazione di raffreddamento che il torrefattore forlivese esegue con aria fredda forzata dal basso verso l’alto, in maniera da conservare gli aromi e non appesantire la stagionatura che avviene nei silos e che dura almeno per una quindicina di giorni.

Una volta avvenuta la stagionatura si passa alla fase di produzione delle varie miscele e alla fase di confezionamento.

In azienda si preparano le confezioni per clientela che richiede caffè in grani, bar, ristoranti, alberghi, qualche privato che viene nello spaccio aziendale; una parte del prodotto preparato viene inviato a clienti in Italia e qualcosa spedito all’estero ed in parte viene consegnato ad un’altra azienda romagnola che provvede alla macinazione e confezione delle cialde e capsule monodose compatibili per le diverse macchine da caffè, soprattutto ad uso domestico o per piccole aziende, che la stessa Torrefazione B.G. cede in comodato d’uso.