Prodotti tipici locali: le Conserve di Pomodoro

di Francesca Sepe
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La raccolta dei pomodori inizia di buon mattino, con la frescura in cui si rende di più e con meno fatica, quando l’atmosfera profuma di tradizione e la terra dona il suo oro rosso nel periodo d’agosto, momento ideale per preparare le Conserve di Pomodoro.

Le nonne, dopo aver sistemato le cassette con i pomodori, avevano l’abitudine di assegnare compiti ai nipoti e preparare subito una pentola grande d’alluminio per bollire i barattoli o le bottiglie, poi lasciarle asciugare a testa in giù e in ultimo sigillarle; un rito familiare che si ripete di anno in anno e che sembra essere tornato ad appassionare anche i giovani, i quali si cimentano per la prima volta nella lunga e attenta preparazione.

Sulla pizza, sulla pasta o sulle verdure, la conserva di pomodoro, fatta in casa o industriale, con passata di pomodoro cotta o pomodoro a crudo e arricchita da abbondante basilico, nelle cucine degli italiani non può mai mancare.

Le origini

Viene usata per cucinare da più di 200 anni durante i lunghi periodi invernali e il metodo di conservazione del pomodoro fu rivoluzionato dall’invenzione del francese Charles Nicolas Appert, che nel 1795 realizzò le prime conserve sottovetro, con l’intuizione del riscaldamento in acqua bollente di un vaso di vetro a chiusura ermetica che poteva prolungare la conservazione dei vegetali, ottenendo la scottatura del pomodoro e la pastorizzazione del prodotto finito a bagnomaria.

Utilizzando lo stesso metodo, in Italia, l’imprenditore Francesco Cirio aprì a Torino nel 1856 la prima fabbrica di piselli in scatola e nel 1867 presentò i suoi primi prodotti alla Grande Esposizione Universale di Parigi che poi cominciò ad esportare in tutto il mondo, da Liverpool a Sidney, ma solo vent’anni dopo, nel 1875, avviò in Campania la prima fabbrica per la conservazione del pomodoro.

Le varietà più utilizzate nelle case

Il prelibato San Marzano è un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione; coltivato nel territorio fertilissimo intorno a Napoli, arricchito di preziosi minerali dalle eruzioni del Vesuvio, nell’Agro nocerino – sarnese, in provincia di Salerno, è riconosciuto dalla DOP e viene conservato in un morbido succo di San Marzano, ideale per degustare un ottimo spaghetto, anche semplice, esaltandone il gusto.

La salsa di ciliegino invece rende un concentrato di gusto e genuinità; si ottiene solo d’estate, quando il pomodoro è di stagione e si scelgono i pomodorini coltivati in campo aperto, raccolti a mano, cresciuti e maturati sotto il sole dell’entroterra agrigentino seguendo poi una ricetta tradizionale fatta come una volta.

Anche in Puglia e in Calabria è ancora un’usanza molto diffusa preparare la salsa di pomodoro per tutto l’anno, soprattutto tra le famiglie più numerose.

Le proprietà nutrizionali delle conserve

Succhi, pelati e salse sono più ricchi in acqua, poveri di proteine, quasi privi di grassi e hanno circa 3 grammi di zuccheri per etto, principalmente glucosio e fruttosio, dunque il pomodoro e le sue conserve rappresentano una delle principali fonti di vitamine e di sali minerali, soprattutto vitamina C, carotenoidi, potassio, fosforo, zinco e selenio.

Non si può poi non parlare di licopene, un importantissimo e potente antiossidante e antitumorale, contenuto principalmente nella buccia quando il frutto è maturo e di un rosso intenso.

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