Piatti e prodotti tipici locali: la ‘ndocca ‘ndocca dei montanari abruzzesi

di Massimo Tommasini
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La ‘ndocca ‘ndocca è una ricetta a base di carne di maiale tipica dell’entroterra abruzzese ed in particolare della provincia di Teramo, realizzata con tutte le parti suine meno pregiate, orecchie, muso, piedi, coda, costatine, cotiche, lingua, sangue.

In pratica è un brodo di carne di maiale realizzato con carne mista di maiale, costatine, ossa di schienale, orecchie, muso, piedi, coda e, volendo, anche il sangue lesso di maiale.

La preparazione

Per la preparazione innanzitutto occorre passare accuratamente la carne di maiale alla fiamma per eliminarne i peli dalle cotenne, poi la si taglia a pezzetti, la si lava e la si lascia a bagno in acqua fredda con un po’ di limone per 4-5 ore.

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Le parti più dure vanno cotte per prime, coprendole di acqua, possibilmente in una pentola di coccio; al primo bollore si schiuma il tutto e si aggiungono gli odori, solitamente due o tre foglie di alloro, peperoncino, peperone rosso dolce secco, qualche chicco di pepe, rosmarino, aglio, bucce di limone e arancia e sale ed a volte anche noce moscata e sugo di pomodoro.

Si lascia cuocere a fuoco lento per circa un paio d’ore, poi si aggiungono le ossa di schienale e le costatine, mantenendo il tutto in cottura per almeno altre due ore, perché la carne deve risultare molto cotta.

A fine cottura c’è chi aggiunge dei tocchettini di sangue di maiale lessato che si lasciano insaporire per qualche minuto, in modo che il brodo risulti molto denso, quasi colloso.

Una gustosa antica ricetta contadina e montanara

n'doccaLa ‘ndocca ‘ndocca va servita in tavola ben calda, oppure anche fredda, con il brodo in gelatina. Assieme a fette di pane abbastanza grosse

Questa pietanza, altamente calorica, era un tempo il pasto ideale per montanari e contadini durante il lungo e rigido periodo invernale, esempio di una cucina “povera” e semplice.

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