Grani tradizionali, mulino ottocentesco: birra e pani antichi Made Val Susa

di Andrea Di Bella
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Campo di grano del Mulino Valsusa a Bruzolo

Un progetto firmato da Mulino Valsusa di Bruzolo, Birrificio Solaramà di Vaie, Panificio Matteo Marzo di Venaus e Caffè San Domenico di Sant’Antonino di Susa. Ha l’obiettivo di trasformare grani antichi, tradizionali della valle e sostenere così la filiera agricola locale, nel segno della biodiversità.

Metti insieme un vecchio Mulino ad acqua ottocentesco, ripristinato, grani tradizionali di antiche varietà coltivati nella valle, l’anima manageriale del Mulino, Massimiliano Spigolon, ed ecco realizzarsi un affascinante progetto, che riporta l’economia della Val Susa al centro di una nuova filiera di produzione gastronomica locale di alto livello.

La nuova birra Gran Dor

La nuova birra Gran Dor

Da questo progetto nasce la Birra Gran Dor, prodotta da Birrificio Solaramà di Vaie, e rinascono tre pani alpini antichi, tra i quali lo scomparso Barbrial, per merito di Matteo Marzo, perspicace panificatore valsusino.

Un progetto che unisce le eccellenze della Valle, istituendo nuove filiere di produzione con l’obiettivo di sostenere l’economia del territorio.

L’idea alla base di tutto è continuare a far crescere la superficie di terreno coltivato con grani della valle sul nostro territorio”, afferma Massimiliano Spigolon, anima del Mulino, aperto un anno fa, unico mulino ottocentesco della Valle riportato in funzione. Se lo scorso anno, alla partenza del progetto, gli agricoltori coinvolti erano 14, adesso si è saliti a 30. Parallelamente si è passati da 12 ettari coltivati, molti con antiche varietà recuperate, a 35 ettari.

La birra è prodotta con grani tradizionali antichi 100% Val di Susa, una “miscela evolutiva” in campo di antiche varietà di grano che venivano coltivate all’inizio del 1900 e successivamente abbandonate.

In pratica, si seminano insieme, direttamente nel terreno, 8-9 grani. “Riscoprire oggi i grani tradizionali antichi e coltivarli nei campi della Val di Susa ha sicuramente più di un vantaggio: poter godere di proprietà nutrizionali superiori, riattivare nuove filiere di produzione e sostenere l’economia del territorio”, spiega Spigolon.

La “cotta” è del Birrificio Solaramà, realtà valsusina nata nel 2004 per produrre birra artigianale: Davide Zingarelli ha accolto il progetto con grande entusiasmo. Acqua, malto d’orzo, il grano cento per cento valsusino, luppolo e lievito danno vita a una fusione tra stili e zone birraie rinomate: blanche belga ed helles tedesca, con una gradazione alcolica di 5 gradi.

Il tocco aggiuntivo? Tipicamente di solo orzo, per questa birra è stata utilizzata una grande percentuale di grani antichi non maltati, precedentemente tostati, che donano, oltre al caratteristico aroma, una leggera velatura.

Il nome dato alla nuova birra, Gran Dor, è il risultato di un gioco di parole: richiama, infatti, sia il grano dorato sia il fiume della Valle, la Dora. Per questo, l’etichetta è blu con scritta oro.

La birra, non filtrata e non pastorizzata, ha un colore dorato chiaro, moderatamente velato, schiuma bianca, fine, compatta e persistente. Sprigiona profumi di cereali, con note fruttate, richiami floreali di giaggiolo; leggermente amarognola, corposa, fragrante, dissetante, marcato retrogusto di cereali.

I tre pani di montagna: Segale, Grani Antichi e Barbrial

I tre pani di montagna: Segale, Grani Antichi e Barbrial

Parallelamente, ecco un’altra eccellenza valsusina, il Panificio del Maestro Matteo Marzo di Venaus: grazie al suo lavoro di ricerca, si sono tornati a produrre i pani antichi della valle che si mangiavano in montagna.

Sono i tre “Pani Alpini con lievito madre”: c’è quello di segale integrale, quello prodotto con farine di grani antichi, una miscela evolutiva costituita da più varietà di frumento, come Mentana, Apulia, San Pastore, Verna, Gentilrosso, Gamba di ferro, Terminillo, e, infine, il Barbrial ormai scomparso dalla scena, prodotto con un’antica tecnica che prevedeva la semina autunnale di una miscela composta da semi di grano e segale.

Matteo Marzo - Venaus

Matteo Marzo – Venaus

La miscela è, dunque, ottenuta non mescolando farine ma direttamente nel campo seminato, dove gli aromi e le particolari caratteristiche scaturiscono anche dalla naturale impollinazione incrociata delle due specie. “Sono pani cento per cento Valsusa”, sottolinea Matteo Marzo, che, orgoglioso, ribadisce come si possa realizzare un piccolo sogno: fare oggi il pane del passato per il futuro.

Nel progetto è coinvolto anche il Mastro Roberto Messineo della Torrefazione Caffè San Domenico di Sant’Antonino di Susa, esperto in prodotti d’alta qualità e abile artigiano che segue con attenzione tutte la fasi del progetto di torrefazione. Tocca alla sua maestria la tostatura dei grani tradizionali.

Roberto Messineo, Massimiliano Spigolon e Davide Zingarelli - Tre eccellenze valsusine unite per creare la birra

Roberto Messineo, Massimiliano Spigolon e Davide Zingarelli – Tre eccellenze valsusine unite per creare la birra

È venuto il tempo di creare nella valle una nuova economia locale: in Valle di Susa c’è fermento!

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