A tavola con Fosca: ravioli di gallina incaciati

di Fosca Maurizzi
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I ravioli di gallina incaciati

I ravioli di gallina incaciati costituiscono una ricetta tipica marchigiana, nello specifico della zona di Ascoli Piceno. Io li ho assaggiati al Ristorante Vittoria, dove la gentilezza nel servizio si abbina alla buona qualità dei cibi. Il piatto, preparato delle mani esperte della cuoca secondo la ricetta di famiglia, me ne ha fatto innamorare.

La preparazione è piuttosto laboriosa e dovrebbe essere fatta in due giorni per lasciare il tempo al ripieno di riposare.

Ecco come procedere secondo la ricetta fornitami da una signora del luogo.

Ravioli di gallina incaciati: ingredienti

Per il Ripieno

  • ½ gallina (circa 600 g)
  • 300 g carne arista di suino
  • 1 piccola costa di sedano
  • 1 carota
  • Mezza cipolla piccola
  • q.b. sale
  • 100 g di pane raffermo
  • 2 uova
  • 2 g cannella in polvere
  • 1 pizzico di noce moscata
  • 70 g pecorino o parmigiano Reggiano DOP grattugiato

Per la sfoglia Fresca

  • 3 uova
  • 300 g farina 0

Per Condire i Ravioli

  • Pecorino o Parmigiano Reggiano DOP qb
  • Cannella in polvere (facoltativo)

Ravioli di gallina: Preparazione del ripieno

  • Fate bollire la gallina e il maiale con il sedano, le carote, la cipolla e il sale
  • A fine cottura togliete la carne e lasciate raffreddare
  • Filtrate il brodo e conservatelo a parte
  • Spolpate la gallina eliminando pelle, ossa e nervetti
  • Sminuzzate accuratamente il tutto
  • Tagliate la mollica del pane raffermo a pezzetti
  • Bagnate con il brodo e mescolate finché il pane non assorbe il brodo aggiungendo liquido fino a che la mollica diventa morbida e compatta
  • Lasciate riposare per qualche minuto e valutate se aggiungere altro brodo
  • Aggiungete il composto alla carne tritata e mescolate bene
  • Unite ora le uova sbattute, la cannella in polvere, la noce moscata grattugiata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale
  • Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto morbido e riponetelo in frigo per alcune ore o per l’intera notte

Preparazione della pasta fresca

  • Sistemate su un tagliere la farina a fontana al cui interno metterete le uova
  • Impastate fino ad ottenere un composto morbido e liscio.
  • Coprite l’impasto e lascialo riposare per circa 30 minuti.

Realizzazione dei ravioli di gallina incaciati

  • Se tirate la pasta con la macchinetta provvedete di passarne piccole quantità nella macchina una volta al primo spessore, una volta nel medio, una volta nel penultimo o ultimo ingranaggio
  • Su ogni striscia di pasta disponete il ripieno ben distanziato, ripiegate la striscia su se stessa e chiudete bene premendo attorno al perimetro ripieno
  • Appoggiate i ravioli verticalmente su un vassoio e pizzicate i bordi per formare una cresta di gallo
    Se tirate la sfoglia con il mattarello stendetela abbastanza sottile
  • Con uno stampo rotondo o un bicchiere di 8/10 cm. ritagliate la pasta e adagiate il ripieno al centro
  • Chiudete bene a mezzaluna con la rondella dentata per sigillarlo.

In ambedue i casi appoggiate i ravioli verticalmente su un vassoio e pizzicate i bordi per formare una cresta di gallo

Cottura dei ravioli di gallina incaciati

Cuocete i ravioli di gallina incaciati in abbondante acqua salata o meglio nello stesso brodo di gallina.
Scolateli bene conditeli con formaggio grattugiato e un pizzico di cannella.

 

 

 

 

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