Lo chef Martino Scarpa del ristorante Ai Do Campanili a Cavallino Treporti, Venezia ci fornisce la ricetta di un antipasto anticonvenzionale il cannolo di panettone con baccalà mantecato.
Un’esplosione di sapori che unisce la dolcezza e la fragranza del panettone al mandarino alla sapidità del baccalà mantecato, per un risultato davvero sorprendente.
Ecco la ricetta
Ingredienti per 4 persone
Per il Baccalà mantecato
250 g polpa di stoccafisso ammollata e bollita
250 g olio di girasole, sale, pepe e una puntina di aglio
Per la salsa di prugne
50 g prugne secche
50 g sale fino
50 ml aceto di vino bianco
4 fette di panettone al Mandarino
300 g di cime di rapa pulite, sbollentate e ripassate in padella con olio e aglio…
Procedimento
Per il baccalà Mantecato
Utilizzate lo stoccafisso già ammollato,
Mettetelo in acqua fredda e lasciatelo sobbollire per 20/25 minuti con una presa di sale da quando prende il bollore
Scolate e mantecate in planetaria con la stessa quantità di olio versando lentamente
Unite un po’ di sale e pepe e una puntina di aglio, de gradita.
In alternativa si può utilizzare il baccalà mantecato già pronto!
Per la salsa di prugne
Mettete sotto sale fino le prugne secche
Dopo mezz’ora sciacquatele e frullatele con aceto di vino fino a ottenere una consistenza cremosa
Se la salsa di prugne risultasse troppo densa aggiungete un po’ d’acqua.
Per il cannolo di panettone
Rifilate dalla crosta la fetta di panettone
Tagliatela a metà in lungo per ridurre lo spessore
Schiacciatela col mattarello e mettetela in forma sul cono d’acciaio foderato con carta forno.
Passatelo in forno ventilato a 70-80°C per 4 o 5 ore (variabile a seconda del forno) oppure in essiccatore per circa 20 ore a 70°C
Nel frattempo sbollentate le cime di rapa e ripassatele in padella con uno spicchio d’aglio sale e pepe e adagiatevi sopra i cannoli prima di servire.
