Street food dal mondo: Regno Unito, cornish pasty, fish and chips, pork pies

di Massimo Tommasini
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street-food-londraLe opzioni oggi sono moltissime, specialmente nelle grandi città, ma il Regno Unito non ha poi una storia così antica di cibo da strada. A farla da padroni, oltre al celebre fish and chips, sono i fagottini di brisé o pasta sfoglia: sausage rolls – dei rustici di sfoglia con la salsiccia – ma anche tortine di prosciutto e formaggio, gusci ripieni di cipolla e Cheddar, e poi i Cornish pasty, pasticci deliziosi dai ripieni più disparati. Chioschi con prodotti simili sono onnipresenti nelle stazioni metropolitane britanniche, dove acquistare un boccone veloce prima della partenza. Senza dimenticare le pies, le torte rustiche che racchiudono carne saporita con verdure o ingredienti dolci. Ecco tre cibi da strada da non perdere.

Cornish pasty, il pasto dei minatori

cornish-pasty-Una specialità forse poco conosciuta al di fuori dei confini nazionali, ma fortemente radicata nella cultura gastronomica inglese: letteralmente, il nome pasty si può tradurre come “fagottino” e si tratta infatti di un guscio di pasta farcito generalmente con carne e verdure. La sua storia comincia in Cornovaglia, a Sud-Ovest dell’Inghilterra: dapprima pasto della nobiltà, i pasty (chiamati anche oggies) sono diventati famosi grazie ai pescatori, i contadini, tutti i lavoratori più affaticati che potevano trovare conforto in un fagottino sostanzioso e in grado di conservarsi a lungo. In particolare, è ai minatori che si deve la loro diffusione nel mondo e la forma particolare: le mogli li preparavano con il bordo più spesso e arricciato per permettere agli uomini di mangiare in maniera sicura, evitando contaminazioni. Questi, infatti, riscaldavano i pasticci con una candela accesa sotto un secchio di latta e li mangiavano con le mani, gettando infine la crosta laterale sporca di polvere di rame e stagno. I fagottini di sfoglia, comunque, erano parte integrante della dieta britannica già a partire dal Duecento, quando erano popolari soprattutto tra le classi più abbienti e i nobili, che li gustavano con diversi ripieni: carne di cervo, manzo, agnello e anche pesce, in particolare le anguille. Tutto arricchito con frutta e gravy, la tipica salsa anglosassone fatta con il fondo di cottura della carne condito con erbe aromatiche, spezie e brodo.

Il ripieno dei Cornish pasty

cornish-pasty-aperta-Ancora oggi la forma tradizionale del pasty è quella con il bordo in rilievo, spesso e fragrante, proprio come quello usato dai minatori per reggere il tutto. I ripieni variano a seconda della zona e dell’estro del cuoco, ma il più classico è quello con manzo, patate e rapa che, cotti insieme (direttamente nella sfoglia, da crudi), formano una crema ricca e saporita, racchiusa da una pasta friabile. È molto probabile, però, che in passato le farce fossero prettamente a base di verdure, considerando il costo elevato della carne nel Settecento. A prescindere dal ripieno – che un tempo si trovava anche in versione dolce – per la Cornovaglia le pasty hanno da sempre rappresentato un piatto iconico, tanto che durante le partite di rugby più importanti un pasticcio gigante viene sospeso sopra la barra prima dell’inizio, come segno di buon augurio. A proposito di pasty giganti: la più grande di sempre – oltre 9 metri! – è stata preparata nel 1985 dal Cornish Young Farmers, comunità di agricoltori e artigiani dedicata a ragazzi fra i 10 e i 26 anni vogliosi di imparare un mestiere e creare una rete di contatti con altri giovani del posto.

Fish and chips, il simbolo della cucina inglese

fish-and-chips-Rintracciare le origini del fish and chips non è semplice. Le patatine fritte sembra siano state inventate in Belgio nel Seicento, per sopperire alla mancanza di pesci durante le gelate del fiume Mosa: le mogli dei pescatori presero l’abitudine di friggere delle fettine di patate tagliate per lungo in modo da ricordare la forma dei pesciolini. Nello stesso periodo, compare per la prima volta in Gran Bretagna il battered fish (“pesce in pastella”), introdotto dai rifugiati ebrei in arrivo dal Portogallo e dalla Spagna. Un piatto che venne fin da subito concepito come cibo da strada, servito dai venditori ambulanti su grandi vassoi appesi al collo, e che ottenne un successo immediato. Democratico e alla portata di tutti, il pesce in pastella poteva essere apprezzato da chiunque, anche dai ceti sociali meno abbienti. Secondo la leggenda sarebbe stato un noto imprenditore del Nord, John Less, ad abbinarlo per la prima volta alle patatine nella seconda metà dell’Ottocento, ma c’è chi sostiene che fu invece Joseph Malin, abitante dell’East London, ad aprire nel 1860 il primo chiosco di fish and chips. Una storia che si intreccia anche con quella degli immigrati italiani: furono loro, infatti, a individuare il potenziale del piatto, iniziando così ad aprire negozi anche in Scozia, nel Galles e in Irlanda. In particolare, si narra che fu tale Giuseppe Cervi a dare il via agli affari nella Dublino di fine Ottocento.

Pork pies, le tortine di maiale

pork-pies-Il Regno Unito ha una lunga tradizione di pies, torte salate di pasta fragrante ripiene con carne e verdure o altri ingredienti. La prima traccia scritta del termine pie risale al 1303 e si trova nell’Oxford English Dictionary: secondo Alan Davidson, autore dell’Oxford Companion to Food, si tratta di una parola il cui significato “si è evoluto nel corso dei secoli, e che in una certa misura varia a seconda del paese o anche della regione”. Probabilmente, deriva da magpie, che significa gazza, un uccello che “raccoglie diverse cose, caratteristica principale delle prime torte che contenevano una gran varietà di ingredienti”. La più classica di tutte le torte salate, comunque, è la pork pie, a base di carne di maiale: la prima ricetta simile appare in un manoscritto medioevale, “The Forme of Cury”, attribuito ai cuochi di corte di Riccardo II e pubblicato attorno alla fine del Trecento. Lo storico britannico Andrew Pettegree ritiene che la prima versione fosse conosciuta con il nome di pig pye, contente carne di maiale e spezie. Ancora oggi il ripieno prevede generalmente l’utilizzo di cipolla e diverse erbe aromatiche come timo e salvia, oltre a pepe, noce moscata e macis, spezia che riveste il seme della noce moscata.

La ricetta del Cornish pasty

Per la ricetta ufficiale del Cornish pasty, ci siamo affidati alla Cornish Pasty Association, associazione creata dai produttori artigianali del Regno Unito che hanno unito le forze per promuovere e tutelare il prodotto.

Per la pasta: 500 g. di farina forte (250-320 W), 120 g. di lardo o margarina, 125 g. di burro, 1 cucchiaino di sale, 175 ml di acqua fredda.

Per il ripieno: 400 g. di lombatello, tagliato a cubetti, 300 g. di patate, pelate e tagliate a dadini, 150 g. di rutabaga, 150 g. di cipolla, tagliata a fette, Sale q.b., Pepe q.b., 1 uovo sbattuto.

In una ciotola mescolare sale e farina, aggiungere il lardo o la margarina fino a ottenere delle grosse briciole. Unire l’acqua e impastare fino a che il panetto non risulti morbido ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore in frigorifero. Una volta riposata, stendere la pasta e tagliarla in cerchi di circa 20 cm di diametro. Disporre le verdure e la carne sulla pasta con sale, pepe e altre spezie a piacere. Chiudere la sfoglia ottenendo una forma a mezzaluna e arricciare i bordi. Spennellare l’uovo sbattuto sulla pasta e cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 50-55 minuti, fino a che la sfoglia non risulti ben dorata.

di Michela Becchi by Gambero Rosso

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