Prodotti tipici locali: la Trizza del Montiferru, nell’oristanese

di Massimo Tommasini
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Trizza(www.sardegnaagricoltura

TrizzaLa Trizza è un formaggio vaccino fresco tipico della zona occidentale della Sardegna che fa riferimento al territorio del Montiferru, nella provincia oristanese.

La parola Trizza sembra risalire al greco Thiriccas del periodo Sardo-Bizantino degli ultimi cinque secoli del primo millennio; questi formaggi infatti nella chiesa greca venivano largamente consumati in Quaresima, tanto che le ultime settimane di questa venivano chiamate “ettimane Thirine”, da thiriccas.

Bovini di razza modicana

Nella sua tradizionale preparazione i casari utilizzano solamente latte prodotto da vacche della razza Sardo-Modicana, una razza che è prevalentemente da lavoro e la cui produzione di latte è quindi accessoria.

La tipicità del prodotto deriva anche dal fatto che gli animali vengono tenuti prevalentemente allo stato brado e si possono quindi alimentare pascolando su prati naturali.

Trizza, la preparazione

Il latte utilizzato per la produzione della Trizza viene coagulato alla temperatura di 32 C, previa aggiunta di siero innesto proveniente dalla caseificazione precedente ed usando caglio liquido.

Trizza2(www.sardegnaagricoltura.it)Dopo la successiva rottura della cagliata, la si lascia fermentare per un tempo che va dalle 18 alle 24 ore e, dopo il test di filatura su fiamma di alcuni campioni per vedere se la pasta fila, viene tagliata a fette e sottoposta a successiva filatura in un paiolo per 2 o 3 minuti e quindi modellata manualmente dandole la forma di una treccia, che viene messa in salamoia per una giornata.

A questo punto si procede all’asciugatura delle trecce, effettuata su dei panno, graticci di canna o su legno, per circa due giorni, dopo averle eventualmente lavate.

Il consumo della Trizza deve avvenire entro tre giorni, perché non è possibile farla stagionare.

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