Prodotti tipici locali: la slinzega della Valtellina, sorella minore della bresaola

di Massimo Tommasini
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slinzega-della-valtellinaSe tutti conoscono la bresaola, il salume tipico della Valtellina, solo in pochi invece hanno avuto modo di provare la sua sorella minore, la slinzega.

Questo salume tipico della Valtellina dal colore rosso scuro e dalla consistenza compatta è un vero e proprio trionfo di sapori, perfetto da servire come antipasto o come spuntino pre-cena, soprattutto in montagna ed è oggi divenuto uno dei salumi più pregiati e ricercati del territorio lombardo.

slinzega-della-valtellinaTracce della produzione della slinzega si hanno già nel 1400 e nacque originariamente per necessità: il particolare metodo di conservazione infatti permetteva di preservare la carne per tempi più lunghi.

Ne esistono varianti meno diffuse realizzate con carne suina, equina e di cervo.

Slinzega, la lavorazione

Ricavata dalla coscia di manzo, ma ne esistono anche varianti meno diffuse realizzate con carne suina, equina e di cervo, la Slinzega viene venduta in pezzature di peso diverso che vanno dai 300 agli 800 grammi.

slinzega-di-montagnaLa lavorazione è molto particolare e richiede diverse attenzioni. Innanzitutto si procede con il rimuovere nervi e grasso, un procedimento chiamato dai norcini valtellinesi rifilatura, quindi si procede alla salatura, passaggio fondamentale per garantire la conservazione della carne.

Il salume viene poi massaggiato per 10 giorni con una miscela di erbe aromatiche tritate e spezie, come cannella, chiodi di garofano, pepe, aglio, bacche di ginepro e sistemata in un recipiente contenente vino rosso, quello buono dei e forte dei terrazzamenti valtellinesi.

Per circa una settimana va girata e massaggiata con forza almeno una volta al giorno, quindi messa a stagionare per un mese in un ambiente ventilato con temperatura controllata tra i 12 e i 18 gradi.

Slinzega_ValtellineseIn questa fase le carni si asciugano assorbendo quel sapore forte e deciso che la differenzia dalla bresaola valtellinese. Il particolare processo produttivo fa della Slinzega un prodotto povero di grassi, ricco di proteine e perfetto anche per coloro che seguono una dieta ipocalorica.

I pezzi di Slinzega hanno forma allungata, approssimativamente cilindrica; la carne, di un rosso molto scuro, si caratterizza per la sua consistenza fibrosa e compatta.

Si conserva in frigorifero, avvolta in un panno di cotone, preferibilmente nel ripiano meno freddo, quello solitamente destinato alla frutta e verdura. 

Trattandosi di un prodotto privo di qualsiasi conservante chimico, senza glutine e lattosio, nell’etichetta non viene indicata la data di scadenza, quindi va controllata quotidianamente evitando che diventi umida ed appiccicosa al tatto. Se ciò dovesse avvenire sarà comunque sufficiente toglierla dal frigo e farla respirare perché, anche matura e stagionata, resta un piacere per il palato.

Slinzega: come si mangia

tominislinzegaViene servita tagliata rigorosamente al coltello e, una volta iniziata, può essere conservata in frigorifero avvolta in un panno di cotone. Dal momento che non sono presenti conservanti, non sono indicate date di scadenza: andrà controllata periodicamente e nel caso estratta dal frigorifero per farla respirare.

In Valtellina e nella vicina Valchiavenna, la Slinzega viene solitamente consumata in purezza, accompagnata con del pane nero di segale. La si può tagliare sottile e accompagnare con un filo d’olio extravergine oppure servire semplicemente a cubetti prima dei pasti. L’abbinamento con sale, pepe, olio e spremuta di lime, oltre ad essere veloce e poco impegnativo, permette di esaltarne il sapore e valorizzarne gli aromi.

La Slinzega in cucina

tomino-scottato-padella-speck-scalognoLa Slinzega è un salume che in Valtellina è protagonista anche in cucina, dove spesso viene tagliata a cubetti e utilizzata per preparare una carbonara alternativa, oppure usata per preparare il Tomino del Boscaiolo farcito con Slinzega valtellinese, un secondo delizioso, ideale per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare al sapore.

Per farlo occorre semplicemente tagliare un tomino longitudinalmente, inserire al suo interno la Slinzega affettata sottilissima, richiudere il tutto come se si trattasse di un panino ed infine, posto cotto sulla piastra o in un forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti.

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