Prodotti tipici locali: la lardiata di zuzzeri di Forino, nell’avellinese

di Massimo Tommasini
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ardiata-zuzzeriGli zuzzeri sono una pasta fatta a mano tipica di Forino, piccolo comune della provincia di Avellino, in Campania; si caratterizzano per le dimensioni di ogni singolo pezzo, che sono molto generose.

Un’altra caratteristica è quelle di avere una grossa capacità di ritenzione del sugo, grazie alla rugosità della superficie ed alla capiente gobba centrale.

La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero al 70% e di grano duro al 30%, anche se qualche volta, volendo la pasta ancora più callosa, si aumento la percentuale di quest’ultima.

L’impasto è il solito, a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta” ottenuta.

zuzzeri-(www.jenuino.com)Si formano dei rotolini di un centimetro e mezzo di diametro che vengono poi tagliati a per una lunghezza di circa cinque centimetri.

Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra.

Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria, intanto che bolle l’acqua sul fuoco si prepara il sugo.

Per il sugo si deve fare un soffritto con mezza cipolla ed un etto di lardo lardo a tocchetti a cui si aggiungono cinque o sei pomodorini tagliati in quattro, sfumando il tutto con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino.

zuzzeriQuando l’acqua bolle si buttano gli zuzzeri che, vista la consistenza, necessitano di una cottura piuttosto lunga, almeno venti minuti, prima di scolarli, condirli e spolverarli bene nei piatti con una grattugiata di ricotta di pecora salata.

Una caratteristica degli zuzzeri consiste nel fatto che questa pasta non scuoce, per cui è buona anche riscaldata successivamente.

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