Le Ricette di Isa: orecchiette fatte in casa, ricetta originale e segreti di tradizione

di Isabella Ligi
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Le orecchiette sono un tipo di pasta fresca tipico della regione Puglia, a base di farina di grano duro rimacinata, acqua e sale, la cui forma rotonda e concava è simile a quella di piccole orecchie, da cui deriva il loro nome. Dalla superficie rugosa, un interno sottile e bordo più spesso, sono perfette per accogliere i condimenti più svariati.

Dal classico sugo al pomodoro e ricotta di pecora alle tradizionali orecchiette con le cime di rapa.

Se volete prepararle con le vostre mani, come si faceva una volta,  ecco per voi la ricetta per le orecchiette con tutti i segreti e consigli  passo passo.

Per realizzare delle orecchiette fatte in casa squisite dalla consistenza e forma perfetta, proprio come quelle comprate in Salento e gustate nei migliori ristoranti pugliesi, o nella cucina della nonna salentina.

Una curiosità

Le due teorie circa le origini delle orecchiette: francesi o pugliesi?

Le origini delle orecchiette non sono propriamente chiare e nette, come si potrebbe credere, perché esistono diverse interpretazioni storiche al riguardo: secondo alcuni, sarebbero nate in Provenza, dove veniva fatta una pasta di grano duro simile, e poi importate in Puglia attraverso la dinastia degli Angioini, che esercitavano il loro potere proprio nell’area compresa tra Puglia e Basilicata.

Ma allora queste orecchiette fatte a mano sono pugliesi o sono francesi? Per noi, le orecchiette di pugliese hanno proprio tutto il sapore, e quando le gustiamo non ci viene in mente la Francia, però se così fosse rimarrebbero ugualmente un prodotto inimitabile, non trovate?

Ce ne sono diverse versioni

Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni che variano a seconda del luogo in cui vengono realizzate. Ad esempio quelle di forma più piccola vengono chiamate chianchiarelle, quelle più grandi orecchie del prete. Esiste perfino una variante senza cupola, meglio conosciuta come strascinati.

orecchiette CroccAliceQuella che andremo a preparare oggi è la ricetta originale delle orecchiette pugliesi più classiche che arriva direttamente dalla tradizione e dal calore della terra salentina. Si tratta di una preparazione laboriosa che richiede un po’ di tempo a disposizione e manualità, ma credetemi non è difficile. Il segreto è realizzare un impasto non troppo morbido che vi permetterà di ricavare un’orecchietta dalla superficie ruvida. Basta tagliare a dimensione i pezzi, utilizzare un coltello dalla punta tonda, infine rigirare al contrario. Una volta realizzate vanno fatte asciugare all’aria e potete conservarle in frigo per qualche giorno oppure congelarle. Le orecchiette sono perfette per realizzare diversi primi piatti.

Quindi non vi resta che allacciare i grembiuli e mettere le mani in pasta!

Per prepararle ci serviranno: per 4 persone

400g farina di semola di grano duro rimacinata

200g acqua naturale

2 pizzichi di sale

La preparazione

Prima di tutto realizzate l’impasto mettendo in una ciotola capiente la farina con il sale. Fate poi un buco al centro e versatevi l’acqua a temperatura ambiente.

Pecorino grattugiatoLavorate prima con un cucchiaio di legno per amalgamare bene tutto e poi rovesciate l’impasto su un piano da lavoro e impastate con le mani energicamente per circa 10 minuti, finchè ne otterrete un impasto compatto ed omogeneo. Formate una palla. Avvolgetela in una pellicola per alimenti e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Una volta trascorso il tempo di riposo, utilizzando un tagliapasta prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Da questo ricavate dei pezzettini grandi circa 1 cm.

Poi spolverate con una manciata di farina di semola il tagliere o vassoio dove andrete a posizionare le vostre orecchiette.

Come formare le Orecchiette a mano

Con l’aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata.  Rigirate poi la conchiglia su se stessa, in modo da formare la vostra orecchietta. Proseguite in questo modo fino a terminare l’impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi.

Realizzate in questo modo tutta la vostra pasta posizionando le orecchiette una vicina all’altra (non una sopra l’altra), avendo sempre cura di spolverare la base su cui le riponete con della semola. Lasciate quindi asciugare all’aria per 1 h circa.

Cuocete in abbondate acqua salata per circa 5 minuti, il tempo perchè salgano a galla. E’ possibile che a seconda dello spessore impieghino più tempo per cuocere.

Conservare le Orecchiette fatte in casa

Borghi d’Italia: Cisternino: città della musica e delle macellerie con osteriaUna volta trascorso il tempo indicato la pasta sarà diventata più dura e naturalmente più secca in superficie. A questo punto spolverate di semola e mischiatela con le mani. Lasciatela ancora per circa 40 minuti all’aria.

Poi riponete in sacchetti di plastica per alimenti. Potete conservarla in frigo per 2 – 3 giorni. Oppure potete congelarla.

Passiamo ora a preparare il condimento per le nostre orecchiette che oggi prevede un sugo al pesto di rucola, mandorle, pomodorini ciliegini e pecorino. Un sapore fresco, delicato, e profumato adatto alla bella stagione in arrivo.

Ci serviranno:

100g rucola fresca

½ spicchio d’aglio se piace

30g di pecorino grattugiato

40g mandorle spellate

10 pomodorini ciliegini

Scaglie di pecorino

Olio Evo q.b.

Sale q.b.

Prepariamo il sugo

pesto-di-rucolaUna volta mondata e lavata la rucola, asciugatela e frullatela con le mandorle, l’aglio, il pecorino grattugiato, un pizzico di sale e aggiungendo a filo l’olio, fino ad ottenere una crema densa e corposa.

Tagliate i pomodorini in quarti e conditeli con un pizzico di sale e teneteli da parte.

Dopo aver cotto le orecchiette al dente, scolatele e unite il pesto.

Amalgamate bene il tutto, facendo saltare la pasta insieme al condimento. In ultimo aggiungete anche i pomodorini. Impiattate aggiungendo il tocco finale con le scaglie di pecorino.

pradalupo-roero-arneisEd ecco il vostro piatto finito, profumato e goloso.

Ad accompagnarlo propongo un vino come il Roero Arneis Pradalupo, classe 2017: dotato di freschezza e mineralità e, allo stesso tempo, setoso, perfetto per gli equilibri del piatto.

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