La ricetta del panettone “più alto d’Italia”: ecco i segreti

di Andrea Di Bella
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Ricetta Panettone più alto d'Italia chef Matteo Sormani

I segreti della ricetta del panettone che lo chef Matteo Sormani confeziona a Riale, in Val Formazza, nel cuore delle Alpi piemontesi a 1800 metri d’altezza, sono aria, acqua e altitudine e una continua ricerca di qualità delle materie prime e di equilibrio degli aromi.

Un gioiello artigianale genuino, leggero e altamente digeribile, arricchito dai profumi della montagna. Questo è il risultato della ricetta del panettone di montagna che lo chef Matteo Sormani ha prodotto a Riale, nella Val Formazza piemontese, a 1.800 metri di altitudine.

Chef Matteo Sormani e il suo panettone

Chef Matteo Sormani e il suo panettone

Dalle mani sapienti dello chef nasce il panettone “più alto” d’Italia, che negli anni ha è salito vertiginosamente nel numero di esemplari prodotti: dalle 300 unità di 4 anni fa, realizzate nella sua storica locanda, Walser Schtuba, Sormani è salito rapidamente fino oltre a 1.000 esemplari, incontrando l’apprezzamento dei consumatori.

Oggi il suo panettone vola a nord verso le capitali europee, come Berlino e Parigi e a sud fino in Sicilia, dove restituisce gli stessi agrumi sotto forma di squisiti canditi.

Il panettone firmato Sormani infatti, può essere assaporato nella locanda Walser Schtuba oppure ordinato, con il servizio delivery, mantenendo intatta la freschezza del dolce (per ordini: mail a info@locandawalser.it  o telefonare al numero (+39) 339 3663330. Oltre alla versione classica è disponibile quella integrale con mele, uvetta e cannella.

Gli oltre 1.000 panettoni vengono prodotti già a fine ottobre quando se ne sfornano 25 ogni 2 giorni e si arriva a dicembre con 55 al giorno.

Sono circa 70 le ore per la produzione di ogni panettone, dall’impasto alla cottura, seguendo i dettami di una ricetta esclusiva.

Il Panettone Classico dello chef Matteo Sormani. Credits Andrea Di Bella

Il Panettone Classico dello chef Matteo Sormani. Credits Andrea Di Bella

UN PROGETTO CHE DURA UN ANNO

A gennaio arrivano gli agrumi dalla Sicilia: 500 chili di arance e 200 di limoni. La polpa viene utilizzata per la produzione di estratti e paste, mentre comincia la prima lavorazione delle bucce.

Il procedimento di canditura avviene in primavera e in autunno attraverso un lento processo che dallo scorso anno viene realizzato all’aria aperta, una soluzione possibile solo in luoghi freschi e incontaminati che consente agli agrumi di arricchirsi delle note floreali del territorio. Questo è solo uno dei segreti di tanta bontà.

A rendere il panettone di Riale una sintesi perfetta di qualità e gusto è il giusto dosaggio di ogni componente e l’impiego di ingredienti eccellenti, a partire dal lievito madre, un lievito storico che lo Chef Sormani conserva da 13 anni. L’acqua pura di cui sono ricche le Alpi Lepontine, lo rende particolarmente dolce. La lavorazione inoltre, sfrutta la temperatura dell’ambiente circostante per ottenere una lievitazione spontanea. Il risultato è un panettone delicato e soffice che rispetta tutte le caratteristiche organolettiche irrinunciabili del prodotto di qualità: visiva, tattile, olfattiva, gustativa, esperienziale.

A fare la differenza anche il basso quantitativo di zucchero. «Non sono un amante dello zuccherospiega lo chef –. Trovo che l’eccessiva dolcezza stucchi il palato. Diminuendone la percentuale ottengo un panettone dal sapore più delicato, che non stanca mai, anzi, non si riesce a smettere di mangiarlo. Provare per credere».

Farina, burro, zucchero, uova, acqua e lievito madre: gli ingredienti semplici che, lavorati in alta quota, danno vita a un prodotto dall’aroma intenso e persistente, interpretato da un vero appassionato della panificazione. Figlio d’arte – i nonni erano pasticceriSormani sperimenta e crea nell’ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. Il panettone è solo una delle sue numerose creazioni che nascono da una cucina sperimentale e autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni e attraverso la realizzazione in casa di prodotti da forno come pizza, pane, panettoni e colombe.

PER ORDINARE

Inviare una emali a:  info@locandawalser.it

O telefonare al numero: (+39) 3393663330

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