Il ragù bolognese cambia formula. Ma sarà vera gloria?

di Gabriele Orsi
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Il ragù bolognese cambia formula. Ma sarà vera gloria?

Ci sono ragù che esaltano, guadagnandosi il plauso di golosi e appassionati di cucina. Ci sono ragù che si ripropongono, nel senso che sono un tantinello pesanti. E ci sono ragù che evolvono, nell’accezione darwinian-huxleyana del termine “evoluzione” inteso come adattamento a condizioni ostili.

Il ragù bolognese cambia la ricetta ufficiale

E’ il caso del leggendario ragù alla bolognese, vanto della cucina petroniana, sempre pronto a condire le tagliatelle, che oggi, dopo la bellezza di 41 anni, modifica la propria ricetta codificata: era infatti il lontano 17 ottobre 1982 quando i rappresentanti dell’Accademia Italiana della Cucina registrarono presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del vero ragù bolognese.

La prima ricetta depositata del ragù

Che recitava testualmente come segue.

Componenti e quantità: cartella di manzo g 300, pancetta distesa g 150, carota gialla g 50, costa di sedano g 50, cipolla g 50, salsa di pomodoro cucchiai 5 oppure estratto triplo g 20, vino bianco o rosso bicchieri ½, latte intero bicchieri 1.

Procedimento: si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna, si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”, si mette il ½ bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero. Facoltativa ma consigliabile l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna cottura di un litro di latte intero (da “La Mercanzia – Storie di tortellini, tagliatelle e….” edito a cura della Camera di Commercio, Industria e Artigianato di Bologna).

Ahi, il mutar dei tempi e delle stagioni!

Questa, sino a oggi, la vulgata evangelica cui nessuno aveva facoltà di opporsi, pena il dileggio sulla pubblica piazza e il bando a vita dal consesso degli uomini civili. I tempi però cambiano, cambiano i gusti e le abitudini alimentari e mutano i prodotti a disposizione, specie quelli reperibili dal comune utente domestico che certo non può accedere a tutti i giacimenti aperti invece agli operatori del settore.

L’iniziativa dell’Accademia Italiana della Cucina

Ecco pertanto che dal 20 aprile 2023 la ricetta, formalmente registrata dal notaio Massimo Esposito e consegnata nelle mani di Valerio Veronesi, numero uno a Palazzo della Mercanzia, da Roberto Ariani, segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina, alla presenza dei rappresentanti delle tre delegazioni territoriali – la professoressa Cristina Bragaglia per la Delegazione Bologna, l’Ufficiale Mauro Taddia per la Delegazione Bologna dei Bentivoglio e il professor Atos Cavazza per la Delegazione Bologna San Luca – è diventata la seguente.

La nuova formula del ragù bolognese

Ingredienti e dosi (per 6 persone): polpa di manzo macinata grossa g 400, pancetta fresca di maiale a fette g 150, mezza cipolla circa g 60, 1 carota circa g 60, 1 gambo di sedano circa g 60, un bicchiere di vino rosso o bianco, passata di pomodoro g 200, doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio, latte intero 1 bicchiere (facoltativo), brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado), olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai, sale e pepe qb.

Procedimento: in una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto in uso il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro fare sciogliere la pancetta macinata e tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato). Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”. Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino, e poi unire il concentrato e la passata. Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e fare cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte, che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota: tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori, ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

Varianti: autorizzate e non

Per evitare obiezioni di varia natura, poi, i riformatori della ricetta del ragù bolognese riuniti nel “Comitato di Studio” hanno stabilito alcune varianti ammesse, altre non ammesse più una serie di aggiunte che è possibile fare.

Tra le varianti ammesse troviamo: 1) Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%, lombo o capocollo) 2) Carni tritate al coltello 3) Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca 4) Un profumo di noce moscata.

Tra le varianti non ammesse invece si enumerano: 1) Polpa di vitello 2) Pancetta affumicata 3) Solo carne di maiale 4) Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie 5) Brandy (in sostituzione del vino) 6) Farina (per addensare).

Infine sarà possibile aggiungere secondo il gusto dei singoli 1) Fegatini, cuori e durelli di pollo 2) Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata 3) Piselli scottati aggiunti a fine cottura 4) Funghi porcini secchi ammollati.

Come si è arrivati alla nuova ricetta

Questo lavoro è il risultato, come detto, di un Comitato di Studio composto dalle tre delegazioni bolognesi dell’Accademia, che ha consultato, tramite un apposito questionario, i migliori ristoranti della città depositari di sperimentate ricette, esperti gastronomi e nuclei famigliari di antica tradizione, facendo una sintesi ragionata dei diversi contributi raccolti.

Il punto nodale: perché una nuova ricetta?

Ora, al netto del procedimento che appare quasi identico e della maggiore chiarezza su una serie di punti, che certamente non guasta, la domanda che sorge spontanea è “perché?” (starebbe meglio un “why?”, che suona maggiormente come un lamento, ma noi italiani siamo).

La teoria evoluzionista ci insegna che un organismo (mettiamo che il ragù lo sia) tende a evolversi per adattarsi a sopravvenute condizioni di disagio o di ostilità o, per converso, come reazione allo scomparire progressivo di dette condizioni.

Moda, necessità o ignoranza?

Detto della maggiore chiarezza esplicativa, viene da chiedersi quali e quante siano queste condizioni. Se l’impiego dell’olio per soffriggere la pancetta anziché limitarsi al grasso della pancetta medesima può venire incontro a recenti esigenze di maggior leggerezza e quello della passata di pomodoro a una presunta e tutta da provare ignoranza dell’esistenza del triplo concentrato, quello del comune macinato ha una ragione che attiene veramente la difficoltà nell’approvvigionamento di materie prime.

La risposta: manca il taglio di carne giusto

Pare infatti che, nella Grande Distribuzione Organizzata, destinazione banco macelleria, nessuno sappia più che cosa sia la cartella di manzo. Ovvero, magari lo sanno anche, però non la propongono in vendita, e se chiedi una cartella ti indirizzano al reparto cartoleria o ti tirano un ceffone in faccia.

Di contro invece, sempre secondo le indagini fatte dal Comitato di Studio, i macinati in commercio nei punti vendita della GDO, quantomeno in quelli del bolognese, risponderebbero perfettamente ai criteri del ragù bolognese tradizionale.

No cartella, no party

In altre parole, come se non esistessero più macellai di fiducia, siccome la GDO non tiene più la cartella di manzo, si fa a meno della cartella di manzo, che è un po’ come se, per fare fronte a un’ipotetica carenza di donne, si iniziasse ad andare a morosa con delle scimmie.

Il tema del brodo: perché vegetale?

Lo stesso discorso vale per il brodo: verissimo che è futile pensare che nelle case dei bolognesi vi sia, ancora oggi come un tempo, una marmitta di brodo di carne perennemente in ebollizione, pronta all’impiego per le più svariate esigenze, ma perché svillire l’uso del brodo ammettendo non solo quello di dado – esistono estratti di carne già pronti di altissima qualità – ma anche quello vegetale? Per stare più leggeri e non avere i bruciori di stomaco la sera? Ma se uno vuole stare leggero mica viene a mangiare a Bologna, possiamo anche dire.

Un compromesso al ribasso

Un compromesso quindi, a quanto pare al ribasso, dettato da mutamenti nella società che poco o nulla hanno a che vedere con il gusto e con la qualità. Ma che forse trova una sua parziale spiegazione in chiave di internazionalizzazione del ragù bolognese.

La questione internazionale

Perché se è vero che la GDO nostrana ignora o quasi l’esistenza della cartella di manzo, si pensi a cosa potrebbe accadere a uno chef bolognese che volesse riprodurre il ragù di casa in un ristorante alle Isole Samoa o nella lontana Norvegia, e chiedendo la cartella di manzo si sentisse rispondere “What? Cartela? Schoolbag?”.

Se avete la cartella e il brodo buono è sempre OK

Quanto a voi bolognesi di ferro non scoraggiatevi, anche se la ricetta codificata ha cambiato pelle e allargato le maglie aprendo a prodotti da supermercato che un tempo magari nemmeno esistevano, se doveste trovarvi sottomano della cartella di manzo (non è impossibile reperirla) e del vero brodo di carne, usateli pure. E il vostro ragù sarà bolognese come prima e come sempre.

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