Il Bettelmattè un rinomato formaggio prodotto esclusivamente negli alpeggi Bettelmatt, Kastel, Vannino,Sangiatto, Poiala, Forno e Toggia, situati nella nella Val Formazza e in Val di Devero, nell’alta Val d’Ossola.
Nei secoli scorsi con il nome “Bettelmatt” non si intendeva infatti solo l’alpeggio ai piedi del Ghiacciaio del Siedel, ma anche il formaggio fabbricato in quello ed in altri alpeggi della valle con identiche caratteristiche di erba, di latte e tecniche di lavorazione, tradizione peculiare della cultura Walser che tuttora si ripete.
Si chiama così perché inizialmente questo formaggio era prodotto esclusivamente all’Alpe Bettelmattt e solo in seguito la produzione è stata estesa agli altri alpeggi della valle.
In queste zone la vegetazione è ricca di un’erba, la mattolina, che conferisce al Bettelmatt il colore giallino che lo caratterizza; un tempo questo formaggio veniva chiamato anche Mottolina.
Bettelmatt, formaggio millenario
L’origine del Bettelmatt risale al XIII secolo,quando la popolazione Walser scese dal nord a colonizzare la fascia subalpina; il formaggio veniva usato per pagare i canoni d’affitto, le tasse e per farebenedicenza.
“Bettel” infatti nella lingua walser significa questua, beneficenza e “matt” significa pascolo; l’unione dei due termini, quindi, indica “pascolo della questua”.
Questa tradizione si è andata sempre più perfezionando nel tempo, soprattutto dopo che i Walser impararono a esportare e commerciare il Bettelmatt; anticamente veniva trasportato con i muli, sulle some o a spalle con le apposte “caule” attraverso i valichi.
I depositi del formaggio, sulle alte montagne erano talvolta piccole cantine nascoste in località segrete, che occorreva tenere d’occhio, perché trattandosi di merce preziosa era un’autentica tentazione per i ladri, tanto che nel 1410, il furto di alcune forme di formaggio, scatenò una guerra e una calata armata degli Urani verso Domodossola in cerca di vendetta.
Bettelmatt, la lavorazione
Si tratta di un formaggio a pasta semi cotta che si ottiene dalla lavorazione di latte vaccino intero crudo, che viene stagionato almeno due mesi; la lavorazione è simile a quella di altri formaggi a pasta semidura.
Si porta il latte crudo a 32-35° e si aggiunge il caglio liquido naturale; dopo circa mezz’ora avviene la coagulazione e dopo la rottura della cagliata, la massa è deposta nelle fascere e leggermente pressata.
Talvolta la cagliata subisce anche una breve stufatura a 22° circa per favorire lo sviluppo dell’occhiatura; la successiva salatura può avvenire in salamoia o a secco, dopo di che il formaggio viene messo a stagionare dai 40-60 giorni fino ad un anno, tenendolo in un ambiente con temperatura di circa 10°.
Le forme di Bettelmatt sono cilindriche, con diametro anche superiore ai 50 centimetri e altezza dello scalzo fino a una decina; la crosta è spesso rossastra, la pasta burrosa, a volte con rilevante occhiatura, di colore giallo paglierino.
Sulla forma c’è sempre impresso il marchio a fuoco, sullo scalzo la data di fabbricazione e il nome dell’alpeggio di produzione accompagnato dal numero di bollo comunitario europeo del caseificio.
La lavorazione dura solo otto settimane, in pratica i mesi di luglio e agosto, i mesi d’alpeggio cioè, per una produzione annuale di circa 5000 forme, tutte praticamente già vendute prima di Natale.
Il sapore del Bettelmatt è erbaceo, intenso, più dolce e delicato nelle forme meno stagionate e più piccante e aromatico nelle forme più stagionate.
In cucina viene usato per fare un risotto “da leccarsi i baffi” e molto spesso anche per la tipica fonduta valdostana; i vini consigliati per l’abbinamento sono il Gattinara, il Ghemme ma anche il Velletri rosso.
