A tavola con Fosca: olive ascolane

di Fosca Maurizzi
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olive ascolane

Le olive ascolane, il cui nome evoca la bella città di Ascoli, sono sicuramente il piatto più rappresentativo della gastronomia marchigiana.

Perché Ascolane? Perché è consigliato l’uso dell’oliva “Ascolana Tenera”, che cresce nel territorio della bellissima Ascoli Piceno e nella provincia di Teramo. Essendo piuttosto grandi, le drupe possono contenere il ripieno di carne.

Apprezzata e conosciuta in tutto il mondo, questa antica ricetta nacque alla fine dell’800, allorché le famiglie nobili ascolane cominciarono a richiedere ai loro cuochi un nuovo modo di utilizzare le olive provenienti dai poderi padronali.

Il piatto, consistente nella farcitura delle “Tenere ascolane”, era costoso e richiedeva impegno e molto tempo per la preparazione. Per questo veniva preparato in occasioni particolari solo per ospiti importanti.

volive ascolane

olive ascolane

Ingredienti

  • Olive Ascolane tenere denocciolate 200 g
  • Manzo polpa 150 g
  • Maiale lonza 150 g (un’alternativa è aggiungere petto di pollo. In questo caso, usate 100 g per ogni tipo di carne)
  • Pane mollica 30 g
  • Cipolle ½
  • Noce moscata q.b.
  • Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
  • Scorza di limone ½
  • Carote piccola 1
  • Sedano piccola 1 costa
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Uova medio 1
  • Sale fino q.b.

Per la panatura

Uova medie 2
Farina 00 q.b.
Pangrattato q.b.

Per friggere

Olio extravergine d’arachidi 500 ml

Preparazione

  • Tritate cipolla, sedano e carota e fatele rosolare in olio extravergine d’oliva
  • Tagliate i due tipi di carni (tre se scegliete di aggiungere il pollo) a dadini e aggiungetele al soffritto
  • Quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco fino ad evaporazione
  • Togliete dal fuoco, lasciatelo raffreddare, poi macinatelo
  • Aggiungete la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane
    Lasciate riposare
  • Cominciate a riempire le olive cercando di mantenere le forma originaria.
  • In tre ciotole distinte mettete farina, uova sbattute e pangrattato.
  • assate ogni oliva ripiena prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato
  • Lasciatele riposare le olive per un po’, poi procedete a una seconda panatura
  • Friggete le olive all’ascolana in olio d’arachidi girandole fino a doratura uniforme
  • Sgocciolate su carta assorbente.

Servite calde.

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