A Roma riecco Formaticum, l’appuntamento per gli appassionati di formaggi

di Massimo Tommasini
0 commento
fomaticum-

formaticum-Città dell’Altra Economia, lungotevere Dario Frisullo, Testaccio, 4 e 5 marzo: sono le coordinate principali per non perdere l’appuntamento con la quarta edizione di Formaticum, la manifestazione dedicata ai “formaggi veri” – ovvero ai caci prodotti da allevatori e artigiani come atti agricoli e non di categoria industriale o intensiva – molto più veri probabilmente di quanto siano veri i “vini veri”, ovvero naturali (come si definiscono quelli che si ritrovano a Cerea, vicini Verona, in una sorta di “contro” o “para” Vinitaly), per esempio.

A Formaticum ci sono 28 produttori di formaggio, in una cornice dedicata tutta al prodotto che nasce dal latte di vacche, capre e pecore. Una due-giorni costellata di degustazioni guidate e convegni organizzato in collaborazione con Slow Food, Crea e Onaf.

Ne parliamo con Vincenzo Mancino, anima della manifestazione romana che organizza insieme all’editore La Pecora Nera.

Quali sono le principali peculiarità di Formaticum? Cosa aspettarsi arrivando a Testaccio?

vincenzo-mancino

Vincenzo Mancino

Vogliamo proporre la voce (e il lavoro e le storie) degli artigiani del formaggio, di quelli che curano ogni aspetto della produzione, a partire dalla salute delle terre che li ospitano, fino all’alimentazione degli animali che allevano. E che ovviamente fanno tesoro di una preziosa manualità di trasformazione, frutto di secolari competenze a rischio di estinzione. Nella scala produttiva sarebbero “gli ultimi”, i più piccoli e marginali, in realtà sono i primi. I primi di una catena che – anche a causa di una incontrollata, selvaggia globalizzazione dell’industria alimentare – ci porta a non dare peso e attenzione alle trasformazioni, spesso verso il basso, delle nostre abitudini alimentari e al Non rischiamo di dare una immagine bucolica e poco realistica del paesaggio agricolo (e rurale, si diceva almeno una volta) di questo Paese che dovrebbe invece darsi un assetto più moderno?
formaticum-Intanto, la produzione artigiana è ancora in buona parte viva e vitale e sta traghettando, a fatica, verso il futuro una ricchissima tradizione casearia che non deve essere dispersa. Attualizzata probabilmente sì, ma senza essere denaturata. I prodotti, il lavoro delle persone protagoniste a Formaticum sono coloro che vivono il territorio in cui operano come un contenitore di tradizioni, di biodiversità, di ecotipi, frutto dell’azione di adattamento dell’uomo con le architetture e i paesaggi che ha disegnato nei secoli. I prodotti protagonisti a Formaticum, sono frutto del lavoro di persone che vivono il territorio in cui operano come un contenitore di tradizioni, di biodiversità, di ecotipi, conseguenza dell’azione di adattamento dell’uomo con le architetture e i paesaggi che ha disegnato nei secoli Sono paesaggi fatti di grano, vigne, ulivi, frutteti o verdure. Sono paesaggi dove ancora possiamo trovare pascoli incontaminati. Che rischiano, purtroppo, di diventare terreni incolti e sterili, abbandonati, privati della loro linfa microbica che per secoli ha nutrito radici, insetti, funghi e animali, compresi noi!

Possiamo chiamarli formaggi di grande qualità?
La nostra attenzione a tavola spesso è rivolta al gusto, alla salubrità e, appunto, alla qualità. Ma cosa è la qualità? Nel mercato globale, nell’industria, la qualità è la descrizione degli elementi che compongono un prodotto, una sorta di lista di ingredienti: una bottiglia di vetro temperato verde, una macchina con il motore diesel, un giravite di acciaio di alta qualità. Si tratta di merci non di “prodotti”! Il cibo è un prodotto, non può essere solo una merce. Un prodotto che è figlio del lavoro di chi è ultimo nella catena sociale: contadini, vaccari, pastori, pescatori…

Quale sarebbe dunque la qualità?
formaticum-Beh, basta citare “prodotti” banali, poveri e semplici: una carota, un tubero, una radice coltivati su un terreno accudito da secoli e senza uso di chimica, possibilmente non troppo distante dal luogo in cui lo mangiamo, può forse essere uguale a un cibo, un ortaggio coltivati dall’altra parte del mondo, magari su un terreno imbottito di fertilizzanti e stivato a maturare nelle celle delle navi? Non c’è differenza? Ecco, già questa differenza è qualità. La stessa cosa vale per la carne, per la cagliata e per il latte (magari acquistati e trasportati congelati per mezzo mondo), per la frutta esotica, per l’olio trasportato in cisterne magiche che a volte riescono a trasformarlo in olio extravergine di oliva italiano. Non è terrorismo psicologico, è la realtà! Mangiare è e deve essere un atto agricolo.

Non diventa un impegno, così, assaggiare un semplice pezzetto di formaggio? Dobbiamo sempre fare attenzione alle sorti del mondo?
formaticum-Affinché ci possa essere un futuro, io credo che tutti dovremmo porci almeno un pochino la domanda di cosa stiamo mangiando. Perché ci possa essere un futuro, è fondamentale la responsabilità sociale e la coscienziosità degli operatori del settore che devono avere ben presenti davanti a sé i valori della terra, della salute, del gusto, dell’ambiente e della professionalità legata ai mestieri. E noi consumatori dobbiamo scegliere di bere e di mangiare “con” chi produce e non pensare semplicemente di che possiamo fare tutto perché paghiamo, ignorando cosa c’è dietro al cibo. Ogni nostra disattenzione è un pezzetto di debito verso l’ambiente che lasciamo alle prossime generazioni. Io credo che a ogni sorso dovremmo pensare a chi coltiva senza inquinare l’acqua, a un morso di formaggio a chi pratica la transumanza, agli animali e ai loro pascoli migliori, a ogni fetta di pane dovremmo pensare a chi produce ogni chicco di quel grano.
Formaticum sceglie di rappresentare le donne e gli uomini che ogni giorno della loro vita lavorano garantendoci tutto questo, con cura, passione, sacrificio, dedizione, abnegazione, coscienza e – perché no? – tanta poesia. Che male non ci fa davvero!

by Stefano Polacchi – Gambero Rosso

You may also like

Lascia un commento

CHI SIAMO

Il bello e il buono dell’Italia tra i sentieri del sapere e dei sapori, la cultura dei territori, la loro identità. Un viaggio alla ricerca dei gusti nascosti, quelli che non trovi ovunque. Dove andare a mangiare, come arrivarci, cosa assaporare con la certezza di indovinare e dire di aver trovato i vini migliori, i prodotti di maggiore qualità e rappresentativi di un territorio. Un viaggio della leggerezza come espressione di culture, per scoprire il valore e le eccellenze della fertilità dei luoghi, il paesaggio, i segni territoriali, degustare i frutti del lavoro delle mani sapienti di uomini e donne che fanno dell’Italia un Paese unico al mondo. Un viaggio tra le architetture rurali, le cascine, le masserie, i sentieri, i borghi, dove riscoprire antichi segni territoriali. In poche parole, un punto di riferimento per chi ama muoversi imparando a conoscere le bellezze della natura e i prodotti più preziosi che ci offre la terra e il mare. Questo vuole essere VIAGGIATORI DEL GUSTO, il web magazine dedicato al turismo enogastronomico e non solo.

Testata giornalistica iscritta al Registro Stampa del Tribunale di Forlì, n° 10/2018.

Direttore Responsabile Massimo Tommasini: direttore@viaggiatoridelgusto.it
Redazione: redazione@viaggiatoridelgusto.it – Tel: 335.7077010

Via Tevere n° 62 – 47121 Forlì (FC)
C.F.: TMM MSM 54A21 D704Z – P.IVA: 04294400405