Prodotti tipici locali: la Colatura di Alici di Cetara, il liquido ambrato Dop del 2021

di Francesca Sepe
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La Colatura di Alici di Cetara è un prodotto tipico e molto apprezzato della Costiera Amalfitana, il quale ha raggiunto la massima notorietà in tutto il mondo per la lavorazione unica, la qualità della materia prima e il sapore particolarmente forte ed intenso capace di affascinare i palati più esigenti.

Le sue origini sono antichissime, tanto che secondo gli studiosi in principio era il garum, un preparato di pesce tipico del mondo romano che Apicio, il più famoso autore latino della cultura culinaria, indicò in quasi ogni piatto salato da lui raccontato ed è sorprendente che sia giunta quasi intaccata alle nostre generazioni, tramandata sapientemente nel corso dei secoli dalle antiche famiglie del borgo storico di Cetara, in cui si sviluppa la massima produzione.

La colatura si presenta bella e preziosa come l’oro brunito di Pompei, una salsa dall’odore pungente creata da un’attenta e lenta lavorazione delle alici appena pescate, messe sotto sale e pressate in botti di legno di castagno o rovere.

Come molte ricette che oggi fanno parte della cucina gourmet, anche la colatura è nata come prodotto povero: era infatti un surrogato del pesce fresco, da utilizzare nei mesi invernali, quando la pesca era scarsa e difficoltosa.

Si narra che la Colatura di Alici tradizionale, così come continuiamo ad apprezzarla oggi, nasca dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani. Fu prodotto da un frate francescano, tale padre Nicola Columella Onorati, che volle realizzare un documento per “codificare” tutte le pratiche utili per la gestione delle cose domestiche nei paesi costieri.

Un paziente processo produttivo

Le fasi di produzione sono lunghe e cominciano in primavera, in cui si provvede al pescato che in acque cetaresi è molto ricco e variegato ed entro sole 12 ore deve essere necessariamente consegnato agli impianti di produzione. La maturazione poi avviene in un contenitore in cui le alici vengono cosparse di sale per 24 ore e disposte nelle botti, alternando strati di sale, pressate per far fuoriuscire i liquidi delle interiora. Dopo nove mesi, si otterrà il prodotto finito avendo cura di lasciare i recipienti in luoghi molto freschi ed areati, poiché l’odore è talmente intenso da risultare sopportabile solo per gli addetti ai lavori.

L’affinamento procede in estate e prevede la raccolta di tutto il liquido ottenuto, che verrà poi esposto al sole in modo da far evaporare l’acqua in eccesso, rendendolo scuro e denso. Viene poi riversato nuovamente nelle botti per la seconda maturazione.

La spillatura è l’ultimo passaggio per ottenere il prodotto perfetto, filtrando il liquido su un telo di lino prima di essere imbottigliato.

Un ottimo condimento per spaghetti e linguine

La Colatura di Alici è sana, digeribile, ricca di vitamina A e può essere gustata unitamente ad alcuni ingredienti semplici ed essenziali quali prezzemolo, olio extravergine di oliva, aglio e peperoncino, mescolati opportunamente per il condimento di spaghetti o linguine.

Il procedimento richiede la partecipazione degli elementi della terra, del mare e del sole della Costiera Amalfitana e racchiude storia e tradizioni della nostra penisola.

Ad oggi il disciplinare per la produzione della Colatura prevede che il prodotto possa essere usato esclusivamente nella propria attività ristorativa o venduta da aziende cetaresi; infatti è raro trovarla al di fuori della regione Campania.

Nel 2020 ha ottenuto il marchio Dop ed è stata avviata l’impresa che porterà sugli scaffali i nuovi prodotti nel corso di quest’anno.

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