Usare il termine contemporaneo quando si parla di cucina è pratica non esente da pericoli. Il rischio, fortissimo, è infatti quello di dire tutto e nulla, perché ogni cosa, a modo proprio, è contemporanea in relazione al tempo specifico nel quale si accomoda. Personalmente mi piace pensare al contemporaneo in cucina come a un insieme di tecniche proprie della nostra epoca capaci di esaltare, innovandoli senza storpiarli, sapori anche tradizionali presentati in forme e consistenze diverse.
Capasanta scottata con guanciale croccante e pomata di broccoli
Il contemporaneo come piace a noi: ritorna Da Lucia
Ecco quindi che contemporaneo può essere un cacio e pepe in forma liquida a farcire dei tortelli o il broccolo trasformato in una pomata gastronomica, così come un fondo di cottura preparato come facevano le nostre nonne o l’impiego in maniera sapiente di frattaglie e altre parti generalmente destinate allo scarto. In questa accezione un bell’esempio di classico contemporaneo nel centro di Bologna è rappresentato dal Ristorante Enoteca Da Lucia, la creazione nata dall’iniziativa di Lucia Leone e Rosario Varriale, che dalla sede originaria in via Falegnami, dopo una breve pausa, si è recentemente trasferita in via Broccaindosso, dove un tempo sorgeva il Ristorante Scaccomatto di Mario Ferrara, ora traslocato agli orti di via della Braina.
Stile neo-neoclassico per un ristorante davvero contemporaneo
Spariti i quadretti raffiguranti vecchie tavole del Gioco dell’Oca e degli scacchi, il locale ha assunto un aspetto neo-neoclassico, dove specchi, applique punto luce e dorature creano un’atmosfera di grande eleganza nella quale Lucia, padrona di casa attenta e premurosa, mette subito il cliente a proprio agio su ampie poltrone o su avveniristiche sedie di design, nell’attesa che arrivino i piatti dello chef Rosario, ispirato e meticoloso, con alle spalle importanti esperienze da Cesari e al Pappagallo, capace di generare una cucina fresca, creativa e autentica, basata in larga parte sulla spesa di giornata e sempre e comunque sui ritmi ferrei della stagionalità trasformando ogni piatto in un’esperienza emozionante.
Bottoni di cacio e pepe liquido con crudo di gamberi, la loro bisque e asparagi di mare
Lucia e Rosario: compagni nella vita e nel lavoro
Tutto inizia nel 2015, quando i due, compagni nella vita come nel lavoro, decidono di mettersi in proprio realizzando, nel giro di due anni, il proprio sogno. La cucina, in ossequio alle origini pugliesi dei titolari, fa man bassa di materie prime originarie del Sud Italia – funghi cardoncelli, broccoli, cime di rapa – elaborate però secondo canoni e tecniche più propri della scuola mitteleuropea, con un recupero di basi che oggi paiono quasi dimenticate.
Una carta breve per privilegiare la freschezza
La carta, non sterminata per privilegiare una spesa giornaliera, bascula agilmente fra mare e terra, con una presenza massiccia dell’elemento vegetale e piatti caratterizzati da cotture espresse, che richiedono anche il loro tempo in un luogo dove le ore e i minuti paiono dilatarsi e diventare un contemporaneo costante.
Cacio e pepe liquido e pomata di broccoli
A noi la sorte, generosa, ha riservato animella croccante con topinambur e funghi cardoncelli, capasanta scottata con pomata di broccoli e guanciale croccante, bottoni ripieni di cacio e pepe liquido con crudo di gamberi, la loro bisque e asparagi di mare, capocollo di maiale col suo jus, cremoso di patate e cime di rapa, Chantilly di ricotta con arancia candita e salsa al cioccolato e ganache al frutto della passione con biscotto pralinato al cioccolato, lamponi e meringhe.
Terra e mare nel menu autunno-inverno
Ma il menu autunno-invernale del Ristorante Enoteca Da Lucia può includere anche uovo cotto a 62° con crema di zucca e Blu del Monviso, spaghetti ai ricci di mare con polvere di alghe, tagliata di Angus irlandese con sale Maldon e patate al rosmarino, orata con sedano rapa, carciofi e bottarga, polpo croccante con salsa Teriyaki, spuma di patate e alghe Wakame, crema bruciata profumata alla vaniglia, sfera di cioccolato con cremoso alla nocciola e salsa calda di caramello salato e spuma ghiacciata agli agrumi con gel di bergamotto.
Capocollo di maiale col suo fondo, cremoso di patate e cime di rapa
Gli immancabili classici emiliani
Non mancano, ovviamente, i grandi classici della cucina di territorio come i tortellini in crema di Parmigiano 36 mesi, le tagliatelle al ragù bolognese, i balanzoni con prosciutto crudo e fonduta di Parmigiano o la guancia di manzo brasata con zucca e spinaci croccanti. Cifra stilistica di questa cucina emozionale, rispettosa delle materie prime e profondamente legata alle stagioni è la natura in trasformazione: il mare d’inverno con i suoi pesci saporiti, i boschi con i funghi e i tartufi, gli orti con verdure robuste, dolci e nutrienti. Ogni piatto nasce da una riflessione attenta sul territorio e sulle sue eccellenze.
Il contemporaneo da bere: una cantina internazionale
A supporto della proposta culinaria non può ovviamente mancare – abbiamo detto che l’insegna recita “enoteca” – una carta dei vini curata meticolosamente da Lucia e provvista di centinaia di etichette rappresentative delle regioni italiane più vocate più un’ampia scelta internazionale, che un servizio affabile e discreto, mai invadente, sarà ben lieto di consigliare in abbinamento ai giusti piatti. Perché il contemporaneo che piace ama anche bere bene.
