Salvatore Santucci è uno dei pizzaioli napoletani più attenti alla ricerca sugli impasti e alla sostenibilità del prodotto. Nel suo forno di Via Giotto 14, a Napoli, la pizza nasce da uno studio rigoroso delle farine, delle fermentazioni e delle materie prime, con l’obiettivo di coniugare digeribilità, gusto e identità territoriale. Un percorso costruito nel tempo, lontano dalle mode effimere e vicino a una visione concreta e consapevole dell’arte bianca.
La serata stampa del 13 gennaio, coordinata dalla giornalista Carla Botta e ospitata nella sua pizzeria, è stata molto più di una degustazione guidata, ma una vera dichiarazione d’intenti. Un percorso pensato con metodo e sensibilità, capace di tenere insieme ricerca tecnica, piacere gastronomico e responsabilità sociale. Un equilibrio tutt’altro che scontato.
Il racconto comincia dall’impasto
La serata si apre con bollicine di benvenuto e un calice di Franciacorta Mirabella, elegante e misurato, pensato per accompagnare – senza sovrastarlo – l’ingresso nel mondo di Santucci. Il primo assaggio arriva con i Lapilli del Vesuvio, frammenti di pizza nera dall’impasto al carbone vegetale, visivamente dirompenti e sorprendentemente leggeri al morso.
L’abbinamento con il Gragnano Ottouve rafforza questa sensazione di verticalità: la lieve effervescenza alleggerisce la sapidità e accompagna con naturalezza la salsa di San Marzano, evocata come lava, e le incursioni più audaci di ’nduja per chi decide di spingersi oltre. Il senso di convivialità, qui, è già servito.Le pizze iconiche, tra identità e memoria
Il cuore del percorso arriva con le pizze che più raccontano l’identità attuale di Salvatore Santucci.
La Marinera, proposta con impasto al carbone, cambia registro ma mantiene coerenza. È asciutta, diretta, aromatica. Aglio e origano sono dosati con intelligenza, lasciando spazio alla struttura dell’impasto e a una sensazione di leggerezza che accompagna ogni fetta, arricchita dai pomodorini del piennolo e Pecorino. Qui l’abbinamento con la Paulaner Salvator ambrata aggiunge profondità: le note maltate e leggermente caramellate dialogano con la sapidità e amplificano la persistenza gustativa.
La spezia non è decorazione ma sostanza, contribuisce alla struttura e accompagna una sorprendente facilità di morso che incontra una crema di pistacchio siciliano, provola d’Agerola affumicata a paglia, pomodorino giallo del Monte Somma, pancetta croccante e olio EVO. Il calice di Nero a Metà, aglianico vinificato in bianco, lavora per contrasto e pulizia, riportando il palato in equilibrio e preparando al passaggio finale.Il finale partenopeo
Il dessert è un omaggio alla tradizione: Babà classico, Caprese croccante o Crostiera, seguiti da caffè e dalle immancabili Gocce di Cazzimma e SantoBabà. Un finale che guarda alla memoria collettiva senza indulgere nella nostalgia, chiudendo il percorso con misura e identità.
