“Per una fetta di salame accompagnata da un pezzo di pane di campagna o di montagna, lascio tutto. C’erano dei ‘baracchini’ lungo le rive del Po, delle piccole casette di legno, dove qualche robusto oste ti dava pane e salame. Ci si arrivava in bicicletta, in quelle sfolgoranti giornate d’estate di tanto tempo fa. E quando tornavi a casa, il segno del vestito sulle spalle arrossate tratteneva a lungo sulla pelle e nell’anima quel sapore di vacanza e quel gusto di buon pane di pasta dura e di sublime salame. Era una benedizione”. A pronunciare queste parole e a ricordare uno scenario mitico della memoria è stata l’eterna signora della canzone italiana, la cremonese Mina, qualche decennio fa.
Il mitico pezzo di “pane e salame” suggerisce anche a me pensieri bellissimi, lontani, tradizioni e nostalgia. Quando lo mangi, stringi tra le mani civiltà e cultura.
Oggi, direte voi, non è più così!. Ma per fortuna c’è ancora qualche eroe che produce salumi come quelli di una volta, con lo stesso procedimento e gli stessi ingredienti.
Ogni regione, ogni provincia, e talvolta, ogni paese o città ha il proprio salume simbolo: il Piemonte è una delle terre privilegiate in cui i metodi di produzione dei salumi sono al contempo un’arte e una scienza. Ogni Salume ha una storia propria, un sapore particolare e unico.
Negli ultimi tempi ho scritto di qualche salumificio artigianale piemontese, dove antiche passioni si rivelano al pubblico ancora intatte. Il Salumificio Brizio rimane tra le eccellenze piemontesi.
Stavolta, mi trovo a Venasca, porta della Valle Varaita, in provincia di Cuneo. Siamo sulle pendici del Monviso, il gigante che sorveglia un’agricoltura di qualità: frutteti, vigneti, allevamenti.
È il Salumificio Brizio che mi ospita e mi racconta… visito i reparti di produzione, di stagionatura, di confezionamento… mi spiegano la filiera, la provenienza della materia prima, cosa essenziale per l’obiettivo finale di eccellenza artigianale.
Ho incontrato macchine sul mio percorso, ma ho incontrato uomini che lavorano, che faticano, che producono, che confezionano. Tanto lavoro manuale che ho apprezzato molto… la mano dell’uomo è ancora presente, eccome.
Quando l’inventore di tutto, “Materìn”, Matteo Brizio, nel 1939, decise di aprire la sua piccola bottega per una salumeria valligiana, forse non credeva che oggi, a distanza di anni, quel luogo sarebbe diventato uno dei fiori all’occhiello della norcineria artigianale piemontese e nazionale.
Parola d’ordine: rispetto delle ricette di famiglia, mantenendo la manualità di alcune operazioni. Mondatura, insacco, legatura, restano manuali; ma anche l’asciugatura e la stagionatura dei salumi si ispirano alla tradizione.
Prodotti di punta sono il Salame Cotto Materìn, che porta avanti una ricetta del 1939, immutata nel tempo; la Salsiccia di Fassone, che valorizza l’origine piemontese delle carni; gli Hamburger, in tre versioni, tutte “parlano piemontese”.
La degustazione mi fa capire tante cose, prima tra tutte che i prodotti buoni esistono, basta che chi produce faccia dell’onestà un requisito primario, un valore essenziale che significa rispetto nei riguardi di chi consuma.
In accostamento ai salumi, due vini della Cascina Melognis di Revello (Cuneo): “Olim Atrum”, un Metodo Classico, uno Spumante blanc de noirs, 100% Pinot Noir, coltivato ad altitudini attorno ai 600 metri e “Ca’ Melo’ Rosato”, un mix di Neretta Cuneese, Barbera, Freisa, Chatus, Pelaverga, rifermentato in bottiglia con aggiunta di mosto. Sensazionali!.
Una questione importante, che mi lascia in altri casi molto perplesso, è l’origine del maiale e il benessere animale. Il Salumificio Brizio nasce dal mondo contadino, dalla tradizione delle cascine delle campagne piemontesi, dal maiale allevato all’aperto, che respira , pascola tra la vegetazione spontanea, prati assolati e sottobosco. Da qui, carni mature, sode, e con un tenore di umidità basso.
L’azienda ha così creato una Linea Premium, “I Porci Comodi”, dove si garantisce il pieno benessere animale e si assicura il giusto apporto nutritivo: l’alimentazione viene integrata con mangimi vegetali certificati UNI ISO EN 22005/08, DTP030 “No Ogm”, DTP042 “No grassi animali”.
La chiave del successo di un buon salume si basa sulla qualità della carne utilizzata, sulla sua lavorazione e, naturalmente, sulla stagionatura, processo grazie al quale si sviluppano profumi, sapore e consistenza.
Qui l’hanno capito sin dal lontano 1939!.
