Arriva l’ottava edizione della Festa del Museto, il campionato del mondo che mette in competizione i migliori norcini. Organizzata dall’Ingorda Confraternita del Museto, sodalizio di cultori del suino nato a Riese Pio X, nel Trevigiano e guidato dal Gran Norcino, Matteo Guidolin, Festa del Museto si terrà sabato 17 a Casa Riese, con oltre trecento persone alla cena-show.
La Festa del Museto è uno dei 15 eventi di Porcomondo, il festival sul mondo del maiale più importante d’Italia, che da 7 anni promuove la cultura enogastronomica attraverso degustazioni, competizioni, convegni e altri appuntamenti che richiamano ogni anno centinaia di appassionati e cultori.
Davide Mion
Il campione in carica è Davide Mion della storica locanda “Alla Speranza” di Castelfranco Veneto, nel Trevigiano, una persona che è cresciuta coi maiali nell’osteria di famiglia, aperta nel 1966 a ridosso delle mura di della cittadina veneta e che per oltre trent’anni ha imparato i segreti del museto, prima dal nonno e poi dal padre. Mion è uno che rispetta l’ortodossia: una selezione di cotenna e spolpo di testa che non prevede altri tagli; solo sale e pepe e nessun’altra spezia, cui aggiunge la passione e qualche segreto nella lavorazione che non rivelerà mai.
Ha vinto per due volte di fila, è il campione in carica, scelto lo scorso anno in una rosa di 21 finalisti; dovrà dimostrare anche quest’anno di essere all’altezza del titolo.
Gli sfidanti per Mion non mancano perchè quest’anno si registra il nuovo record di partecipanti alla manifestazione, con 75 norcini provenienti da 4 regioni e 10 province diverse. Dal Veneto ci sono rappresentanti da Treviso, Vicenza, Padova, Belluno e Venezia; Udine e Pordenone dal Friuli Venezia Giulia; Trento per il Trentino Alto Adige; ma anche Cremona e Pavia dalla Lombardia.
A presenziare alla serata della finalissima del 17 gennaio anche la Confraternita del Sguazet di Albiano, in provincia di Trento, la Confraternita del Gnoco co la fioreta di Recoaro Terme, nel Vicentino e la Confraternita del Clinto, sempre vicentina.
Nel corso della serata della finalissima a Casa Riese, saranno degustati i migliori museti; in giuria, ci saranno volti noti ed esperti che giudicheranno i finalisti.
Matteo Guidolin
“Il valore del Museto risiede nella sua capacità di fare comunità, dice il Gran Norcino, Matteo Guidolin; partecipare a una cena dove il Museto è protagonista significa immergersi in un dialogo tra generazioni, dove il viceministro siede accanto all’allevatore e il giovane appassionato ascolta i racconti del vecchio macellaio. In un mondo globalizzato, questo insaccato «povero» è diventato un simbolo di lusso autentico: quello del tempo necessario per produrlo, della pazienza per cuocerlo e della gioia di condividerlo attorno a una tavola imbandita, celebrando una cultura che, nonostante le trasformazioni sociali, continua a trovare nella propria terra e nei propri riti la forza per rinnovarsi ogni anno”.
Il Museto è un insaccato, spesso confuso con il cotechino, simbolo di una civiltà contadina che ha fatto del “non buttare nulla” una vera e propria arte della sopravvivenza e, successivamente, della convivialità. Il Museto deve il suo nome proprio alla materia prima principale con cui viene prodotto, ovvero la carne del muso del maiale, una parte povera ma estremamente saporita e ricca di collagene, che conferisce al prodotto la sua tipica e inconfondibile consistenza “appiccicosa” e vellutata al palato.
La sua storia è intrinsecamente legata al rito della “maialata”, il periodo invernale dedicato alla macellazione del maiale, che tradizionalmente trovava il suo culmine attorno alla festa di Sant’Antonio Abate, il diciassette gennaio. Sebbene le varianti locali siano innumerevoli, la base rimane fedele a un disciplinare non scritto ma tramandato oralmente: un impasto di cotenna, carne del muso, lingua e talvolta guanciale, sapientemente bilanciato con una miscela di spezie che costituisce il segreto di ogni norcino. Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e talvolta un pizzico di coriandolo vengono mescolati per contrastare la grassezza della carne, creando un profilo aromatico che riscalda lo spirito nelle giornate più rigide dell’anno.
A differenza del cotechino, che spesso presenta una grana più grossolana e una componente magra più marcata, il Museto si distingue per la sua “dolcezza” e per quella sensazione di legame che lascia sulle labbra, segno distintivo della qualità delle cotenne e della muscolatura del muso utilizzate. La preparazione richiede pazienza: la cottura deve essere lenta, a fuoco bassissimo, per evitare che il budello si rompa, permettendo al collagene di sciogliersi gradualmente e alle spezie di penetrare profondamente nell’impasto.
Tradizionalmente, viene servito accompagnato dalla “brovada” in Friuli – rape fermentate nelle vinacce – o con il cren, il purè di patate e la polenta bianca nel Veneto, abbinamenti pensati per ripulire la bocca e bilanciare la succulenza del grasso.
