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Ci sono percorsi che non si pianificano: accadono. Raf Bonetta, definito il Gran Sacerdote degli impasti, lo racconta senza giri di parole. Prima l’Alberghiero, poi Biologia e Scienze Biologiche Alimentari, studi che avrebbe potuto convertire in una carriera tutta laboratorio e microscopi. E invece il destino gli ha scombussolato i piani con una cucina lasciata allo sbando da un collega, una sera qualunque.
La serata degustazione, coordinata dalla giornalista Carla Botta e pensata in sei portate, è una dichiarazione d’intenti più che un menù. Una narrazione. E come tutte le narrazioni ben scritte, parte dal prologo:
Frittatina di benvenuto
Il percorso trova nel calice un alleato naturale grazie alla bravissima ed esperta sommelier di sala, che ha aperto la serata proponendo un frizzante Lambrusco dell’Emilia Rosato IGT puro vivente e biologico della cantina Vergianti Perfranco, proseguendo con un Fiano IGT 2023 Barone, agile, minerale, perfetto per accompagnare il viaggio senza rubare la scena e conclude con un Moscato d’Asti soave.
Ci sono percorsi che non si pianificano: accadono. Raf Bonetta, definito il Gran Sacerdote degli impasti, lo racconta senza giri di parole. Prima l’Alberghiero, poi Biologia e Scienze Biologiche Alimentari, studi che avrebbe potuto convertire in una carriera tutta laboratorio e microscopi. E invece il destino gli ha scombussolato i piani con una cucina lasciata allo sbando da un collega, una sera qualunque.Da quel caos, farina ovunque e tempi saltati, è nato un pizzaiolo. «Mi ci sono trovato dentro per caso», dice. Ma la verità è che certe passioni non chiedono permesso, ti afferrano e ti trascinano via.
Oggi quella passione apre un nuovo capitolo al Vomero, in via Cimarosa, a Napoli. Un locale elegante, luminoso, tre forni a legna in mostra come un piccolo santuario della diversità di impasto: tradizionale, contemporaneo e un terzo dedicato esclusivamente al senza glutine. Una scelta democratica, proprio come la sua Margherita classica a 7 euro, biglietto da visita che dice “qui tutti devono poter mangiare bene”.
La serata degustazione, coordinata dalla giornalista Carla Botta e pensata in sei portate, è una dichiarazione d’intenti più che un menù. Una narrazione. E come tutte le narrazioni ben scritte, parte dal prologo:Frittatina di benvenuto
La sua “Cacio e Pepe” apre il sipario con equilibrio: cremosità avvolgente, pepe che pizzica senza graffiare, una struttura pulita fatta di mezze maniche invece dei classici bucatini. In cima, la tartare di Fassona aggiunge slancio e freschezza, una parentesi contemporanea che non scalfisce l’identità partenopea del boccone. È un benvenuto che introduce la creatività del pizzaiolo.
Tonda, Provola e Pepe Ultra
La “Margherita Provola e Pepe” arriva con un aroma che anticipa quello che succederà al primo morso. Merito dello stracotto di San Marzano, lasciato andare dieci ore fino a diventare denso, aromatico, sensuale. La provola affumicata porta profondità, mentre il pepe di Sarawak firma l’ultimo tocco, elegante ma presente. Una tonda che richiede approvazione.
Teglia, Carciofo e Gambero Rosso
La teglia è terra e mare che fanno pace. Il carciofo arriva in doppia consistenza, cremoso e croccante, e si innamora dell’essenza di gambero rosso. Il guanciale dà quella sapidità che mette ordine, umami deciso, e la provola lega tutto in un abbraccio aromatico. È una teglia strutturata, intensa, che colpisce l’occhio, pure i palati più esigenti e audaci.
Padellino, Friariello Assoluto
Qui scatta l’ode al panino napoletano. Il padellino è croccante come dev’essere, un morso netto che ricorda quelli presi davanti alla macelleria di fiducia.
La crema di friarielli in acqua di bufala è vibrante, verde allo stato puro. La salsiccia di maiale grigio Ardesia aggiunge carattere, il provolone e il pecorino completano il quadro. È un piatto che non si taglia ma si addenta per apprezzare la croccantezza. Va mangiato come un panino, una merenda, senza fare complimenti.
Mista, Lardo e Piennolo
Qui l’arte dell’impasto si fa manifesto. Il lardo fonde e trasforma la pizza in un velluto salato. Il Piennolo porta acidità e colore, il pecorino una nota decisa che non sovrasta.
La pizza che gioca sui contrasti ma rimane elegante, con un impasto di semola che dà un carattere tutto suo, più rustico, più sincero.
Senza Glutine
La vera sorpresa della serata. Nessun legame chimico artificiale, solo un mix studiato di farine alternative, grano saraceno in testa, e una mano attenta che conosce sapientemente la biologia dietro l’impasto. Una pizza senza glutine che richiama le origini sarde di Raff Bonetta.
Il dessert è un arrivederci pensato per le feste: ciabattina al cacao con mascarpone e ricotta di bufala che scivolano freschi, e poi ancora un lievitato con preponderante pisto e ciuffi di panna che anticipa il Natale napoletano.
Il percorso trova nel calice un alleato naturale grazie alla bravissima ed esperta sommelier di sala, che ha aperto la serata proponendo un frizzante Lambrusco dell’Emilia Rosato IGT puro vivente e biologico della cantina Vergianti Perfranco, proseguendo con un Fiano IGT 2023 Barone, agile, minerale, perfetto per accompagnare il viaggio senza rubare la scena e conclude con un Moscato d’Asti soave.Raf Bonetta non si limita a fare il pizzaiolo. Idea percorsi e descrive una storia che, come dice, “continua a lievitare”.
E nel quartiere Vomero, a quanto pare, sta crescendo a vista d’occhio.
