Soffia forte il Maestrale, non a caso tipico vento di mare, anche se Lavino di Mezzo, frazione alle porte di Bologna, al mare non è per nulla vicino. Ma pur lontano dalla costa, quello che spira, fresco e pulito, a ridosso della via Emilia, appena passato il famoso ponte sul Lavino, è un Maestrale in piena regola, che porta con sé le sensazioni salmastre di una materia prima ittica freschissima come se la riviera fosse lì a due passi.
Un Maestrale che soffia da terra ma porta i profumi del mare
Non deve essere stata una scelta a random quella del nome da parte dei due giovani ed entusiasti soci che, nel 2024, hanno scelto di aprire questo locale eclettico, in parte pescheria e in parte, come recita testuale l’insegna, braceria di pesce. Perché qui, esattamente come nei luoghi dove il Maestrale soffia sopra il procelloso pelago, la materia prima arriva freschissima ogni giorno, ed è solo il caso (o la fortuna del pescatore) a decidere cosa finirà nel menu.
Le cozze erano appena arrivate dal mare e le abbiamo provate alla marinara e impepate
Maestrale: metà pescheria, metà braceria di mare, cento per cento freschezza
Un luogo arioso, luminoso, moderno, tutto sui toni del chiaro, pochi posti a sedere perché la filosofia del locale ritiene che il cliente debba innanzitutto rilassarsi e godersi il pasto (quindi niente turni forzati che ti obbligano ad alzarti con ancora l’ultimo morso in bocca), i tavoli arredati con le ceramiche dipinte a mano dallo chef-artista Cesare Marretti. E un bancone del pescato di giornata rifornito quotidianamente dai pescatori di Battistini, realtà organizzativa dotata di pescherecci propri che conta affiliati su gran parte della costa adriatica, dalla Romagna fin giù nelle Marche, con eccezioni significative – la Sicilia, da cui arriva il tonno rosso, o la Francia, zona d’origine delle ostriche – e senza l’antipatico vincolo dell’ordine minimo.
Due soci giovani ed entusiasti
Artefici di Maestrale sono due soci-amici che più diversi tra di loro non potrebbero essere: il primo e Samuele Perfetti, chef classe 1997, originario del modenese, diplomato all’alberghiero di Serramazzoni e con forti esperienze al Ristorante Diana, al Grand Hotel Majestic già Baglioni e all’Hotel Luxor di Cattolica, dove ha sviluppato la passione per la cucina di mare. Il secondo è Emanuele Mansuelli, di dieci anni più vecchio, un passato da avvocato nei settori penale e societario fino a quando, recentemente, ha deciso di lasciare i codici e appendere la toga al chiodo per intraprendere una nuova avventura nel campo della ristorazione.
L’insalata Maestrale, specialità della casa a base di polpo e seppie
Si mangia ciò che offre il mercato
Ma torniamo al Maestrale, che come detto è una braceria di mare: quindi si mangia ciò che il mercato offre, elaborato il minimo indispensabile, con forte concentrazione su antipasti e secondi, per i quali si può scegliere direttamente dal bancone la pezzatura desiderata, mentre i primi si limitano a due specialità della casa più proposte di giornata, perché in una braceria di mare si viene per mangiare il pesce, non la pasta con il pesce (che pure è ottima).
Un olio EVO eccezionale e l’insalata specialità della casa
Facendo quindi attenzione a non ingozzarvi con l’eccellente pane, realizzato in casa con la farina a filiera corta del Mulino Bassini e che avrete la lussuria di intingere in un formidabile olio EVO monocultivar di Coratina proveniente dai frantoi Di Battista di Foggia, potreste avere la ventura di cominciare con la tartare di gamberi o con quella di tonno rosso siciliano, per poi proseguire con uno dei piatti forti del locale, l’insalata “Maestrale”, prelibato insieme di polpo, seppie, olive, pomodorini e sedano insaporito da una salsa di olio, aglio e prezzemolo.
Le cozze? Abbiamo visto arrivare il pescatore
I tagliolini alle “poveracce”, mantecati alla perfezione con un pizzico di farina di riso
Le cozze – a noi proposte in due versioni, alla marinara e in impepata rossa – erano appena state portate al Maestrale da un pescatore marchigiano, e si sentiva: carnose, saporite, tutte straordinariamente aperte (quindi senza presenza di sabbia), trasmettevano in maniera intuitiva la sensazione basilare di freschezza.
I tagliolini ben mantecati e il fritto asciutto: merito dell’uso delle farine
Che dire poi dei tagliolini alle vongole “poveracce”, piatto fortemente debitore delle tradizioni marinare romagnole: un trionfo di materia prima, dalla mantecatura perfetta dovuta all’impiego dell’acqua di cottura con un pizzico di farina di riso. Un piccolo segreto, quello della farina, che si replica anche al momento della frittura di calamari, gamberi, alici e triglie: in questo caso si parla di farina rossa ed è una delle “cause” dell’eccezionale asciuttezza del fritto di cui sopra, preceduto da un goloso spiedo di sarde, giusto tributo alla cultura del pesce azzurro dell’Adriatico.
Cantina Ippolito, un inno alla Calabria autoctona
Un’esperienza, la nostra, che è stata innaffiata da due interessanti etichette della Cantina Ippolito, azienda vinicola calabrese che ha rivalutato i vitigni autoctoni del proprio territorio: “Pescanera”, bollicina rosata su base Greco Nero, e “Marechiaro”, uno degli esempi più gradevoli della declinazione in bianco dello storico Cirò, ma per chi lo desidera si aprono le porte di una cantina ben ragionata, con bottiglie dal rapporto
La frittura di calamari, gamberi, alici e triglie, asciutta e saporita al punto giusto
qualità-prezzo particolarmente pregevole.
Sentire il Maestrale anche lontano dalla costa
A questo punto il momento del dessert si trasforma in una sorta di “attentato calorico” nel quale l’anima modenese dello chef si esprime in maniera prepotente portando in tavola una crema di mascarpone con croccante di Fiumalbo, celebre eccellenza dolciaria del Frignano. Satolli, poi rilassatevi, sorseggiate un distillato e magari fate due passi e respirate la brezza pieni polmoni. Non dimenticate: a Lavino di Mezzo soffia il Maestrale, il mare è lontano ma non noterete la differenza.
