Lo Zieger è un formaggio fresco e magro, a pasta molle, tradizionalmente prodotto in Trentino-Alto Adige, particolarmente nella provincia di Bolzano, ed anche nell’Agordino.
Si tratta di un prodotto che appartiene alla locale tradizione, che storicamente trova nei formaggi non solo uno dei pilastri dell’alimentazione, ma anche dell’economia della zona.
Lo Zieger è citato, tra gli altri, nel libro “Dizionario dei dialetti ladini e ladino-veneti dell’Agordino”, di G. B. Rossi, 1992, edito dall’Istituto Bellunese di ricerche sociali e culturali.
Preparato dalle famiglie contadine già alcuni secoli fa, il latte veniva lasciato inacidire naturalmente e il formaggio veniva arricchito con le erbe spontanee disponibili localmente, oltre a sale e pepe. Questo formaggio era di fondamentale importanza alimentare per le comunità rurali, spesso consumato come parte dei pasti quotidiani. La preparazione tradizionale prevede l’acidificazione del latte con aceto o acido citrico, a cui segue l’aggiunta di sale, pepe e, spesso, erbe aromatiche come l’erba cipollina.
In alcune varianti, la pasta affiora dalla cagliata e viene lasciata spurgare, per poi essere mescolata con gli ingredienti aromatizzanti.
Il formaggio, che non presenta crosta, ha una pasta morbida e friabile, dal colore bianco con evidenti tracce di erbe e pepe. La sua consistenza è leggermente granulosa, umida, e il sapore tende ad essere acidulo, con note erbacee e speziate.
Solitamente si consuma appena dopo la formatura, quando assume il caratteristico aspetto a piccolo cono.
Viene consumato fresco ed è adatto per la preparazione di stuzzichini e antipasti grazie alla sua pasta morbida che si presta ad essere spalmata; se stagionato può essere utilizzato grattugiato. Talvolta lo si può trovare anche leggermente affumicato.
