Risini, baci di Giulietta, quando è stagione offelle e pandori ma, nel resto dell’anno, anche qualcosa d’altro nelle pasticcerie classiche di Verona. Si nota lì un dolce circolare, contenuto in una sfoglia croccante e con una superficie bruna che profuma di mandorle. Si tratta, curiosamente, della Torta Russa, che a dispetto del nome esotico è uno dei pilastri della tradizione dolciaria scaligera. Un prodotto quasi ‘di confine’ che nelle sue varie componenti sembra mettere insieme la rusticità della nostra frutta secca ad alcune idee di pasticceria nordica. Vediamo come

L’origine della torta, tra leggende e cantieri navali

Non dobbiamo spingerci tanto in là nel tempo per provare a capire come sia nata la ricetta, andando solo nel secondo dopoguerra. Ci sono, come di frequente, tesi non univoche. Una ne attribuisce l’invenzione a un pasticcere veronese che lavorava nei pressi di Odessa, in Ucraina (allora parte dell’Unione Sovietica). Si racconta che questo artigiano, affascinato dal clima e dalle tradizioni del posto, volle ricreare al suo ritorno un dolce che ne celebrasse lo spirito.

Tuttavia, il motivo del nome è piuttosto legato a un dettaglio formale semplice. Ovvero la forma della torta, che richiama quella del colbacco, il copricapo di pelliccia indossato per proteggersi là dove fa molto freddo. Altre teorie, meno romantiche ma molto diffuse, suggeriscono che il dessert sia nato semplicemente come omaggio a ingredienti apprezzati anche in quel Paese come burro e mandorle. Poco importa, però, a considerarne la riuscita.

Le varie consistenze del dolce di Verona

Quel che ha di più distintivo la Torta Russa è la dualità delle consistenze, e dunque il contrasto tra l’involucro e il ripieno. La base è una pasta sfoglia che serve come da contenitore e protezione, impedendo all’impasto di seccarsi troppo in cottura. L’interno è invece una miscela ricca ma abbastanza soffice di mandorle tritate, amaretti, uova, zucchero, farina e appunto una copiosa dose di burro.

C’è chi aggiunge anche un goccio di liquore (sempre all’amaretto) o di rum, per dare un gusto più profondo e persistente. All’assaggio, il tratto burroso della sfoglia apre poi a una farcitura ancora umida e dal retrogusto piacevolmente amarognolo tipico delle mandorle.

Il successo tutto veronese della Torta Russa

Diversamente da quanto successo ad esempio col pandoro, diventato un simbolo nazionale in associazione con le feste di Natale, questa torta è rimasta legata soprattutto al consumo veronese. Un piccolo vanto locale che si trova sulle tavole della domenica oppure, anch’esso, durante le festività, magari servito con un bicchiere di Recioto o Passito del Garda.

Nonostante la ricetta sia ormai codificata, ogni famiglia e laboratorio storico la prepara però a modo suo, con qualche piccola variazione. Ad esempio nella grana di macinatura delle mandorle, nell’intensità del liquore o nel punto di cottura. La forma no, quella deve ricordare sempre il copricapo di cui sopra.

by CiboToday