La Spressa delle Giudicarie D.O.P. è uno dei formaggi alpini più antichi, originario delle Valli Giudicarie, del Chiese, della Rendena e di Ledro, nel Trentino occidentale.
Il suo nome deriva dal termine dialettale spress, che significa “spremuta”, in riferimento alla tradizionale scrematura del latte per ricavare il burro. Un tempo, infatti, quando l’economia montana era basata principalmente sull’agricoltura e l’allevamento, i casari cercavano di “spremere” il latte il più possibile, per ottenere maggiori quantità di burro, che potevano vendere ad un costo più alto.
La Spressa delle Giudicarie DOP, le cui prime tracce scritte risalgono a un documento delle Regole di Spinale e Manez del 1249, era perciò un formaggio povero e per questo destinato unicamente al consumo famigliare. Ancora oggi le regole di produzione sono nel pieno rispetto della tradizione ed il risultato è un formaggio magro dalle eccellenti proprietà organolettiche.
È una specialità casearia prodotta da settembre a giugno nelle valli del Trentino Occidentale: Giudicarie, Chiese, Val Rendena e Val di Ledro, in parte all’interno del parco dell’Adamello-Brenta.
I casari utilizzano solo latte vaccino crudo di vacche di razza Rendena, Grigio Alpina, Bruna, Pezzata Rossa e Frisona; il latte, dopo la raccolta, subisce il trattamento di scrematura parziale, ottenuta mediante affioramento.
Nella fase di caseificazione vengono aggiunti lattoinesti naturali per regolarne l’acidità, e dopo l’aggiunta di caglio si procede alla semicottura, che avviene agitando la massa con l’apposita rotella. La salatura può essere fatta a secco o in salamoia, e varia da un minimo di 4 a un massimo di 6 giorni.
La stagionatura avviene in magazzini che devono essere situati all’interno della zona di produzione, mantenuti ad una temperatura tra i 10 e i 20 gradi, con un tasso di umidità che può variare dall’80 al 90%.
Dopo 3 mesi, la Spressa delle Giudicarie DOP giovane è pronta, mentre per quella stagionata occorrerà aspettarne da un minimo di sei mesi fino a un anno.
La Spressa delle Giudicarie DOP ha una caratteristica forma cilindrica a scalzo basso, leggermente convesso o piano.
Può pesare dai 7 ai 10 kg e il suo diametro può oscillare dai 30 ai 35 cm; la sua crosta è irregolare, elastica, dai color grigio brunato o ocra scuro; la pasta è semicotta, semidura, compatta ed elastica, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore bianco o paglierino chiaro; il sapore è intenso e persistente, con aromi tipici dei foraggi alpini, con fragranze, profumi e sapori tipici dei formaggi di montagna.
Il sapore della Spressa delle Giudicarie DOP è dolce, nel caso del prodotto giovane, mentre ha un aroma più deciso e marcato nel caso di un prodotto stagionato.
È un formaggio estremamente digeribile, ed è l’ideale da abbinare alla polenta o alle carni rosse; ottimo anche con funghi e radicchio.
Con la Spressa delle Giudicarie DOP “giovane” è consigliabile un vino bianco secco, come ad esempio il Traminer o lo Chardonnay, che al palato sono delicati e freschi come il sapore del formaggio; la variante “stagionata”, si abbina invece con vini rossi di buona struttura come ad esempio il Teroldego o il Marzemino.
